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{"title":"Evaluation of innovative tools for the rapid and accurate authentication of expensive and highly used food ingredients","authors":"P Diederich,&nbsp;C Zacometti,&nbsp;I Nordhorn,&nbsp;A Massaro,&nbsp;G Sammarco,&nbsp;R Piro,&nbsp;C Baessmann,&nbsp;M Suman,&nbsp;A Tata","doi":"10.1002/lemi.202559082","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559082","url":null,"abstract":"<p>The EC published the results of the first coordinated control plan on the authenticity of herbs and spices on the EU market in 2021. 21 EU members, Switzerland and Norway participated. 17% of ground black pepper was found suspicious of adulteration. Here, we evaluated three non-targeted methods for authentication of spices by NIR, GC-HRMS and DART-TIMS-QTOF. Multivariate statistical analysis was performed on the same sample set. The evaluation included authentic black pepper samples from 8 different countries and four harvesting seasons and samples spiked with non-functional material (pinhead and spent) as well as exogenous materials (green lentil, olive kernel, black mustard, sesame, garlic, corn flour, rice flour, chili, papaya). The percentage of adulteration ranged between 5% and 30%.</p><p>A method was developed and validated by NIR that achieved high overall accuracy, sensitivity and specificity rates on the test set, the validation set with multiple operators and a proficiency test. One of the most underrated issues of non-targeted methods is the time spent to manually average, normalize and send the data to the statistician for statistical assessment of the acquired data. For this reason, a local web application was developed that allowed the direct interrogation of the statistical model.</p><p>Afterwards, a GC-IMS classifier was developed and validated that showed high overall accuracy ≥90% both on the withheld test sets 1 and 2. HS-GC-IMS is characterized by the destruction of the sample as compared to spectroscopy methods. Moreover, the analysis of a single sample by HS-GC-IMS takes about 17 min, which is a longer time as compared with those of DART-MS and NIR spectroscopy. The capability of DART-QTOF-MS with and without TIMS was also evaluated for black pepper authentication. Analysis times were 5 s per sample and therefore significantly shorter than for NIR and GC-IMS analyses. Unsupervised statistical analysis in form of Principal Component Analysis (PCA) revealed a clear discrimination of atypical samples from those authentic. Machine learning classifiers, based on DART-QTOF-MS data, are being built-up and validated. Although the addition of a separation step after ionization using TIMS did not further improve the discrimination, it showed great potential in terms of identifying specific marker compounds for adulterants through cleaner MS/MS spectra and collision cross-section values as an additional identification criterion. Moreover, further challenges of the tools with independent sample set need to be systematically performed in consecutive studies to control the performances of the methods for black pepper authenticity over a longer time frame.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145906","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Molkenprotein-basierte Aerogele als funktionelle Trägersysteme für Zink -Struktur, Bindung und Bioverfügbarkeit in Caco-2-Enterozyten","authors":"H. Kieserling,&nbsp;J. Heine,&nbsp;B. Schroeter,&nbsp;S. Drusch,&nbsp;M. Maares,&nbsp;S. Rohn,&nbsp;H. Haase,&nbsp;P. Gurikov,&nbsp;C. Keil","doi":"10.1002/lemi.202559049","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559049","url":null,"abstract":"<p>Aerogele aus Molkenproteinisolat (<i>Whey Protein Isolate</i>, WPI) besitzen eine hohe Porosität und große spezifische Oberfläche, was sie zu vielversprechenden Trägersystemen für essenzielle Mikronährstoffe wie Zink macht. Bisher ist jedoch wenig darüber bekannt, wie Zink-Ionen die Materialeigenschaften beeinflussen, wie viel Zink bei der Aerogelherstellung tatsächlich im Aerogel verbleibt und wie bioverfügbar es im gebundenen Zustand ist.</p><p>Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss von Zink-Ionen auf die Struktur und Morphologie WPI-basierter Aerogele sowie deren Fähigkeit zur Zinkfreisetzung und zellulären Aufnahme in Caco-2-Enterozyten systematisch zu untersuchen. Hydrogele aus WPI und Zinkchlorid wurden bei pH 1 und pH 3 hergestellt und mit den Kontrollen Calcium- und Natriumchlorid verglichen. Durch Lösungsmittelaustausch und überkritische Trocknung wurden die Hydrogele in Aerogele überführt. Die analytische Charakterisierung umfasste die Metallretention mittels Flammen-AAS, die Proteinstruktur mittels FTIR-Spektroskopie, die spezifische Oberfläche mittels BRUNAUER-EMMETT-TELLER-Analyse sowie die Morphologie mittels Rasterelektronenmikroskopie. Tryptisch verdaute und unverdaute Aerogele wurden mittels SDS-PAGE untersucht und die zelluläre Zinkaufnahme mittels Zinpyr-1-Fluoreszenz in einem Caco-2-Zellmodell bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass lonentyp und pH-Wert die Struktur, Porosität und Oberflächentextur signifikant beeinflussen. Aerogele mit Zink- oder Calcium-Ionen bildeten dabei mehr intermolekulare β-Faltblatt-Strukturen und damit auch mehr Wasserstoffbrücken aus als solche mit Natrium-Ionen. Bei pH 1 führte die ausgeprägte Porosität der Aerogele zu einer geringen Oberfläche, was sowohl eine geringere Metallionenretention als auch eine hohe enzymatische Verdaubarkeit begünstigte. Im Gegensatz dazu, wiesen Aerogele bei pH 3 eine dichtere, weniger großporige Struktur auf, die zu einer höheren Zinkretention und gleichzeitig zu einer geringen Verdaubarkeit führte. Die zellbiologischen Versuche zeigten, dass Zink aus unverdauten Aerogelen nur begrenzt verfügbar war. Nach enzymatischem Verdau der Aerogele konnte jedoch eine erhöhte Zinkaufnahme in Caco-2-Zellen festgestellt werden - diese war jedoch vergleichbar mit der von anorganischem Zinkchlorid ohne Aerogel. Diese Ergebnisse verdeutlichen das Potenzial von WPI-Aerogelen als gezielt strukturierbare Trägersysteme für Mikronährstoffe und tragen zum Verständnis und zur Entwicklung funktioneller Lebensmittel mit kontrollierter Nährstofffreisetzung bei.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145916","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Heat induced changes in hydroxy-, epoxy- and dihydroxy-PUFA in Edible Oils","authors":"A. Löwen,&nbsp;E. Koch,&nbsp;N. H. Schebb","doi":"10.1002/lemi.202559006","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559006","url":null,"abstract":"<p>Vegetable oils are a main ingredient in our daily food. Most vegetable oils contain high levels of polyunsaturated fatty acids (PUFAs). For example sunflower and rapeseed oil are rich in linoleic acid (C18:2n6, LA) while the later also contains relevant amounts of a-linolenic acid (C18:3n3, ALA). These PUFAs are prone to oxidation, leading to the formation of a large variety of oxidized fatty acids. These oxylipins include hydro(pero)xy-, epoxy-, and dihydroxy-PUFA.</p><p>We investigated the formation and degradation of these oxylipins in vegetable oils during food processing. In particular, we evaluated the differences between cold-pressed and refined oils. This includes the changes occurring at every stage of the refining process: Degumming, in case of chemical refinement neutralization, bleaching and deodorization. During refining, changes were observed only in the bleaching and deodorization step, including a reduction of E,Z-hydroxy(peroxy)-PUFA during bleaching an deodorization.</p><p>In the talk, we will present how levels of specific oxylipins are changed during the process of industrial refining in the main vegetable oils, such as sunflower and rapeseed oil. Additionally, we will present how the reactions occurring during thermal treatment of oils might allow to discriminate between virgin and refined oils. The heat induced changes are compared to our previous studies (J Agric Food Chem, 2023, 71(19) 7508) on the effect of frying on the formation and degradation of oxylipins.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145918","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Charakterisierung nicht-flüchtiger Bestandteile von ätherischen Ölen ausgewählter Zitrusarten","authors":"R. Dreher,&nbsp;D. R. Kämmerer,&nbsp;F.C. Stintzing","doi":"10.1002/lemi.202559195","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559195","url":null,"abstract":"<p>Ätherische Öle sind lipophile sekundäre Pflanzenstoffe, die sich aus einer Vielzahl von Einzelverbindungen zusammensetzen und einen charakteristischen Geruch aufweisen. Diese Vielstoffgemische haben vielfach antibakterielle, antibiotische und entzündungshemmende Eigenschaften und daher ein breites Anwendungsspektrum. Sie werden folglich nicht nur als Duftstoffe in Kosmetika und als Aromastoffe in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, sondern auch als Wirkstoffe in pharmazeutischen Zubereitungen. Zitrusöle wiederum stellen innerhalb der ätherischen Öle eine Besonderheit dar, da sie nicht destillativ, sondern durch das mechanische Pressen der Fruchtschale gewonnen werden. Dadurch erhält man neben der flüchtigen Phase auch eine nicht-flüchtige Fraktion, welche sich aus Furocumarinen, Polymethoxyflavonen und Cumarinen zusammensetzt. Frühere Studien zeigen, dass insbesondere die Furocumarine einen erheblichen Beitrag zur Stabilität der flüchtigen Verbindungen beitragen. Sie schützen die flüchtigen Terpene vor lichtinduzierten Oxidationsprozessen durch Umwandlung energiereicher Ultraviolettstrahlung in energieärmere Strahlung [1;2].</p><p>Ziel dieser Arbeit war es, eine HPLC-DAD-ESI-MSⁿ-Methode zu etablieren, um den Fingerprint von Zitrusölen unterschiedlicher Arten, Herkünfte und Herstellmethoden zu erfassen und zu vergleichen. Die daraus resultierenden Fingerprints ermöglichten zum ersten Mal eine umfassende Darstellung der Zusammensetzung der nicht-flüchtigen Phase ätherischer Zitrusöle. Insgesamt konnten 23 Polymethoxyflavone (PMF), 17 Furocumarine (FC) und acht Cumarine (C) charakterisiert und quantifiziert werden. Die Untersuchungen schlossen gepresste, destillierte und modifizierte ätherische Öle aus Zitrone, Orange, Mandarine, Grapefruit, sowie Bergamotte, Limette und Yuzu ein. Das sehr breite Probenspektrum von mehr als 50 Zitrusölen ermöglichte es, Gemeinsamkeiten und Unterschiede innerhalb der Zitrusarten und Herkünften aufzuzeigen sowie mögliche Markersubstanzen zu identifizieren. Darüber hinaus konnte der Einfluss der Herstellmethode auf das Inhaltsstoffprofil der nicht-flüchtigen Fraktion ermittelt werden: Dabei zeigte sich, dass durch die Abreicherung von Furocumarinen mittels Vakuumdestillation neben der gewünschten Reduktion auch weitere Komponenten der nicht-flüchtigen Phase abgetrennt werden. Damit eignet sich die entwickelte Methode zur Erfassung und zum Vergleich der Fingerprints nichtflüchtiger Verbindungen authentischer sowie durch Herstellung und im Laufe der Lagerung veränderter ätherischer Zitrusöle [3].</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145925","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Antiinflammatorische Wirkung von Fruchtsaftextrakten in-vitro","authors":"L. S. Edrich,&nbsp;M. Kiene,&nbsp;L. Heinke,&nbsp;S. Steqmüller,&nbsp;P. Winterhalter,&nbsp;Prof. Dr. E. Richling","doi":"10.1002/lemi.202559203","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559203","url":null,"abstract":"<p>Entzündliche Prozesse können auf unterschiedliche Weise physiologische Prozesse im menschlichen Körper beeinflussen. Besonders chronisch entzündliche Krankheiten, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes Typ 2, Arthritis, gastrointestinale und neurodegenerative Erkrankungen, sowie gesundheitliche Komplikationen, die in den letzten Jahren mit Covid-19 aufgetreten sind, senken die Lebensqualität der Betroffenen drastisch. Solchen Erkrankungen liegt häufig ein Ungleichgewicht in der zellulären Produktion von pro- (z. B. Tumornekrosefaktor (TNF)-α, Interleukin (IL)-1β, IL-6, IL-8) und antiinflammatorischen Zytokinen (z. B. IL-4, IL-10, IL-13) zugrunde. In den letzten Jahren gaben zahlreiche in-vivo- und in-vitro-Studien Hinweise darauf, dass sich Polyphenole und polyphenolreiche Extrakte protektiv auf entzündliche Prozesse auswirken können. Wir zeigten bereits, dass ein Extrakt aus Apfelsaft die Transkription proinflammatorischer Gene [1] und ein Extrakt aus Heidelbeertrester die Translation und Sekretion proinflammatorischer Zytokine und Chemokine in-vitro entgegenwirken konnten [2]. Daher wurde im Rahmen des vorgestellten Projekts mittels einer humanen Monozyten-Zelllinie (THP-1) im Antikörper-basierten Lumit® Immunoassay untersucht, ob die Ausschüttung proinflammatorischer Immunmediatoren durch eine Inkubation mit Fruchtsaftextrakten reduziert wird. Dazu wurden die folgenden Fruchtsaftextrakte verwendet: Rote Traube, Schwarze Johannisbeere, Granatapfel, Cranberry, Heidelbeere, Holunder, Aronia, Erdbeere, Kirsche und Apfel. Die in-vitro-Aktivitätstestung zeigte, dass eine durch Lipopolysaccharid (LPS)-lnterferon (IFN)-γ-Co-Stimulation induzierte Ausschüttung proinflammatorischer Zytokine (TNF-α, IL-1 β, IL-6, IL-8) durch alle zehn getesteten Fruchtsaftextrakten dosisabhängig gehemmt werden konnte. Die stärkste Hemmung der Zytokinausschüttung wiesen die Extrakte aus Roten Traube und Schwarzen Johannisbeere auf. Im Rahmen einer humanen Interventionsstudie sollen diese weiter untersucht werden. Die erzielten Daten könnten langfristig einen Beitrag zur Gesundheitsprävention leisten.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145970","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Mykoprotein, quo vadis?","authors":"Dr. P. Bergmann,&nbsp;H. Zorn,&nbsp;M. Gand","doi":"10.1002/lemi.202559023","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559023","url":null,"abstract":"<p>Pilze sind seit Jahrtausenden ein integraler Bestandteil der menschlichen Ernährung, wobei ihre Fruchtkörper heute großflächig unter kontrollierten Bedingungen für den Verzehr angebaut werden. Der technologische Fortschritt ermöglicht die Kultivierung von Myzel, dem vegetativen Teil der Pilze, unter stehlen Bedingungen in flüssigem Nährmedium. Diese Methode bietet im Kontext des Klimawandels und des globalen Bevölkerungswachstums Vorteile, darunter ein verringerter Flächenbedarf, saisonale Unabhängigkeit und kürzere Produktionszeiten. Zudem können Nebenströme der Agrarindustrie oder der Lebensmittelproduktion als Substrate für die Kultivierung genutzt werden, womit ein Beitrag zur Kreislaufwirtschaft geleistet werden kann.</p><p>Die Markteinführung von Quorn, ein in Flüssigkultur produziertes Myzel von <i>Fusarium venenatum</i> und die Prägung des Begriffs „Mykoprotein” erfolgten bereits vor 40 Jahren. Trotz der genannten Vorteile sind weitere Produkte auf Pilzmyzel-basis immer noch spärlich gesät. In der Europäischen Union (EU) fallen submers kultivierte Myzelien, die von Speisepilzen stammen, unter die Verordnung 2015/2283 über neuartige Lebensmittel. Im Gegensatz zu den Fruchtkörpern erfordern Produkte auf Basis von vegetativem Myzel daher umfassende Sicherheitsbewertungen, bevor sie auf den Markt kommen dürfen. Dies wirft eine wichtige Frage auf: Sind die Fruchtkörper und das Myzel derselben Spezies so grundlegend verschieden, dass dies eine umfangreiche toxikologische Bewertung nach der Novel-Food-Verordnung erfordert? Obwohl sie dieselbe genetische Information teilen, können Myzelien und Fruchtkörper desselben Stammes signifikante biochemische Unterschiede aufweisen, da unterschiedliche Umwelt- oder Kultivierungsbedingungen die Genexpression beeinflussen, was zu unterschiedlichen Sekundärmetabolitprofilen führen kann. Dies gilt jedoch auch für Fruchtkörper verschiedener Reifestadien.</p><p>Interessanterweise sind einige Schimmelpilze von der Regelung ausgenommen und werden für die kommerzielle Herstellung von alternativen Proteinen eingesetzt. Während sich die regulatorische Landschaft für Myzel als Nahrungsquelle weiterentwickelt, bleiben Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit oberstes Gebot. Das Potenzial von Myzelien als nachhaltige Nahrungsquellen ist unbestritten vielversprechend und spiegelt sich in laufenden Anträgen auf Zulassung und Sicherheitsbewertungen weltweit.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145977","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"HILIC-PDA(-MS) basierte Methode zur Analyse von (methylveresterten) ungesättigten Galacturonsäure-Oligosacchariden","authors":"Dr. R. E. Schmidt,&nbsp;M. Bunzel","doi":"10.1002/lemi.202559090","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559090","url":null,"abstract":"<p>Für Pektine und deren Oligosaccharide sind diverse positive ernährungsphysiologische Eigenschaften, wie präbiotische Effekte, postuliert. In der Lebensmittelindustrie finden Pektine ihren Einsatz als Geliermittel, Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Die funktionellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Pektine und ihren Oligosacchariden hängen von ihrer Feinstruktur ab. Ein zentrales Strukturelement der Pektine sind Homogalacturonane. Diese sind aus a-1,4-verknüpften Galacturonsäuren aufgebaut, die acetyliert und/oder methyliert vorliegen können. In Abhängigkeit vom Methylierungsgrad (DM) können Pektin-/Pektatlyasen ungesättigte Galacturonsäure-Oligosaccharide (uGalA-OS) aus den Homogalacturonanen freisetzen. Zur Analyse dieser uGalA-OS wurde eine HILIC-PDA(-MS) basierte Methode entwickelt und validiert. Mit dieser können (methylveresterte) uGalA-OS im ersten Ansatz nach alkalischer Hydrolyse entsprechend ihres Polymerisierungsgrads (DP) quantifiziert werden und im zweiten Ansatz zusätzlich hinsichtlich ihres nativen DM und Methylierungsmusters charakterisiert werden.</p><p>Zunächst wurden zwölf unveresterte uGalA-OS (DP = 2-13) als Standardsubstanzen isoliert und charakterisiert. Die mit Hilfe der Standardsubstanzen entwickelte chromatographische Methode besteht aus der Trennung der uGalA-OS auf einer amidbasierten stationären Phase und deren anschließenden Detektion mittels PDA. Für die unveresterten uGalA-OS wurden im Verhältnis zu Acarbose als interne Standardsubstanz bei 235 nm relative Responsefaktoren (RRF) innerhalb eines festgelegten linearen Konzentrationsbereichs (10/28-100 pM) ermittelt. Diese RRF ermöglichen eine (semi-)quantitative Bestimmung von (methylveresterten) uGalA-OS sowie die Übertragbarkeit in andere Labore. Die zusätzliche Detektion mit einem Single Quadrupol-MS macht es möglich den DP und DM der uGalA-OS zu bestimmen bzw. zu verifizieren. Zusätzlich können mittels Orbitrap-MS die Positionen der Methylgruppen in den uGalA-OS identifiziert werden.</p><p>Die entwickelte Methode erwies sich für verschiedene Anwendungen als geeignet. Zum einen konnte die Spezifität einer Pektinlyase durch die Analyse von aus kommerziellem Zitruspektin freigesetzten uGalA-OS charakterisiert werden. Hierbei zeigte sich, dass die Pektinlyase an den Spaltungsstellen -1 und +2 eine Methylgruppe bevorzugte, während sie an der Spaltungsstelle +1 keine Methylgruppe akzeptierte. Zum anderen konnten in enzymatisch behandeltem Karottentrester verschiedene methylveresterte uGalA-OS (DP = 2-12) identifiziert werden. Enzymatisch behandelter Karottentrester kann als pektinreicher Lebensmitteinebenstrom anderen Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren ernährungsphysiologisches Potential zu steigern.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146007","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Zielgerichtete Profilanalyse zur Identifizierung von Carbonsäuren im Zuckerabbau","authors":"S. Gensberger-Reigl,&nbsp;J. Awada,&nbsp;I. Weigel,&nbsp;D. Tousi,&nbsp;E. Gardill,&nbsp;P. Mathis,&nbsp;M. Pischetsrieder","doi":"10.1002/lemi.202559099","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559099","url":null,"abstract":"<p>Peritonealdialyselösungen (PD) enthalten typischerweise Glukose als osmotisch wirksame Substanz. Die zur mikrobiologischen Sicherheit notwendige Flitzesterilisation führt jedoch zu einem Abbau der Glukose [1]. Ein Indikator dieses Abbaus ist die pFI-Wert-Absenkung nach der Sterilisation, die auf die Bildung von Glukoseabbauprodukten mit Carboxygruppen (carboxylGDPs) zurückgeführt werden könnte.</p><p>Ziel der vorliegenden Studie war es, carboxylGDPs in PD-Lösungen zu identifizieren. Flierzu wurde eine gezielte Profilanalyse durchgeführt, bei der Carbonsäuren durch Derivatisierung mit 3-Nitrophenylhydrazin analysiert werden [2]. Die Analyse der Lösungen erfolgte mittels Ultrahochleistungsflüssigchromatographie in Kombination mit Tandem-Massenspektrometrie. Zur Verbesserung der Selektivität wurde die Fragmentierung der derivatisierten Carbonsäuren durch kollisionsinduzierte Dissoziation genutzt. Dabei entstand ein charakteristisches Fragmention mit m/z von 137, mit dem Carbonsäurederivate im Vorläuferionen-Modus (precursor ion Scan) der Massenspektrometrie gezielt erfasst wurden. Produktionenspektren unterstützten die strukturelle Charakterisierung der unbekannten Verbindungen. Die Identifizierung erfolgte durch Vergleich der chromatographischen und massenspektrometrischen Parameter mit authentischen Referenzsubstanzen. Insgesamt konnten fünf Carbonsäuren in kommerziellen PD-Lösungen eindeutig identifiziert werden: Gluconsäure, Metasaccharinsäure, Glycerinsäure, Ameisensäure und Essigsäure.</p><p>Die Ergebnisse zeigen, dass in hitzesterilisierten, glukosehaltigen PD-Lösungen Carbonsäuren entstehen, welche vermutlich zur beobachteten pH-Wert-Absenkung beitragen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146014","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Radieschenblätter auf dem Prüfstand - Rückstände im Grün unterschätzt?","authors":"Dr. A. Benkenstein,&nbsp;L. Moser,&nbsp;E. Scherbaum","doi":"10.1002/lemi.202559180","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559180","url":null,"abstract":"<p>Mit dem Trend, Radieschenblätter zunehmend in der Küche zu verwenden - ob im Salat, Pesto oder Smoothie - gewinnt ein bisher vernachlässigter Pflanzenteil an lebensmittelrechtlicher Relevanz. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hat im Frühjahr 2024 und 2025 insgesamt 25 Proben Radieschen und Radieschenblätter aus konventionellem Anbau auf Rückstände von über 750 Pflanzenschutzmitteln und Kontaminanten untersucht. Blatt und Wurzel wurden getrennt analysiert und die Ergebnisse der beiden Projekte verglichen.</p><p>Insgesamt zeigte sich: Die Rückstandsgehalte in den Blättern sind im Mittel deutlich höher als in den Wurzeln - sowohl hinsichtlich der Gesamtgehalte als auch der Anzahl verschiedener Wirkstoffe pro Probe. Im Schnitt wurden in den Blättern rund acht Wirkstoffe pro Probe nachgewiesen, in den Wurzeln nur etwa drei. Die höchsten Einzelgehalte lagen dabei weiterhin in den Blättern.</p><p>Zwar wurden 2025 keine Überschreitungen der Rückstandshöchstgehalte festgestellt (es gelten die Rückstandshöchstgehalte für Rucola), dennoch ist die hohe Summe an Rückständen und die Vielzahl nachgewiesener Stoffe auffällig. Die untersuchten Proben aus biologischem Anbau wiesen kaum Rückstände auf. Die Ergebnisse zeigen, dass es notwendig ist veränderte Konsumgewohnheiten bei der Probenplanung und Untersuchung zu berücksichtigen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146016","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Welcome to the Jungle im Spannungsfeld spezifischer und unspezifischer gesundheitsbezogener Angaben","authors":"S. Naumann,&nbsp;C. Kotyczka,&nbsp;J. Wüst","doi":"10.1002/lemi.202559178","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559178","url":null,"abstract":"&lt;p&gt;Bei der Beurteilung von gesundheitsbezogenen Angaben (gbA) nach VO (EG) Nr. 1924/2006 (Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben) ist es oft ausschlaggebend, ob eine Angabe als sog. unspezifische Angabe nach Art. 10 Abs. 3 zum gesundheitsbezogenen Wohlbefinden oder als spezifische Angabe nach Art. 10 Abs. 1 i.V.m. Art. 13 eingeordnet wird. Einer unspezifischen Angabe muss eine zugelassene, spezifische Angabe in Übereinstimmung mit dem EuGH-Urteil C-524/18 beigefügt werden. Zugelassene, spezifische Angaben dürfen nicht umformuliert, verkürzt oder erweitert werden, wenn sich dabei der Bedeutungsgehalt der Angabe ändert.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Diese Einstufung gestaltet sich jedoch häufig als herausfordernd und kann weitreichende Auswirkungen auf die Beurteilung haben. In den fast 20 Jahren, in denen die Verordnung in Kraft ist, sind in Deutschland zahlreiche Gerichtsurteile zu diesem Thema ergangen. Die grafische Auswertung von etwa 40 gbA zeigt, ob diese gerichtlich als spezifische oder unspezifische gesundheitsbezogene Angabe eingestuft wurden.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Als Orientierung für die Einstufung können gemäß rechtlicher Kommentarliteratur zugelassene spezifische Angaben herangezogen werden. Damit eine zu beurteilende gbA als spezifisch eingestuft werden kann, muss der insgesamt übermittelte Informationsgehalt ausreichend präzise sein, sodass sie grundsätzlich auch selbst als spezifische gbA zugelassen werden könnte. Idealerweise ist der behauptete Endpunkt durch wissenschaftliche Analysen überprüfbar. Allerdings sind selbst zugelassene, spezifische gbA z.T. sehr unspezifisch formuliert (z.B. „Zink trägt zur Erhaltung normaler Haut bei”), was die Anwendung dieser Hilfestellung erschwert. Grundsätzlich vermittelt eine spezifische gbA entsprechend der auf dem Poster formulierten Leitfrage „Welche Substanz wirkt worauf?” drei grundlegende Informationen: 1. den Stoff oder die Verbindung, 2. die Funktion oder den Einfluss sowie 3. die betroffene Körperfunktion oder das Organ.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Die Anwendung der formulierten Leitfrage auf die gerichtlich eingestuften gbA eröffnet in der grafischen Auswertung eine zusätzliche Dimension, die es ermöglicht, die gerichtlichen Einstufungen aus dieser Perspektive neu einzuordnen. Dass eine klare Abgrenzung zwischen spezifischen und unspezifischen Angaben oft schwerfällt, spiegelt sich in den ergangenen Gerichtsurteilen wider, welche diesbezüglich einen wegweisenden roten Faden missen lassen.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Zusammenfassend zeigt eine Vielzahl von Beispielen aus der Rechtsprechung, dass es aufgrund der unterschiedlichen gerichtlichen Einstufungen in der Praxis oft schwierig bleibt, eine klare und konsistente Unterscheidung zwischen spezifischen und unspezifischen gesundheitsbezogenen Angaben zu treffen. Die formulierte Leitfrage sowie die Gegenüberstellung zahlreicher gerichtlicher Einordnungen soll hier eine ergänzende Hilfestellung für die Beurteilungspraxis bieten. Letztlich bleibt jede Einstufung eine Einzelfallentscheidung, bei der au","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146020","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}