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Charakterisierung nicht-flüchtiger Bestandteile von ätherischen Ölen ausgewählter Zitrusarten 选定柑橘类精油的非挥发性成分的特性
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559195
R. Dreher, D. R. Kämmerer, F.C. Stintzing
{"title":"Charakterisierung nicht-flüchtiger Bestandteile von ätherischen Ölen ausgewählter Zitrusarten","authors":"R. Dreher,&nbsp;D. R. Kämmerer,&nbsp;F.C. Stintzing","doi":"10.1002/lemi.202559195","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559195","url":null,"abstract":"<p>Ätherische Öle sind lipophile sekundäre Pflanzenstoffe, die sich aus einer Vielzahl von Einzelverbindungen zusammensetzen und einen charakteristischen Geruch aufweisen. Diese Vielstoffgemische haben vielfach antibakterielle, antibiotische und entzündungshemmende Eigenschaften und daher ein breites Anwendungsspektrum. Sie werden folglich nicht nur als Duftstoffe in Kosmetika und als Aromastoffe in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, sondern auch als Wirkstoffe in pharmazeutischen Zubereitungen. Zitrusöle wiederum stellen innerhalb der ätherischen Öle eine Besonderheit dar, da sie nicht destillativ, sondern durch das mechanische Pressen der Fruchtschale gewonnen werden. Dadurch erhält man neben der flüchtigen Phase auch eine nicht-flüchtige Fraktion, welche sich aus Furocumarinen, Polymethoxyflavonen und Cumarinen zusammensetzt. Frühere Studien zeigen, dass insbesondere die Furocumarine einen erheblichen Beitrag zur Stabilität der flüchtigen Verbindungen beitragen. Sie schützen die flüchtigen Terpene vor lichtinduzierten Oxidationsprozessen durch Umwandlung energiereicher Ultraviolettstrahlung in energieärmere Strahlung [1;2].</p><p>Ziel dieser Arbeit war es, eine HPLC-DAD-ESI-MS<sup>n</sup>-Methode zu etablieren, um den Fingerprint von Zitrusölen unterschiedlicher Arten, Herkünfte und Herstellmethoden zu erfassen und zu vergleichen. Die daraus resultierenden Fingerprints ermöglichten zum ersten Mal eine umfassende Darstellung der Zusammensetzung der nicht-flüchtigen Phase ätherischer Zitrusöle. Insgesamt konnten 23 Polymethoxyflavone (PMF), 17 Furocumarine (FC) und acht Cumarine (C) charakterisiert und quantifiziert werden. Die Untersuchungen schlossen gepresste, destillierte und modifizierte ätherische Öle aus Zitrone, Orange, Mandarine, Grapefruit, sowie Bergamotte, Limette und Yuzu ein. Das sehr breite Probenspektrum von mehr als 50 Zitrusölen ermöglichte es, Gemeinsamkeiten und Unterschiede innerhalb der Zitrusarten und Herkünften aufzuzeigen sowie mögliche Markersubstanzen zu identifizieren. Darüber hinaus konnte der Einfluss der Herstellmethode auf das Inhaltsstoffprofil der nicht-flüchtigen Fraktion ermittelt werden: Dabei zeigte sich, dass durch die Abreicherung von Furocumarinen mittels Vakuumdestillation neben der gewünschten Reduktion auch weitere Komponenten der nicht-flüchtigen Phase abgetrennt werden. Damit eignet sich die entwickelte Methode zur Erfassung und zum Vergleich der Fingerprints nichtflüchtiger Verbindungen authentischer sowie durch Herstellung und im Laufe der Lagerung veränderter ätherischer Zitrusöle [3].</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145925","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Antiinflammatorische Wirkung von Fruchtsaftextrakten in-vitro 体外抗炎作用
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559203
L. S. Edrich, M. Kiene, L. Heinke, S. Steqmüller, P. Winterhalter, Prof. Dr. E. Richling
{"title":"Antiinflammatorische Wirkung von Fruchtsaftextrakten in-vitro","authors":"L. S. Edrich,&nbsp;M. Kiene,&nbsp;L. Heinke,&nbsp;S. Steqmüller,&nbsp;P. Winterhalter,&nbsp;Prof. Dr. E. Richling","doi":"10.1002/lemi.202559203","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559203","url":null,"abstract":"<p>Entzündliche Prozesse können auf unterschiedliche Weise physiologische Prozesse im menschlichen Körper beeinflussen. Besonders chronisch entzündliche Krankheiten, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes Typ 2, Arthritis, gastrointestinale und neurodegenerative Erkrankungen, sowie gesundheitliche Komplikationen, die in den letzten Jahren mit Covid-19 aufgetreten sind, senken die Lebensqualität der Betroffenen drastisch. Solchen Erkrankungen liegt häufig ein Ungleichgewicht in der zellulären Produktion von pro- (z. B. Tumornekrosefaktor (TNF)-α, Interleukin (IL)-1β, IL-6, IL-8) und antiinflammatorischen Zytokinen (z. B. IL-4, IL-10, IL-13) zugrunde. In den letzten Jahren gaben zahlreiche in-vivo- und in-vitro-Studien Hinweise darauf, dass sich Polyphenole und polyphenolreiche Extrakte protektiv auf entzündliche Prozesse auswirken können. Wir zeigten bereits, dass ein Extrakt aus Apfelsaft die Transkription proinflammatorischer Gene [1] und ein Extrakt aus Heidelbeertrester die Translation und Sekretion proinflammatorischer Zytokine und Chemokine in-vitro entgegenwirken konnten [2]. Daher wurde im Rahmen des vorgestellten Projekts mittels einer humanen Monozyten-Zelllinie (THP-1) im Antikörper-basierten Lumit® Immunoassay untersucht, ob die Ausschüttung proinflammatorischer Immunmediatoren durch eine Inkubation mit Fruchtsaftextrakten reduziert wird. Dazu wurden die folgenden Fruchtsaftextrakte verwendet: Rote Traube, Schwarze Johannisbeere, Granatapfel, Cranberry, Heidelbeere, Holunder, Aronia, Erdbeere, Kirsche und Apfel. Die in-vitro-Aktivitätstestung zeigte, dass eine durch Lipopolysaccharid (LPS)-lnterferon (IFN)-γ-Co-Stimulation induzierte Ausschüttung proinflammatorischer Zytokine (TNF-α, IL-1 β, IL-6, IL-8) durch alle zehn getesteten Fruchtsaftextrakten dosisabhängig gehemmt werden konnte. Die stärkste Hemmung der Zytokinausschüttung wiesen die Extrakte aus Roten Traube und Schwarzen Johannisbeere auf. Im Rahmen einer humanen Interventionsstudie sollen diese weiter untersucht werden. Die erzielten Daten könnten langfristig einen Beitrag zur Gesundheitsprävention leisten.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145970","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Mykoprotein, quo vadis?
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559023
Dr. P. Bergmann, H. Zorn, M. Gand
{"title":"Mykoprotein, quo vadis?","authors":"Dr. P. Bergmann,&nbsp;H. Zorn,&nbsp;M. Gand","doi":"10.1002/lemi.202559023","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559023","url":null,"abstract":"<p>Pilze sind seit Jahrtausenden ein integraler Bestandteil der menschlichen Ernährung, wobei ihre Fruchtkörper heute großflächig unter kontrollierten Bedingungen für den Verzehr angebaut werden. Der technologische Fortschritt ermöglicht die Kultivierung von Myzel, dem vegetativen Teil der Pilze, unter stehlen Bedingungen in flüssigem Nährmedium. Diese Methode bietet im Kontext des Klimawandels und des globalen Bevölkerungswachstums Vorteile, darunter ein verringerter Flächenbedarf, saisonale Unabhängigkeit und kürzere Produktionszeiten. Zudem können Nebenströme der Agrarindustrie oder der Lebensmittelproduktion als Substrate für die Kultivierung genutzt werden, womit ein Beitrag zur Kreislaufwirtschaft geleistet werden kann.</p><p>Die Markteinführung von Quorn, ein in Flüssigkultur produziertes Myzel von <i>Fusarium venenatum</i> und die Prägung des Begriffs „Mykoprotein” erfolgten bereits vor 40 Jahren. Trotz der genannten Vorteile sind weitere Produkte auf Pilzmyzel-basis immer noch spärlich gesät. In der Europäischen Union (EU) fallen submers kultivierte Myzelien, die von Speisepilzen stammen, unter die Verordnung 2015/2283 über neuartige Lebensmittel. Im Gegensatz zu den Fruchtkörpern erfordern Produkte auf Basis von vegetativem Myzel daher umfassende Sicherheitsbewertungen, bevor sie auf den Markt kommen dürfen. Dies wirft eine wichtige Frage auf: Sind die Fruchtkörper und das Myzel derselben Spezies so grundlegend verschieden, dass dies eine umfangreiche toxikologische Bewertung nach der Novel-Food-Verordnung erfordert? Obwohl sie dieselbe genetische Information teilen, können Myzelien und Fruchtkörper desselben Stammes signifikante biochemische Unterschiede aufweisen, da unterschiedliche Umwelt- oder Kultivierungsbedingungen die Genexpression beeinflussen, was zu unterschiedlichen Sekundärmetabolitprofilen führen kann. Dies gilt jedoch auch für Fruchtkörper verschiedener Reifestadien.</p><p>Interessanterweise sind einige Schimmelpilze von der Regelung ausgenommen und werden für die kommerzielle Herstellung von alternativen Proteinen eingesetzt. Während sich die regulatorische Landschaft für Myzel als Nahrungsquelle weiterentwickelt, bleiben Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit oberstes Gebot. Das Potenzial von Myzelien als nachhaltige Nahrungsquellen ist unbestritten vielversprechend und spiegelt sich in laufenden Anträgen auf Zulassung und Sicherheitsbewertungen weltweit.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145977","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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HILIC-PDA(-MS) basierte Methode zur Analyse von (methylveresterten) ungesättigten Galacturonsäure-Oligosacchariden 基于HILIC-PDA(-MS)分析(甲基酯化)不饱和半乳糖低聚糖的方法
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559090
Dr. R. E. Schmidt, M. Bunzel
{"title":"HILIC-PDA(-MS) basierte Methode zur Analyse von (methylveresterten) ungesättigten Galacturonsäure-Oligosacchariden","authors":"Dr. R. E. Schmidt,&nbsp;M. Bunzel","doi":"10.1002/lemi.202559090","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559090","url":null,"abstract":"<p>Für Pektine und deren Oligosaccharide sind diverse positive ernährungsphysiologische Eigenschaften, wie präbiotische Effekte, postuliert. In der Lebensmittelindustrie finden Pektine ihren Einsatz als Geliermittel, Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Die funktionellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Pektine und ihren Oligosacchariden hängen von ihrer Feinstruktur ab. Ein zentrales Strukturelement der Pektine sind Homogalacturonane. Diese sind aus a-1,4-verknüpften Galacturonsäuren aufgebaut, die acetyliert und/oder methyliert vorliegen können. In Abhängigkeit vom Methylierungsgrad (DM) können Pektin-/Pektatlyasen ungesättigte Galacturonsäure-Oligosaccharide (uGalA-OS) aus den Homogalacturonanen freisetzen. Zur Analyse dieser uGalA-OS wurde eine HILIC-PDA(-MS) basierte Methode entwickelt und validiert. Mit dieser können (methylveresterte) uGalA-OS im ersten Ansatz nach alkalischer Hydrolyse entsprechend ihres Polymerisierungsgrads (DP) quantifiziert werden und im zweiten Ansatz zusätzlich hinsichtlich ihres nativen DM und Methylierungsmusters charakterisiert werden.</p><p>Zunächst wurden zwölf unveresterte uGalA-OS (DP = 2-13) als Standardsubstanzen isoliert und charakterisiert. Die mit Hilfe der Standardsubstanzen entwickelte chromatographische Methode besteht aus der Trennung der uGalA-OS auf einer amidbasierten stationären Phase und deren anschließenden Detektion mittels PDA. Für die unveresterten uGalA-OS wurden im Verhältnis zu Acarbose als interne Standardsubstanz bei 235 nm relative Responsefaktoren (RRF) innerhalb eines festgelegten linearen Konzentrationsbereichs (10/28-100 pM) ermittelt. Diese RRF ermöglichen eine (semi-)quantitative Bestimmung von (methylveresterten) uGalA-OS sowie die Übertragbarkeit in andere Labore. Die zusätzliche Detektion mit einem Single Quadrupol-MS macht es möglich den DP und DM der uGalA-OS zu bestimmen bzw. zu verifizieren. Zusätzlich können mittels Orbitrap-MS die Positionen der Methylgruppen in den uGalA-OS identifiziert werden.</p><p>Die entwickelte Methode erwies sich für verschiedene Anwendungen als geeignet. Zum einen konnte die Spezifität einer Pektinlyase durch die Analyse von aus kommerziellem Zitruspektin freigesetzten uGalA-OS charakterisiert werden. Hierbei zeigte sich, dass die Pektinlyase an den Spaltungsstellen -1 und +2 eine Methylgruppe bevorzugte, während sie an der Spaltungsstelle +1 keine Methylgruppe akzeptierte. Zum anderen konnten in enzymatisch behandeltem Karottentrester verschiedene methylveresterte uGalA-OS (DP = 2-12) identifiziert werden. Enzymatisch behandelter Karottentrester kann als pektinreicher Lebensmitteinebenstrom anderen Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren ernährungsphysiologisches Potential zu steigern.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146007","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Zielgerichtete Profilanalyse zur Identifizierung von Carbonsäuren im Zuckerabbau 糖化过程中羧酸鉴定的靶向剖面分析
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559099
S. Gensberger-Reigl, J. Awada, I. Weigel, D. Tousi, E. Gardill, P. Mathis, M. Pischetsrieder
{"title":"Zielgerichtete Profilanalyse zur Identifizierung von Carbonsäuren im Zuckerabbau","authors":"S. Gensberger-Reigl,&nbsp;J. Awada,&nbsp;I. Weigel,&nbsp;D. Tousi,&nbsp;E. Gardill,&nbsp;P. Mathis,&nbsp;M. Pischetsrieder","doi":"10.1002/lemi.202559099","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559099","url":null,"abstract":"<p>Peritonealdialyselösungen (PD) enthalten typischerweise Glukose als osmotisch wirksame Substanz. Die zur mikrobiologischen Sicherheit notwendige Flitzesterilisation führt jedoch zu einem Abbau der Glukose [1]. Ein Indikator dieses Abbaus ist die pFI-Wert-Absenkung nach der Sterilisation, die auf die Bildung von Glukoseabbauprodukten mit Carboxygruppen (carboxylGDPs) zurückgeführt werden könnte.</p><p>Ziel der vorliegenden Studie war es, carboxylGDPs in PD-Lösungen zu identifizieren. Flierzu wurde eine gezielte Profilanalyse durchgeführt, bei der Carbonsäuren durch Derivatisierung mit 3-Nitrophenylhydrazin analysiert werden [2]. Die Analyse der Lösungen erfolgte mittels Ultrahochleistungsflüssigchromatographie in Kombination mit Tandem-Massenspektrometrie. Zur Verbesserung der Selektivität wurde die Fragmentierung der derivatisierten Carbonsäuren durch kollisionsinduzierte Dissoziation genutzt. Dabei entstand ein charakteristisches Fragmention mit m/z von 137, mit dem Carbonsäurederivate im Vorläuferionen-Modus (precursor ion Scan) der Massenspektrometrie gezielt erfasst wurden. Produktionenspektren unterstützten die strukturelle Charakterisierung der unbekannten Verbindungen. Die Identifizierung erfolgte durch Vergleich der chromatographischen und massenspektrometrischen Parameter mit authentischen Referenzsubstanzen. Insgesamt konnten fünf Carbonsäuren in kommerziellen PD-Lösungen eindeutig identifiziert werden: Gluconsäure, Metasaccharinsäure, Glycerinsäure, Ameisensäure und Essigsäure.</p><p>Die Ergebnisse zeigen, dass in hitzesterilisierten, glukosehaltigen PD-Lösungen Carbonsäuren entstehen, welche vermutlich zur beobachteten pH-Wert-Absenkung beitragen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146014","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Radieschenblätter auf dem Prüfstand - Rückstände im Grün unterschätzt? 测试台上的萝卜叶——绿色的残留物被低估了?
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559180
Dr. A. Benkenstein, L. Moser, E. Scherbaum
{"title":"Radieschenblätter auf dem Prüfstand - Rückstände im Grün unterschätzt?","authors":"Dr. A. Benkenstein,&nbsp;L. Moser,&nbsp;E. Scherbaum","doi":"10.1002/lemi.202559180","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559180","url":null,"abstract":"<p>Mit dem Trend, Radieschenblätter zunehmend in der Küche zu verwenden - ob im Salat, Pesto oder Smoothie - gewinnt ein bisher vernachlässigter Pflanzenteil an lebensmittelrechtlicher Relevanz. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hat im Frühjahr 2024 und 2025 insgesamt 25 Proben Radieschen und Radieschenblätter aus konventionellem Anbau auf Rückstände von über 750 Pflanzenschutzmitteln und Kontaminanten untersucht. Blatt und Wurzel wurden getrennt analysiert und die Ergebnisse der beiden Projekte verglichen.</p><p>Insgesamt zeigte sich: Die Rückstandsgehalte in den Blättern sind im Mittel deutlich höher als in den Wurzeln - sowohl hinsichtlich der Gesamtgehalte als auch der Anzahl verschiedener Wirkstoffe pro Probe. Im Schnitt wurden in den Blättern rund acht Wirkstoffe pro Probe nachgewiesen, in den Wurzeln nur etwa drei. Die höchsten Einzelgehalte lagen dabei weiterhin in den Blättern.</p><p>Zwar wurden 2025 keine Überschreitungen der Rückstandshöchstgehalte festgestellt (es gelten die Rückstandshöchstgehalte für Rucola), dennoch ist die hohe Summe an Rückständen und die Vielzahl nachgewiesener Stoffe auffällig. Die untersuchten Proben aus biologischem Anbau wiesen kaum Rückstände auf. Die Ergebnisse zeigen, dass es notwendig ist veränderte Konsumgewohnheiten bei der Probenplanung und Untersuchung zu berücksichtigen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146016","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Welcome to the Jungle im Spannungsfeld spezifischer und unspezifischer gesundheitsbezogener Angaben 欢迎来到具体和非具体健康声明的丛林
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559178
S. Naumann, C. Kotyczka, J. Wüst
{"title":"Welcome to the Jungle im Spannungsfeld spezifischer und unspezifischer gesundheitsbezogener Angaben","authors":"S. Naumann,&nbsp;C. Kotyczka,&nbsp;J. Wüst","doi":"10.1002/lemi.202559178","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559178","url":null,"abstract":"&lt;p&gt;Bei der Beurteilung von gesundheitsbezogenen Angaben (gbA) nach VO (EG) Nr. 1924/2006 (Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben) ist es oft ausschlaggebend, ob eine Angabe als sog. unspezifische Angabe nach Art. 10 Abs. 3 zum gesundheitsbezogenen Wohlbefinden oder als spezifische Angabe nach Art. 10 Abs. 1 i.V.m. Art. 13 eingeordnet wird. Einer unspezifischen Angabe muss eine zugelassene, spezifische Angabe in Übereinstimmung mit dem EuGH-Urteil C-524/18 beigefügt werden. Zugelassene, spezifische Angaben dürfen nicht umformuliert, verkürzt oder erweitert werden, wenn sich dabei der Bedeutungsgehalt der Angabe ändert.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Diese Einstufung gestaltet sich jedoch häufig als herausfordernd und kann weitreichende Auswirkungen auf die Beurteilung haben. In den fast 20 Jahren, in denen die Verordnung in Kraft ist, sind in Deutschland zahlreiche Gerichtsurteile zu diesem Thema ergangen. Die grafische Auswertung von etwa 40 gbA zeigt, ob diese gerichtlich als spezifische oder unspezifische gesundheitsbezogene Angabe eingestuft wurden.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Als Orientierung für die Einstufung können gemäß rechtlicher Kommentarliteratur zugelassene spezifische Angaben herangezogen werden. Damit eine zu beurteilende gbA als spezifisch eingestuft werden kann, muss der insgesamt übermittelte Informationsgehalt ausreichend präzise sein, sodass sie grundsätzlich auch selbst als spezifische gbA zugelassen werden könnte. Idealerweise ist der behauptete Endpunkt durch wissenschaftliche Analysen überprüfbar. Allerdings sind selbst zugelassene, spezifische gbA z.T. sehr unspezifisch formuliert (z.B. „Zink trägt zur Erhaltung normaler Haut bei”), was die Anwendung dieser Hilfestellung erschwert. Grundsätzlich vermittelt eine spezifische gbA entsprechend der auf dem Poster formulierten Leitfrage „Welche Substanz wirkt worauf?” drei grundlegende Informationen: 1. den Stoff oder die Verbindung, 2. die Funktion oder den Einfluss sowie 3. die betroffene Körperfunktion oder das Organ.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Die Anwendung der formulierten Leitfrage auf die gerichtlich eingestuften gbA eröffnet in der grafischen Auswertung eine zusätzliche Dimension, die es ermöglicht, die gerichtlichen Einstufungen aus dieser Perspektive neu einzuordnen. Dass eine klare Abgrenzung zwischen spezifischen und unspezifischen Angaben oft schwerfällt, spiegelt sich in den ergangenen Gerichtsurteilen wider, welche diesbezüglich einen wegweisenden roten Faden missen lassen.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Zusammenfassend zeigt eine Vielzahl von Beispielen aus der Rechtsprechung, dass es aufgrund der unterschiedlichen gerichtlichen Einstufungen in der Praxis oft schwierig bleibt, eine klare und konsistente Unterscheidung zwischen spezifischen und unspezifischen gesundheitsbezogenen Angaben zu treffen. Die formulierte Leitfrage sowie die Gegenüberstellung zahlreicher gerichtlicher Einordnungen soll hier eine ergänzende Hilfestellung für die Beurteilungspraxis bieten. Letztlich bleibt jede Einstufung eine Einzelfallentscheidung, bei der au","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146020","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Störung der massenspektrometrischen Elementanalytik in Lebensmitteln durch Metalle der Seltenen Erden und Wolfram 稀土金属和钨对食品质谱元素分析的干扰
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559038
N. Prühs, L. Viehweger, T. Kapp, D. Reimann
{"title":"Störung der massenspektrometrischen Elementanalytik in Lebensmitteln durch Metalle der Seltenen Erden und Wolfram","authors":"N. Prühs,&nbsp;L. Viehweger,&nbsp;T. Kapp,&nbsp;D. Reimann","doi":"10.1002/lemi.202559038","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559038","url":null,"abstract":"<p>Die induktiv gekoppelte Plasma-Massenspektrometrie (ICP-MS) spielt als Multielementmethode eine dominante Rolle bei der Bestimmung von Spurenelementen in Lebensmitteln. Allerdings können Metalle der Seltenen Erden (REE) und Wolfram (W) die Analyse durch spektrale Interferenzen erheblich beeinträchtigen [1,2]. Die Störung betrifft die Elemente Arsen, Selen und Quecksilber, für die in der Regel auf Grund mangelnder Empfindlichkeit nicht auf die induktiv gekoppelte Plasma-Emissionsspektrometrie (ICP-OES) ausgewichen werden kann. Im Spurenbereich haben daher viele Labore im Hinblick auf Nachweisstärke und Wirtschaftlichkeit häufig keine Alternative mehr zur ICP-MS. Es werden die potenziellen Störungen dargestellt, die durch diese Elemente in der ICP-MS verursacht werden und zu fehlerhaften Messergebnissen führen können. Anhand von Einzelbetrachtungen werden Störungseffekte identifiziert und geeignete Korrekturstrategien dargestellt. Die Ergebnisse zeigen, dass die Wahl geeigneter Strategien, einschließlich Mass-shift Mode, Verringerung der Peakbreite und mathematischer Korrekturmodelle, essenziell für eine präzise Quantifizierung ist. Die Erkenntnisse dieser Arbeit tragen zur Verbesserung der Analysengenauigkeit bei und fließen in die aktuelle Methodenentwicklung und Validierung der § 64-LFGB-Arbeitsgruppe „Elementanalytik” ein.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146030","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Der Einfluss von Nitrit auf Fleischinhaltsstoffe, Kontaminanten und deren endogene Modifikationen beim Verdau 亚硝酸盐对肉类成分、污染物及其消化过程中的内源性修饰的影响
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559007
S.K. Uwonkunda, V. Förster, B. Seeger, J. Fahrer, Dr. T. Kostka
{"title":"Der Einfluss von Nitrit auf Fleischinhaltsstoffe, Kontaminanten und deren endogene Modifikationen beim Verdau","authors":"S.K. Uwonkunda,&nbsp;V. Förster,&nbsp;B. Seeger,&nbsp;J. Fahrer,&nbsp;Dr. T. Kostka","doi":"10.1002/lemi.202559007","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559007","url":null,"abstract":"<p>Nitritpökelsalz ist ein essentieller Lebensmittelzusatzstoff bei der Haltbarmachung und Umrötung von Fleischerzeugnissen. Diese Reaktion erfolgt durch Nitrosylierung des Häm-Moleküls zu NO-Häm, wobei Häm als sauerstoffbindende Komponente im Myoglobin fungiert. Trotz der farbgebenden Funktion zählt NO-Häm ebenso wie Nitrosothiole (RSNO) und Nitrosamine zur Gruppe der Nitrosoverbindungen (NOC), die teilweise als toxisch und kanzerogen gelten [1]. So zeigt eine aktuelle Kohorten-Studie eine signifikante Steigerung des Krebsrisikos durch Nitrit und Nitrat aus Lebensmitteln [2]. Zudem wurde der Verzehr von verarbeitetem Fleisch von der IARC als kanzerogen für den Menschen (Gruppe 1) eingestuft [3]. Während die toxischen Effekte der einzelnen NOC bereits verstärkt erforscht wurden, ist über deren Bildung und den Einfluss von Nitrit bei den vorangehenden Prozessen wie Fleischverarbeitung und den unterschiedlichen Verdauungsschritten im Magen-Darm-Trakt nur wenig bekannt.</p><p>Das Ziel der Studie besteht darin, den Einfluss von Nitrit auf Fleischinhaltstoffe wie Häm und weitere Protoporphyrine, sowie NOC als Kontaminanten zu analysieren. Zudem soll geklärt werden, welchen endogenen Modifikationen diese Substanzen beim Verdau unterliegen. Dazu wurde Rindfleisch in unterschiedlichen Salzlaken mit/ohne Nitrit eingelegt, gegart und mittels Lösungsmittelextraktion auf Protoporphyrine untersucht. Die Quantifizierung der NOC erfolgte mithilfe eines NO-Analyzers. Durch ein erweitertes INFOGEST 2.0 - Modell wurden die jeweiligen Verdauungsschritte <i>in vitro</i> simuliert.</p><p>Der Häm-Gehalt im Fleisch lag bei durchschnittlich 13,5 mg/100 g. Durch Zugabe von Nitrit wurden 55-64% des Häms nitrosyliert, wobei der Gesamtgehalt an Häm und NOHäm je nach Nitritkonzentration auf 22,0 bzw. 24,8 mg/100 g anstieg. In Korrelation zu diesem Anstieg wurde der Gehalt an Protoporphyrin und Zinkprotoporphyrin signifikant reduziert. Interessanterweise wurden diese Nitrit-bedingten Modifikationen durch die Zugabe einer mediterranen Kräutermischung nicht beeinflusst. Der <i>in vitro</i>-Verdau von Häm mit Nitrit zeigte eine vom Kompartiment abhängige Bildung von NOC. So waren im simulierten Speichel keine NOC, im Magen fast ausschließlich RSNO und im Dünndarm wenig RSNO und NO-Häm zu finden. Im simulierten Kolon zeigte sich eine pH-abhängige Bildung von NO-Häm. Beim Verdau von NO-Häm wurde die Substanz über die einzelnen Phasen nahezu vollständig in andere NOC umgewandelt und erst im Kolon wiedergebildet. In zukünftigen Untersuchungen werden mögliche Zusätze, aber auch Nitritalternativen getestet, die eine Bildung von toxischen NOC verhindern sollen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146032","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Korrelation zwischen Preisdifferenz und Verfälschung von 100% Arabica-Kaffee 价格差异与100%阿拉比卡咖啡造假的相关性
Lebensmittelchemie Pub Date : 2025-09-01 DOI: 10.1002/lemi.202559189
A. Dragosa, D. Riedel, C. Sproll, Dr. D.W. Lachenmeier
{"title":"Korrelation zwischen Preisdifferenz und Verfälschung von 100% Arabica-Kaffee","authors":"A. Dragosa,&nbsp;D. Riedel,&nbsp;C. Sproll,&nbsp;Dr. D.W. Lachenmeier","doi":"10.1002/lemi.202559189","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559189","url":null,"abstract":"<p>Kaffeebohnen stammen vom Kaffeestrauch der Gattung Coffea (Familie Rubiaceae). Davon sind C. arabica und C. canephora wirtschaftlich bedeutsam [1]. Der Preisunterschied zwischen den Spezies macht Verfälschungen wirtschaftlich attraktiv. Dabei werden günstigere Canephora-Bohnen („Robusta”) beigemischt und als „100% Arabica” verkauft. Eine Unterscheidung ist insbesondere bei geröstetem und gemahlenem Kaffee ohne chemische Analytik unmöglich [2]. Zur Prüfung der Authentizität kann die Analyse von 16-O-Methylcafestol (16-OMC) mittels NMR nach DIN EN 17992:2025 eingesetzt werden. Arabica enthält kein nachweisbares 16-OMC, während Canephora 16-OMC Konzentrationen &gt;1000 mg/kg aufweist [4,5]. Ein Nachweis von 16-OMC in als „100 % Arabica” deklarierter Probe gilt als eindeutige Identifizierung einer Verfälschung. Die Methode ist schnell und sensitiv und wird routinemäßig zur Authentizitätsprüfung eingesetzt [3-5]. Die Untersuchungsergebnisse (n=3768) zwischen 2014 und 2025 deuten nicht auf einen signifikanten Zusammenhang zwischen der Häufigkeit von Verfälschungen arabicabasierter Kaffeeprodukte durch Beimischung von Canephora-Bohnen und der Höhe des Preisunterschieds zwischen den beiden Kaffeespezies hin (siehe Abbildung). Allerdings konnten einzelne Trends beobachtet werden. Beispielsweise war die Preisdifferenz im Zeitraum von Quartal I 2023 bis Quartal III 2024 sehr gering, während die Beanstandungsquote seit Quartal IV 2024 bei 0 % lag. Dies könnte einen Zusammenhang nahelegen, dass ein geringer Preisunterschied den ökonomischen Anreiz für Verfälschungen reduziert. Allerdings können Verzögerungen zwischen ökonomischen Anreizen und deren Umsetzung im Marktgeschehen die Korrelation über den beobachteten Zeitraum beeinflussen.</p><p>Darüber hinaus erfolgt die Untersuchung stets stichprobenartig, sodass die Ergebnisse nicht immer eine vollständig repräsentative Abbildung des gesamten Marktes darstellen können. Diese Befunde unterstreichen die Notwendigkeit, einen konsequenten amtlichen Kontrollmechanismus aufrechtzuerhalten, um die Authentizität von Kaffeeprodukten sicherzustellen und die Interessen der Verbraucherinnen und Verbraucher nachhaltig zu schützen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146035","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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