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{"title":"Störung der massenspektrometrischen Elementanalytik in Lebensmitteln durch Metalle der Seltenen Erden und Wolfram","authors":"N. Prühs,&nbsp;L. Viehweger,&nbsp;T. Kapp,&nbsp;D. Reimann","doi":"10.1002/lemi.202559038","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559038","url":null,"abstract":"<p>Die induktiv gekoppelte Plasma-Massenspektrometrie (ICP-MS) spielt als Multielementmethode eine dominante Rolle bei der Bestimmung von Spurenelementen in Lebensmitteln. Allerdings können Metalle der Seltenen Erden (REE) und Wolfram (W) die Analyse durch spektrale Interferenzen erheblich beeinträchtigen [1,2]. Die Störung betrifft die Elemente Arsen, Selen und Quecksilber, für die in der Regel auf Grund mangelnder Empfindlichkeit nicht auf die induktiv gekoppelte Plasma-Emissionsspektrometrie (ICP-OES) ausgewichen werden kann. Im Spurenbereich haben daher viele Labore im Hinblick auf Nachweisstärke und Wirtschaftlichkeit häufig keine Alternative mehr zur ICP-MS. Es werden die potenziellen Störungen dargestellt, die durch diese Elemente in der ICP-MS verursacht werden und zu fehlerhaften Messergebnissen führen können. Anhand von Einzelbetrachtungen werden Störungseffekte identifiziert und geeignete Korrekturstrategien dargestellt. Die Ergebnisse zeigen, dass die Wahl geeigneter Strategien, einschließlich Mass-shift Mode, Verringerung der Peakbreite und mathematischer Korrekturmodelle, essenziell für eine präzise Quantifizierung ist. Die Erkenntnisse dieser Arbeit tragen zur Verbesserung der Analysengenauigkeit bei und fließen in die aktuelle Methodenentwicklung und Validierung der § 64-LFGB-Arbeitsgruppe „Elementanalytik” ein.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146030","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Der Einfluss von Nitrit auf Fleischinhaltsstoffe, Kontaminanten und deren endogene Modifikationen beim Verdau","authors":"S.K. Uwonkunda,&nbsp;V. Förster,&nbsp;B. Seeger,&nbsp;J. Fahrer,&nbsp;Dr. T. Kostka","doi":"10.1002/lemi.202559007","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559007","url":null,"abstract":"<p>Nitritpökelsalz ist ein essentieller Lebensmittelzusatzstoff bei der Haltbarmachung und Umrötung von Fleischerzeugnissen. Diese Reaktion erfolgt durch Nitrosylierung des Häm-Moleküls zu NO-Häm, wobei Häm als sauerstoffbindende Komponente im Myoglobin fungiert. Trotz der farbgebenden Funktion zählt NO-Häm ebenso wie Nitrosothiole (RSNO) und Nitrosamine zur Gruppe der Nitrosoverbindungen (NOC), die teilweise als toxisch und kanzerogen gelten [1]. So zeigt eine aktuelle Kohorten-Studie eine signifikante Steigerung des Krebsrisikos durch Nitrit und Nitrat aus Lebensmitteln [2]. Zudem wurde der Verzehr von verarbeitetem Fleisch von der IARC als kanzerogen für den Menschen (Gruppe 1) eingestuft [3]. Während die toxischen Effekte der einzelnen NOC bereits verstärkt erforscht wurden, ist über deren Bildung und den Einfluss von Nitrit bei den vorangehenden Prozessen wie Fleischverarbeitung und den unterschiedlichen Verdauungsschritten im Magen-Darm-Trakt nur wenig bekannt.</p><p>Das Ziel der Studie besteht darin, den Einfluss von Nitrit auf Fleischinhaltstoffe wie Häm und weitere Protoporphyrine, sowie NOC als Kontaminanten zu analysieren. Zudem soll geklärt werden, welchen endogenen Modifikationen diese Substanzen beim Verdau unterliegen. Dazu wurde Rindfleisch in unterschiedlichen Salzlaken mit/ohne Nitrit eingelegt, gegart und mittels Lösungsmittelextraktion auf Protoporphyrine untersucht. Die Quantifizierung der NOC erfolgte mithilfe eines NO-Analyzers. Durch ein erweitertes INFOGEST 2.0 - Modell wurden die jeweiligen Verdauungsschritte <i>in vitro</i> simuliert.</p><p>Der Häm-Gehalt im Fleisch lag bei durchschnittlich 13,5 mg/100 g. Durch Zugabe von Nitrit wurden 55-64% des Häms nitrosyliert, wobei der Gesamtgehalt an Häm und NOHäm je nach Nitritkonzentration auf 22,0 bzw. 24,8 mg/100 g anstieg. In Korrelation zu diesem Anstieg wurde der Gehalt an Protoporphyrin und Zinkprotoporphyrin signifikant reduziert. Interessanterweise wurden diese Nitrit-bedingten Modifikationen durch die Zugabe einer mediterranen Kräutermischung nicht beeinflusst. Der <i>in vitro</i>-Verdau von Häm mit Nitrit zeigte eine vom Kompartiment abhängige Bildung von NOC. So waren im simulierten Speichel keine NOC, im Magen fast ausschließlich RSNO und im Dünndarm wenig RSNO und NO-Häm zu finden. Im simulierten Kolon zeigte sich eine pH-abhängige Bildung von NO-Häm. Beim Verdau von NO-Häm wurde die Substanz über die einzelnen Phasen nahezu vollständig in andere NOC umgewandelt und erst im Kolon wiedergebildet. In zukünftigen Untersuchungen werden mögliche Zusätze, aber auch Nitritalternativen getestet, die eine Bildung von toxischen NOC verhindern sollen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146032","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Korrelation zwischen Preisdifferenz und Verfälschung von 100% Arabica-Kaffee","authors":"A. Dragosa,&nbsp;D. Riedel,&nbsp;C. Sproll,&nbsp;Dr. D.W. Lachenmeier","doi":"10.1002/lemi.202559189","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559189","url":null,"abstract":"<p>Kaffeebohnen stammen vom Kaffeestrauch der Gattung Coffea (Familie Rubiaceae). Davon sind C. arabica und C. canephora wirtschaftlich bedeutsam [1]. Der Preisunterschied zwischen den Spezies macht Verfälschungen wirtschaftlich attraktiv. Dabei werden günstigere Canephora-Bohnen („Robusta”) beigemischt und als „100% Arabica” verkauft. Eine Unterscheidung ist insbesondere bei geröstetem und gemahlenem Kaffee ohne chemische Analytik unmöglich [2]. Zur Prüfung der Authentizität kann die Analyse von 16-O-Methylcafestol (16-OMC) mittels NMR nach DIN EN 17992:2025 eingesetzt werden. Arabica enthält kein nachweisbares 16-OMC, während Canephora 16-OMC Konzentrationen &gt;1000 mg/kg aufweist [4,5]. Ein Nachweis von 16-OMC in als „100 % Arabica” deklarierter Probe gilt als eindeutige Identifizierung einer Verfälschung. Die Methode ist schnell und sensitiv und wird routinemäßig zur Authentizitätsprüfung eingesetzt [3-5]. Die Untersuchungsergebnisse (n=3768) zwischen 2014 und 2025 deuten nicht auf einen signifikanten Zusammenhang zwischen der Häufigkeit von Verfälschungen arabicabasierter Kaffeeprodukte durch Beimischung von Canephora-Bohnen und der Höhe des Preisunterschieds zwischen den beiden Kaffeespezies hin (siehe Abbildung). Allerdings konnten einzelne Trends beobachtet werden. Beispielsweise war die Preisdifferenz im Zeitraum von Quartal I 2023 bis Quartal III 2024 sehr gering, während die Beanstandungsquote seit Quartal IV 2024 bei 0 % lag. Dies könnte einen Zusammenhang nahelegen, dass ein geringer Preisunterschied den ökonomischen Anreiz für Verfälschungen reduziert. Allerdings können Verzögerungen zwischen ökonomischen Anreizen und deren Umsetzung im Marktgeschehen die Korrelation über den beobachteten Zeitraum beeinflussen.</p><p>Darüber hinaus erfolgt die Untersuchung stets stichprobenartig, sodass die Ergebnisse nicht immer eine vollständig repräsentative Abbildung des gesamten Marktes darstellen können. Diese Befunde unterstreichen die Notwendigkeit, einen konsequenten amtlichen Kontrollmechanismus aufrechtzuerhalten, um die Authentizität von Kaffeeprodukten sicherzustellen und die Interessen der Verbraucherinnen und Verbraucher nachhaltig zu schützen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146035","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Erforschung von Basidiomycota zur nachhaltigen Herstellung von Lebensmittelfarbstoffen","authors":"N. Broel,&nbsp;J. V. Stein,&nbsp;F. V. Wengner,&nbsp;K. Reineke,&nbsp;M. Gand","doi":"10.1002/lemi.202559162","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559162","url":null,"abstract":"<p>In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach neuen, natürlichen Farbstoffen stark gestiegen, insbesondere aufgrund ihres Einsatzes zur Färbung neuer veganer und vegetarischer Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Gleichzeitig nimmt die Zurückhaltung der Verbraucher gegenüber Lebensmitteln, die mit synthetischen Farbstoffen gefärbt sind, zu. Die mikrobielle Produktion dieser Farbstoffe als nachhaltigere Methode stellt dabei eine vielversprechende Option dar. Eine interessante Gruppe von Organismen für die Farbstoffproduktion sind die Pilze des Phylum Basidiomycota, zu denen die meisten Speisepilze gehören. Beispielsweise wurden im Review von Velisek und Cejpek aus 2011, 87 pilzliche Farbstoffe und deren Derivate zusammengetragen [1]. Allerdings ist für viele Arten nicht bekannt, ob deren Farbstoffe auch in der industriell relevanteren submersen Kultivierung gebildet werden können. Daher wurden aus der Pilzstammsammlung des Instituts für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie, welche über 500 Arten umfasst, 53 Kandidaten ausgewählt und einem Screening unterzogen, wobei ein besonderer Fokus auf rote, wasserlösliche Farbstoffe gelegt wurde. Im Emerskultur-Screening wurden verschiedenste Farbeindrücke von rot bis grün beobachtet. Basierend darauf wurden 22 Kandidaten für weitere Tests in Submerskultur ausgewählt. Unter Variation unterschiedlichster Kulturparameter sowie Medienzusammensetzungen konnten tiefbraune, orange sowie tief burgunderfarbene Überstände erzeugt werden. Besonders die Supplementation von Aminosäuren führt bei zwei Pilzen zur Ausbildung intensiv rot gefärbter Kulturüberstände. Um weiterführende Informationen über die Biosynthese und deren toxikologische Eigenschaften zu sammeln, wurde diese Farbstoffe aus dem Kulturüberstand isoliert und deren Strukturen mittels verschiedener Techniken wie HR-MS, ECD und NMR-Spektroskopie aufgeklärt. Dabei konnte der Farbstoff, der verantwortlich für die burgunderfarbenen Kulturüberstände einer Pleurotus Spezies ist, als neuartiges Meroterpenoid mit Aminoquinone Chromophor identifiziert werden. Somit konnten Informationen über die strukturelle Vielfalt, der durch Pilze produzierten Sekundärmetaboliten sowie deren Biosynthese gesammelt werden, sowie vielversprechende Kandidaten für die Anwendung als Lebensmittelfarbstoff identifiziert werden.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146038","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Charakterisierung der Reaktionsprodukte verschiedener rekombinanter 4,6-α-Glucanotransferasen","authors":"N. Brand,&nbsp;O. Müller,&nbsp;D. Wefers","doi":"10.1002/lemi.202559059","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559059","url":null,"abstract":"<p>4,6-α-Glucanotransferasen sind stärkemodifizierende Enzyme, die Stärke/Maltodextrine in lsomalto-/Malto-Polysaccharide (IMMPs) umwandeln. Dabei spalten sie eine Glucose-Einheit am nichtreduzierenden Ende eines Stärke-/Maltodextrinmoleküls ab und transferieren diese unter der Bildung einer α-1,6-Verknüpfung auf das nichtreduzierende Ende eines zweiten α-1,4-verknüpften Akzeptormoleküls, an dem bei mehrfacher Wiederholung der Reaktion eine längere Kette aus α-1,6-verknüpften Glucopyranosen entsteht. Der Anteil an a-1,6-Verknüpfungen sowie die Länge der α-1,6-verknüpften Abschnitte hängt dabei von dem verwendeten Enzym sowie dem Substrat und potentiell auch von den Reaktionsbedingungen ab. Neben der Transferaseaktivität besitzen 4,6-α-Glucanotransferasen auch eine Hydrolyseaktivität, bei der Wasser als Akzeptormolekül fungiert, was zur Freisetzung des intermediär gebundenen Glucosemoleküls führt. In vorangegangenen Studien wurde die Menge an freigesetzter Glucose jedoch häufig nicht quantifiziert, dazu wurde oft keine detaillierte Charakterisierung der enzymatisch synthetisierten IMMPs vorgenommen.</p><p>Das Ziel der Untersuchungen war es daher, die strukturelle Zusammensetzung der Reaktionsprodukte drei verschiedener 4,6-α-Glucanotransferasen im Detail zu untersuchen. Dafür wurden zwei verschiedene Maltodextrine sowie Weizenstärke bei verschiedenen pH-Werten und Temperaturen umgesetzt. Die gebildeten Produkte wurden anschließend mittels ¹H-NMR-Spektroskopie analysiert, wobei die anomeren Signale verschiedener Struktureinheiten mithilfe von Standardsubstanzen und 2D-Experimenten identifiziert wurden. Über die Integrale der jeweiligen Signale konnten die Anteile der vorliegenden Verknüpfungen und der freigesetzten Glucose ermittelt werden. Zusätzlich wurden ausgewählte Produkte über eine enzymatischchromatographische Fingerprint-Analyse analysiert, bei der die 1-1,4-verknüpften Anteile der IMMPs enzymatisch vollständig hydrolysiert und die Hydrolyseprodukte mittels Hochleistungs-Anionenaustauschchromatographie mit gepulster amperometrischer Detektion (HPAEC-PAD) vermessen werden. Ein Vergleich der Peakflächen ausgewählter Signale zeigt deutliche Unterschiede in der Längenverteilung der a-1,6-verknüpften Abschnitte. Eine Nachverfolgung der Reaktion über die Analyse der Reaktionsmischung bei verschiedenen Zeitpunkten lieferte zudem detaillierte Informationen über den Verlauf der Reaktion sowie die Umsetzung verschiedener Substrate. Somit konnte ein verbessertes Verständnis der Struktur und Bildung von IMMPs durch rekombinante 4,6-1-Glucanotransferasen erhalten werden.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146052","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Ernährungsthemen in den Sozialen Medien: Mythen, Märchen, Marketing","authors":"M. Smollich","doi":"10.1002/lemi.202559018","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559018","url":null,"abstract":"<p>Die Sozialen Medien prägen zunehmend das Ernährungsverhalten breiter Bevölkerungsschichten. Dieser Vortrag beleuchtet die Schnittstellen zwischen digitaler Informationsvermittlung, Ernährungskommunikation und Konsumverhalten. Anhand ausgewählter Beispiele werden ernährungsbezogene Falschinformationen, virale Trends und gezielte Marketingstrategien analysiert. Der Fokus liegt auf der Wirkung von Influencermarketing, der Emotionalisierung von Ernährung sowie den Mechanismen bei der Verbreitung von Fehlinformationen. Ziel des Vortrags ist es, ein kritisches Verständnis für die algorithmusbasierten Dynamiken der Sozialen Medien zu entwickeln, Fehlinformationen leichter erkennen und die Potenziale evidenzbasierter Wissenschaftskommunikation zu nutzen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146064","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Ballaststoffe - eine ernährungsphysiologische Betrachtung","authors":"Dr. Felix Kerlikowsky","doi":"10.1002/lemi.202559212","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559212","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":"S3-259-S3-264"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146071","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Shigatoxin-bildenden E. Coli auf der Spur - Stufenkontrollen in Getreidemühlen","authors":"Dr. A. Krause,&nbsp;T. Prüser,&nbsp;A.-C. Geuthner,&nbsp;D. Mäde","doi":"10.1002/lemi.202559171","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559171","url":null,"abstract":"<p>Seit 2016 wird regelmäßig über STEC (Shigatoxin-bildende <i>E. Coli</i>) in Getreidemehlen berichtet, doch der genaue Weg der Kontamination derart großer Produktmengen blieb bisher offen.</p><p>Shigatoxin-bildende <i>E. Coli</i> können akute Darmentzündungen mit zum Teil schweren Verläufen hervorrufen. Insbesondere bei Kindern kann eine Infektion mit STEC zur Ausbildung eines sogenannten hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) mit akutem Nierenversagen führen. Das Vorkommen von STEC in Getreidemehlen und rohen Teigen ist eine mögliche Erklärung für die besonders hohe Inzidenz von STEC bei Kindern.</p><p>Während 2018 - 2022 in bundesweiten Untersuchungsprogrammen (BÜP, Zoonosenmonitoring) in Deutschland in 9 % bis über 14 % der Mehlproben STEC isoliert wurde, konnten nur in 0,9 % der untersuchten Getreideproben stx-Gene molekularbiologisch nachgewiesen werden. An welcher Stelle es genau zu der Vermehrung und Verbreitung von STEC kommt, ist bisher noch ungeklärt. Eine Möglichkeit ist die Vermehrung im Mühlenbetrieb, da Untersuchungen in Mühlen in Sachsen-Anhalt einen Zusammenhang von Nachweisquote und Mühlenbetrieb zeigten. Um die Möglichkeit einer Vermehrung im Mühlenbetrieb zu untersuchen und um zu erkennen an welcher Stelle im Prozess die Vermehrung von STEC erfolgt, wurden Stufenkontrollen in Betrieben unterschiedlicher Kapazitäten entnommen. Als Stufenkontrollen wurden Getreide-, Mahlerzeugnis- Mehl- und Staubproben an verschiedenen Prozessstufen entnommen. Die Auswertung der Ergebnisse zeigte als besondere Auffälligkeit STEC in fast allen Staubproben über den gesamten Prozess hinweg. Hiermit wurde Staub als mögliche Quelle der Kontamination des Fertigproduktes Mehl postuliert. Damit kommt der Prozessführung und in der Konsequenz dem Management der Betriebe eine wesentliche Bedeutung zur Verbesserung der gegenwärtigen Situation zu.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146077","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Kann Vitamin C ebenso wie lipophile Antioxidantien vor UV-B-induzierter Lipidoxidation in Liposomen schützen?","authors":"A. Heidrich,&nbsp;M. Höfer,&nbsp;V. Böhm","doi":"10.1002/lemi.202559197","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559197","url":null,"abstract":"<p>Ascorbinsäure ist für ihre antioxidative Wirkung bekannt und soll eine regenerative Wirkung auf lipophile Antioxidantien besitzen [1]. Zur Untersuchung des Effektes wurden drei Carotinoide und a-Tocopherol, Antioxidantien die in Zellmembranen von Pflanzen und des Menschen präsent sind, ausgewählt. Repräsentativ für die unterschiedlichen Molekülstrukturen der Carotinoide wurden Lycopin, ß-Carotin und Lutein betrachtet. Die Lipidperoxidation wurde in Liposomen, die aus Sojalecithin hergestellt wurden, durch UV-B-Strahlung (320 nm) initiiert. Die Bestrahlung erfolgte unter Kühlung bei 60 W/m² für 20 min. Zur Quantifizierung der Lipidoxidation wurde der Biomarker Malondialdehyd herangezogen. Dieser wurde mit Thiobarbitursäure derivatisiert und mittels HPLC-DAD analysiert [2].</p><p>Bei einer Konzentration von 0,4 mg/g Lecithin boten die lipophilen Antioxidantien auch schon alleine einen Schutz von mindestens 20 %. Ähnlich zu Versuchen aus der Literatur mit chemischen Antioxidantien stieg auch unter UV-B-Strahlung die protektive Wirkung mit der Polarität der lipophilen Antioxidantien an [3]. Der alleinige Zusatz von Ascorbinsäure zu Liposomen führte erst bei einer Konzentration von 1,5 mg/g Lecithin zu einer signifikanten Reduzierung der Malondialdehyd-Bildung um ebenfalls 20 %.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146079","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Antiinflammatorische Wirkung von Fruchtsaftextrakten in-vitro","authors":"L. S. Edrich,&nbsp;M. Kiene,&nbsp;L. Heinke,&nbsp;S. Steqmüller,&nbsp;P. Winterhalter,&nbsp;Prof. Dr. E. Richling","doi":"10.1002/lemi.202559203","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559203","url":null,"abstract":"<p>Entzündliche Prozesse können auf unterschiedliche Weise physiologische Prozesse im menschlichen Körper beeinflussen. Besonders chronisch entzündliche Krankheiten, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes Typ 2, Arthritis, gastrointestinale und neurodegenerative Erkrankungen, sowie gesundheitliche Komplikationen, die in den letzten Jahren mit Covid-19 aufgetreten sind, senken die Lebensqualität der Betroffenen drastisch. Solchen Erkrankungen liegt häufig ein Ungleichgewicht in der zellulären Produktion von pro- (z. B. Tumornekrosefaktor (TNF)-α, Interleukin (IL)-1β, IL-6, IL-8) und antiinflammatorischen Zytokinen (z. B. IL-4, IL-10, IL-13) zugrunde. In den letzten Jahren gaben zahlreiche in-vivo- und in-vitro-Studien Hinweise darauf, dass sich Polyphenole und polyphenolreiche Extrakte protektiv auf entzündliche Prozesse auswirken können. Wir zeigten bereits, dass ein Extrakt aus Apfelsaft die Transkription proinflammatorischer Gene [1] und ein Extrakt aus Heidelbeertrester die Translation und Sekretion proinflammatorischer Zytokine und Chemokine in-vitro entgegenwirken konnten [2]. Daher wurde im Rahmen des vorgestellten Projekts mittels einer humanen Monozyten-Zelllinie (THP-1) im Antikörper-basierten Lumit® Immunoassay untersucht, ob die Ausschüttung proinflammatorischer Immunmediatoren durch eine Inkubation mit Fruchtsaftextrakten reduziert wird. Dazu wurden die folgenden Fruchtsaftextrakte verwendet: Rote Traube, Schwarze Johannisbeere, Granatapfel, Cranberry, Heidelbeere, Holunder, Aronia, Erdbeere, Kirsche und Apfel. Die in-vitro-Aktivitätstestung zeigte, dass eine durch Lipopolysaccharid (LPS)-lnterferon (IFN)-γ-Co-Stimulation induzierte Ausschüttung proinflammatorischer Zytokine (TNF-α, IL-1 β, IL-6, IL-8) durch alle zehn getesteten Fruchtsaftextrakten dosisabhängig gehemmt werden konnte. Die stärkste Hemmung der Zytokinausschüttung wiesen die Extrakte aus Roten Traube und Schwarzen Johannisbeere auf. Im Rahmen einer humanen Interventionsstudie sollen diese weiter untersucht werden. Die erzielten Daten könnten langfristig einen Beitrag zur Gesundheitsprävention leisten.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146080","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}