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{"title":"Food Authentication: Herkunftsbestimmung von Heringen (Clupea harengus) anhand des Elementprofils mittels ICP-MS","authors":"G. Kupitz,&nbsp;M. Ghadiani,&nbsp;M. Oest,&nbsp;Prof. Dr. M. Fischer","doi":"10.1002/lemi.202559108","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559108","url":null,"abstract":"<p>Der Lebensraum des Atlantischen Herings (<i>Clupea harengus</i>) erstreckt sich über die Nord- und Ostsee sowie den gesamten Nordatlantik. Aufgrund seiner Beliebtheit als Speisefisch kommt es durch fehlende Fangquoten immer wieder zur Überfischung [1]. Um durch eine verantwortungsvollere Fischerei eine Erholung der Fischbestände zu ermöglichen, wurden unter anderem Gütesiegel eingeführt. Zu diesen Siegeln zählt beispielsweise das Nachhaltigkeitssiegel vom Marine Stewardship Council (MSC). Fischereierzeugnisse, die solch ein Gütesiegel erhalten, stammen aus zertifizierten Fischereien. Das MSC-Siegel steht für umweltschonend gefangene Fische, die nicht aus einem ohnehin schon überfischten Fanggebiet stammen [2]. Zur Gewährleistung, dass es sich tatsächlich um Ware aus nachhaltiger Fischerei handelt, sind robuste analytische Methoden notwendig.</p><p>Ein mögliches Verfahren zur Bestimmung des Fanggebiets ist die Analyse des Elementprofils mittels Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma (engl.: <i>inductively coupled plasma mass spectrometry</i>, ICP-MS). Durch die Quantifizierung von verschiedenen Elementen und Isotopen, die die Fische über ihre jeweilige Nahrung und ihren Lebensraum aufnehmen, ergibt sich ein individueller Fingerabdruck. So wurde beispielsweise bereits die geographische Herkunft von europäischem Seebarsch (<i>Dicentrarchus labrax</i> L.) innerhalb des Mittelmeerraumes bestimmt [3]. Auch bei der Untersuchung von Gabelwelsen (<i>Ictalurus punctatus</i>) war es möglich, deren Fanggebiet zu bestimmen [4].</p><p>In Anlehnung daran soll eine Methode zur Unterscheidung von Fanggebieten (Nordsee, Norwegen, Shetland und Island) des Atlantischen Herings entwickelt werden. Die Heringsfilets werden dafür zunächst gefriergetrocknet und homogenisiert, anschließend erfolgen ein Mikrowellensäureaufschluss und die Messung mittels ICP-MS. Abschließend werden die erhaltenen Daten unter Nutzung multivariater Klassifikationsmodelle ausgewertet.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145991","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Kernmagnetresonanzspektroskopie im Dienste des Verbraucherschutzes","authors":"Dr. D. Kern,&nbsp;H.-P. Schulz,&nbsp;A.-K. Lichtenberger","doi":"10.1002/lemi.202559179","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559179","url":null,"abstract":"<p>Die Kernmagnetresonanzspektroskopie (NMR) ist ein vielseitiges analytisches Verfahren sowohl zur Bestimmung der Authentizität von Proben als auch zur quantitativen Bestimmung zahlreicher Inhaltsstoffe.</p><p>Am Landesamt für Verbraucherschutz ST wurde mittels Protonen-Kernmagnet-resonanzspektroskopie (¹H-NMR) eine Datenbank mit Spektren von über 1400 Weinen aufgebaut und für die Bestimmung der Authentizität von Wein verwendet. Auf diese Weise lässt sich mit einer verhältnismäßig einfachen und kurzen Probenvorbereitung eine Aussage treffen, ob die Auslobung der Herkunft Saale/Unstrut bei Wein zutreffend ist. Die Modelle wurden in Python erstellt, wobei die Auswertung mittels kompilierter MatLab-Skripte erfolgt.</p><p>Darüber hinaus wird die ¹H-NMR zur quantitativen Bestimmung zahlreicher Inhaltsstoffe z. B. in Wein, Saft, alkoholfreien Erfrischungsgetränken, Honig oder Absinth verwendet (¹H-qNMR).</p><p>Des Weiteren wird am Landesamt für Verbraucherschutz ST mittels ¹H-qNMR auch die Reinheit organischer Verbindungen untersucht. Im Vergleich zu chromatographischen Verfahren bietet die NMR-Methode Vorteile wie eine schnelle und einfache Probenvorbereitung, kurze Analysezeiten sowie eine zerstörungsfreie Messung. Die ISO 24583:2022 definiert die allgemeinen Anforderungen und Leistungskriterien für die Reinheitsbestimmung unter Verwendung eines internen Standards, meist eines zertifizierten Referenzmaterials. Für eine verlässliche Analyse werden pro Analyten mindestens drei unabhängige Probenvorbereitungen und jeweils drei Messungen empfohlen. [1] Folgende Punkte sind bei der Analyse besonders zu beachten:</p><p>1) Auswahl eines geeigneten internen Standards und passenden Lösemittels</p><p>2) Optimierung und Überprüfung der Acquisition- und Processing-Parameter</p><p>3) Bestimmung der Messunsicherheit durch Mehrfachmessungen.</p><p>Ziel dieser Untersuchungen ist unter anderem eine Überprüfung der Haltbarkeit von Chemikalien.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146003","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Ganzzellreduktion von Carbonsäuren durch Weißfäulepilze","authors":"Assoz. Prof. Dr. T. Zhuk,&nbsp;V. Nikitenkova,&nbsp;Y. Kurtash,&nbsp;H. Zorn","doi":"10.1002/lemi.202559167","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559167","url":null,"abstract":"<p>Obwohl Aldehyde aufgrund der hohen Reaktivität der Carbonylgruppe wichtige Intermediate in der organischen Synthese sind, haben sie aufgrund ihrer besonderen organoleptischen Eigenschaften breite Anwendungen in der chemischen und pharmazeutischen sowie der Kosmetik- und der Lebensmittel-Industrie. [1] Da Aldehyde deutlich reaktiver gegenüber Reduktionsmitteln sind als Carbonsäuren, gestaltet sich ihre Herstellung und Handhabung oft schwierig. Die Reduktion von Carbonsäuren zu Alkoholen erfordert meist entweder längeres Erhitzen mit großen Mengen an Hydrid-Reagenzien oder die Verwendung von Katalysatoren auf Schwermetallbasis. [2]</p><p>Ein erster biokatalytischer, aerober Ansatz zur Bildung von Aldehyden durch die selektive Reduktion von Carboxylgruppen mit lebenden Kulturen ungiftiger Weißfäulepilze wie <i>B. adusta</i> und <i>D. albidofuscus</i> wurde entwickelt. Ganzzellkulturen von Pilzen zeigten eine hohe spezifische Aktivität gegenüber der Carboxylgruppe von Vanillinsäure (<b>1</b>) und Anthranilsäure (<b>3</b>), wobei die Bildung der entsprechenden Alkohole bei unterschiedlichen Substratkonzentrationen wirksam verhindert werden konnte. Die gewünschten Aromastoffe wie 2-Aminobenzaldehyd (<b>4</b>) und Vanillin (<b>2</b>) wurden mit hohen präparativen Ausbeuten erhalten. Die Anwesenheit von organischen Lösungsmitteln erhöhte die Ausbeute an Aldehyden, möglicherweise aufgrund einer besseren und schnelleren Löslichkeit des Substrats in den Kulturmedien. Darüber hinaus wurden weitere Carbonsäuren mit <i>D. albidofuscus</i> unter den gleichen Bedingungen selektiv zu Alkoholen reduziert. Insbesondere wurden Benzoesäure (<b>5</b>) und Ferulasäure (<b>7</b>) zu Benzylalkohol (<b>6</b>) und Dihydroconiferylalkohol (<b>8</b>) mit hohen Ausbeuten reduziert.</p><p>Dieser günstige biokatalytische Ansatz bietet Potenzial für die Produktion bedeutender Aromastoffe und die Weiterentwicklung zur Herstellung von 2-Aminobenzaldehyd und Vanillin durch Co-Lösungsmittel und Enzymoptimierung.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146015","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Vorhersage der Textur von Joghurt durch Multi Speckle Diffusing Wave Spectroscopy (MS-DWS)","authors":"M Lesti,&nbsp;R. Ramsch,&nbsp;H. Tormo,&nbsp;L. Belahcen","doi":"10.1002/lemi.202559154","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559154","url":null,"abstract":"<p>Joghurt wird aufgrund des Calcium- und Proteingehalts weltweit als gesundes Lebensmittel konsumiert. Vor allem „high protein” Joghurtrezepte sind in letzter Zeit beliebt geworden.</p><p>Proteine können sowohl den Proteingehalt erhöhen, um Joghurt gesünder zu machen, aber auch die Textur beeinflussen (funktionelle Proteine).</p><p>Speclz präsentiert mit der Multi-Speckle Diffusing Wave Spectroscopy (MS-DWS) [1,2] eine optische Messtechnik, die auf der mehrfachen Rückstreuung von Laserlicht basiert. Die rückgestreuten Photonen bilden ein Speckle-Bild, das mit einer Kamera detektiert wird. Die temporäre Evolution des Speckle-Bildes korreliert direkt mit der Brown'schen Bewegung der streuenden Teilchen. Bei Milch sind dies vor allem die Kaseinmizellen. Da die Beweglichkeit der Kaseinmizellen mit der fortschreitenden Fermentation abnimmt, kann mittels MS-DWS-Technik die Gelierungskinetik und die Gelstärke charakterisiert werden. Für diese Messmethode ist keine Verdünnung oder Probenvorbereitung erforderlich, und die Gelierung erfolgt direkt in der Messzelle, komplett berührungslos.</p><p>In dieser Arbeit wird der Einfluss der Proteinzugabe mit einer einfach zu handhabenden Texturanalyse mittels einer innovativen Technologie gezeigt. Zu guter Letzt wird ein Vorhersagemodell entwickelt, um die strukturellen Eigenschaften von Joghurt zu charakterisieren. So können zeitaufwändige und kostenintensive sensorische Panel-Tests ersetzt werden.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146017","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Quantifizierung von aldehydischen Fettsäuren in Frittierfetten aus Restaurants, Imbissen und Kantinen","authors":"A. Zartmann,&nbsp;E. Schitthelm,&nbsp;S. Hammann","doi":"10.1002/lemi.202559114","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559114","url":null,"abstract":"<p>Die Zubereitung von Lebensmitteln durch Frittieren ist weltweit eine beliebte Praxis zum schnellen Erhitzen und Garen von Lebensmitteln. Dabei werden verschiedene Fette und Öle, meist pflanzlicher Herkunft, wie Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl auf 140°C-180°C erhitzt und das Frittiergut für einige Minuten darin gegart. Das Frittierfett selbst wird jedoch gerade in Restaurants, Imbissen oder Kantinen über viele Stunden auf diesen Temperaturen gehalten. Dabei kommt es durch die kontinuierliche thermische Belastung in Gegenwart von Sauerstoff zum oxidativen Abbau der Fettsäuren im Öl. Im Zuge dessen entstehen vielfältige primäre und sekundäre Lipidoxidationsprodukte, darunter flüchtige Aldehyde oder an Triacylglyceride gebundene Spezies wie Hydroxy- und Epoxyfettsäuren sowie gebundene oo-oxo-Fettsäuren (aldehydische Fettsäuren)¹. Diese verbleiben im Gegensatz zu den freien Aldehyden im Frittierfett und können durch Übergang in das Frittiergut in den menschlichen Körper gelangen.</p><p>Wie bei vielen anderen Lipidoxidationsprodukten wird auch bei aldehydischen Fettsäuren davon ausgegangen, dass sie eine gesundheitsschädliche Wirkung aufweisen. Obwohl es schon einige wenige Daten zum Vorkommen dieser Verbindung in Lebensmitteln gibt, ist die Analyse der aldehydischen Fettsäuren mittels GC-MS etwa aufgrund fehlender strukturanaloger interner Standards und der Flüchtigkeit der Analyten^2,3 herausfordernd.</p><p>In unserer vorangegangenen Arbeit wurde bereits eine Methode entwickelt, in welcher aldehydische Fettsäuren mittels eines cyclopropylmodifizierten ω-oxo-Fettsäureester als internem Standard quantifiziert wurden und eine spezielle Derivatisierungsreaktion zur Verringerung der Flüchtigkeit der aldehydischen FAME durchgeführt wurde⁴. Diese Methode fand nun Anwendung, um die Belastung von Frittierfetten mit aldehydischen Fettsäuren von 22 Restaurants, Imbissen im Großraum Stuttgart zu untersuchen. Aldehydische Fettsäuren wurden mit stark schwankenden Gehalten zwischen 53 bis 889 ng/mg quantifiziert. Zusätzlich wurden verschiedene Pflanzenöle untersucht, die bei unterschiedlichen Bedingungen oxidiert wurden. So konnte zusätzlich die Geschwindigkeit und Selektivität der Bildung verschiedener aldehydischer Fettsäuren betrachtet werden.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146028","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Chemische Mechanismen in Lebensmitteln","authors":"Prof. Dr. Marcus A. Glomb","doi":"10.1002/lemi.202559005","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559005","url":null,"abstract":"<p>Chemische Reaktionen unter lebensmitteltypischen Bedingungen bieten auch heute unerwartete Einblicke in verblüffende Mechanismen mit erstaunlicher Bedeutung. Der Vortrag vertieft hier beispielhaft die Reaktivität von Singulett-Sauerstoff. Die bekannte Cycloadditionschemie mit ungesättigten Fettsäuren wurde in einem Mikroemulsionsmodell untersucht, um die anti- und prooxidativen Eigenschaften von Carotinoiden anhand des Abbaus bzw. der Isomerisierung zu untersuchen. Dies erlaubte die mechanistische Differenzierung von radikalabfangenden und physikalisch-chemisch quenchenden Reaktionen in einem Grenzflächenmodell.1</p><p>Die enorme Bedeutung von Singulett-Sauerstoff für Fragmentierungsreaktionen von Kohlenhydraten ist angesichts der über 100 Jahre alten Geschichte der Maillard-Reaktion erst seit kurzem verstanden. In Ascorbinsäure-Lysin-Umsetzungen konnte der schnelle Abbau unter oxidativen Bedingungen mit Decarboxylierung, hydrolytischer ß-Fragmentierung und oxidativer a-Fragmentierung zu 75% abschließend aufgeklärt werden. Davon konnten 25% dem Angriff von Singulett-Sauerstoff auf die Carbonylgruppierung unter Bildung eines biradikalischen Intermediates zugeordnet werden, das sich über ein gemischtes Anhydrid zu zwei Carbonsäuren stabilisiert. Insgesamt erklärte dieses zum einen die quantitative Bedeutung von Oxalsäure innerhalb des Ascorbinsäureabbaus, zum anderen aber auch das Auftreten quantitativ bedeutender Lysin- bzw. in weiteren Sinne Proteinmodifikationen (Amid Advanced Glycation Endproducts) über eine aminolytische Variante.2</p><p>Dies stellt die Frage nach Verbindungen, die in der Lage sind neben dem bekannten LichtSensibilisator-Zusammenhang Singulett-Sauerstoff zu generieren. Voraussetzung dazu sind Partialstrukturen, die stark redoxaktiv Ein-Elektronen-Reaktionen realisieren können. Dies trifft für Reduktonstrukturen wie Ascorbinsäure, aber auch Verbindungen mit phenolischen Catechol- oder Gallomotiven zu. Ausgehend von dem Hauptflavanoid im Rooibos-Tee, dem Dihydrochalkon Aspalathin, konnte die Bildung von Dihydrokaffeesäure mit einem ähnlichen Mechanismus wie bei Ascorbinsäure aufgeklärt werden. Der Nachweis des Fragmentierungsgegenstückes in Form eines Phloroglucinderivates und die Bildung von Lysin-dihydrokaffeesäureamid unterlegte die Reaktionsfolge abschließend.3 Diese Reaktionschemie konnte dann auf weitere Dihydrochalkonderivate übertragen werden, die die intrinsische Fähigkeit von Aspalathin und Ascorbinsäure zur Generierung von Singulett-Sauerstoff unterlegten und gleichzeitig zu einem neuartigen Phloretin-Ascorbylderivat führten.4</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146050","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Ballaststoffe - Viel mehr als Ballast Eindrücke vom wissenschaftlichen Symposium zu Ballaststoffen / Nahrungsfasern am 06.03.2025 in Halle (Saale)","authors":"AG Zusatzstoffe","doi":"10.1002/lemi.202559055","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559055","url":null,"abstract":"<p>In Anlehnung an das von der LChG AG Zusatzstoffe organisierte wissenschaftliche Symposium zu Ballaststoffen / Nahrungsfasern (“Ballaststoffe - Viel mehr als Ballast”) am 06.03.2025 an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg in Halle (Saale) zeigt das Poster die Vielseitigkeit der lebensmittelrechtlichen Aspekte rund um den Einsatz von Pflanzenfaserpräparaten in Lebensmitteln auf. Dazu zählen unter anderem:\u0000\u0000 </p><p>Außerdem stellt das Poster in einem kurzen Exkurs zur Mitgliederwerbung die Arbeit der AG vor.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146051","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Differenzierung von aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (MOAH) in 1-2 Ring und ≥3 Ring Spezies mittels Donor-Acceptor-Complex Chromatography (DACC)","authors":"M. Lommatzsch,&nbsp;Dr. M. Eckardt,&nbsp;S. Säger,&nbsp;J. Holzapfel,&nbsp;T.J. Simat","doi":"10.1002/lemi.202559148","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559148","url":null,"abstract":"<p>Das analytische Routineverfahren zur Bestimmung von Mineralölkohlenwasserstoffen als Kontamination in Lebensmitteln und Lebensmittelkontaktmaterialien mittels online gekoppelter HPLC-GC-FID ermöglicht die Unterscheidung gesättigter (<i>mineral oil saturated hydrocarbons</i>, MOSH) und aromatischer (<i>mineral oil aromatic hydrocarbons</i>, MOAH) Kohlenwasserstoffe durch Fraktionierung über eine Normalphasen-Kieselgel-Trennung. Aufgrund unterschiedlicher toxikologischer Klassifizierungen ist für die MOAH-Fraktion jedoch eine erweiterte Differenzierung in die 1-2 Ring sowie &gt; 3 Ring Spezies von Relevanz, welche derzeit analytisch maßgeblich über die zweidimensionale Gaschromatographie (GCxGC) realisiert wird.</p><p>In der vorgestellten Studie wird ein alternatives Konzept zur MOAH-Differenzierung vorgestellt, bei welchem die MOAH-Fraktion der Routine-HPLC-GC-FID-Analytik über eine zusätzlich integrierte, Aromaten-spezifische DACC-Trennsäule geleitet wird. Dies ermöglicht einerseits die erweiterte Charakterisierung positiver MOAH-Befunde via HPLC-GC-FID ohne aufwendige und teure GCxGC-Analyse. Andererseits kann die DACC-Methode als komplementärer analytischer Ansatz positive GCxGC-Befunde absichern. Insbesondere bei unvermeidbaren Co-Elutionen mit biogenen Olefinen (u.a. Terpenen) kann der DACC-Ansatz besonderen Mehrwert liefern, da die Störsubstanzen in der Regel nur die 1-2-Ring MOAH-Fraktion betreffen und daher eine Bestimmung der relevanten ≥ 3 Ring MOAH ohne verfälschende Epoxidierung ermöglichen.</p><p>Der DACC-Ansatz wurde erfolgreich an verschiedenen Lebensmitteln und Nicht-Lebensmittelproben etabliert und kann in bestehende Routine-HPLC-GC-FID-Systeme integriert werden.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146060","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Mechanistische Untersuchungen zur Fettoxidation an Grenzflächen","authors":"M. Porada,&nbsp;T. Heymann,&nbsp;Prof. Dr. M.A. Glomb","doi":"10.1002/lemi.202559199","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559199","url":null,"abstract":"<p>Grenzflächen sind in der Natur ubiquitär vorkommende Bereiche zwischen zwei Phasen unterschiedlicher physikalischer oder chemischer Beschaffenheit. Im Bereich zwischen zwei nicht-mischbaren Phasen lagern sich bevorzugt grenzflächenaktive Stoffe an. Nach Utzmann, C. und Lederer, M.O. ist bekannt, dass an Grenzflächen Maillard-Reaktionen stattfinden und im Zuge der Spätphase der Maillard-Reaktion reaktive Sauerstoffspezies (ROS) freigesetzt werden können.^[1]</p><p>In vorliegender Arbeit wurde die Maillard-Modifikation von Sojalecithin und anschließende Oxidationsprozesse an Grenzflächen zwischen Öl und Wasser untersucht. Dazu wurden standardisierte Mikroemulsionen bei verschiedenen Temperaturen inkubiert und der Verlauf der Maillard-Reaktion und dessen Auswirkung auf die Lipidperoxidation zusammenhängend betrachtet. Insbesondere die Frühphase der Maillard-Reaktion konnte durch Bildung der Schiff'schen Base und dem Amadori-Produkt bestätigt werden.</p><p>Es wurde eine LC-MS/MS Methode etabliert, welche in der Lage ist sowohl die Frühphase als auch die Spätphase der Maillard-Reaktion zu beschreiben. Hierzu wurden auf Grundlage des 1,2-Dipalmitoyl-sn-3-glycerophosphoethanolamin (DP-PE) drei Standardverbindungen synthetisiert, das Amadori-Produkt von DP-PE und Glucose (Amadori-PE), sowie die Abbauprodukte Carboxymethylphosphoethanolamin (CM-PE) und Carboxyethylphosphoethanolamin (CE-PE). Aufgrund gleicher Molekülmasse wie das Amadori-PE aber unterschiedlichem Fragmentierungsmuster konnte die Schiff'sche Base direkt in den Inkubationsreihen nachgewiesen werden. Der oxidative Abbau von Amadori-PE wurde mit in situ generiertem Singulett-Sauerstoff induziert. Die Lipidperoxidation wurde mittels GC-MS/MS untersucht.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146069","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"(Semi-)Synthetische Cannabinoide in essbaren Produkten und E-Liquids","authors":"N. Lindekamp,&nbsp;X. Pascari,&nbsp;B. Pulver,&nbsp;V. Auwärter,&nbsp;S. Weigel","doi":"10.1002/lemi.202559137","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559137","url":null,"abstract":"<p>Synthetische und semisynthetische Cannabinoide stellen eine wachsende Herausforderung für die Lebensmittelsicherheit in der EU dar. Viele dieser Substanzen sind dem natürlichen Δ⁹-Tetrahydrocannabinol (Δ⁹-THC) aus Cannabis in ihrer psychoaktiven Wirkung ähnlich und treten zunehmend in Produkten auf, die als Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel wahrgenommen werden können bzw. als solche angeboten werden. Seit 2022 erschienen in Europa essbare Produkte mit unterschiedlichen Zusätzen von z. B. Hexahydrocannabinol (HHC) auf dem Markt, die Rauschzustände auslösen können [1]. Nach der Erweiterung der Anlage des Neue-psychoaktive-Stoffe-Gesetzes (NpSG) um die Gruppe semisynthetischer Cannabinoide, die HHC und viele weitere Derivate einschließt, werden in solchen Produkten teils neue Stoffe wie z. B. 10-OH-HHC verwendet, welche diese Regelung umgehen. Diese Entwicklungen führen zu erheblichen Risiken für die Verbraucherschaft, da für die Einschätzung genauer Zusammensetzungen, Wirkpotenzen und Toxizität dieser Produkte oft Daten fehlen. Es wurden Fälle schwerer Vergiftungen gemeldet, insbesondere bei Kindern, in denen unwissentlich mit synthetischen Cannabinoiden versetzte Produkte konsumiert wurden [2].</p><p>Ziel des Projekts ist die Verbesserung der Datenlage zu gesundheitlichen Risiken durch synthetische Cannabinoide in Produkten, die in den Zuständigkeitsbereich des BfR fallen. Mittels einer Target-HPLC-MS/MS-Methode lassen sich insgesamt 66 natürliche, semi-synthetische und vollsynthetische Cannabinoiden detektieren und quantifizieren. Begleitende qualitative GC-MS-Screening-Analysen ergänzen wichtige Informationen zu neu auftretenden Substanzen und den sich ändernden Zusammensetzungen. Relevante Matrices umfassen insbesondere Weingummis, E-Liquids und Nahrungsergänzungsmittel. Die Optimierung der Probenaufarbeitung erfolgt matrixspezifisch. Die Leistungskriterien der Methode orientieren sich an DVO (EU) 2023/2783. Zu den untersuchten Substanzklassen zählen unter anderem HHC-Derivate (z. B. 10-OH-HHC), Δ⁹-THC-Derivate (z. B. Δ⁹-THCP-Acetat), Naphthoylindole (z. B. JWH-018) sowie y-Carbolinon-Derivate (z. B. CUMYL-CH-MEGACLONE). Viele Analyte liegen als Isomerenpaare vor (z. B. 9(R)-/9(S)-HHC-Acetat, Δ⁹-/Δ⁸-THCP), für die eine Basislinientrennung mittels HPLC erreicht wurde. Für die Methodenentwicklung und -Validierung sowie als Qualitätskontrollproben werden Referenzmaterialien durch Dotierung selbstgemachter Weingummis mit Destillaten semisynthetischer Cannabinoide hergestellt. Die Untersuchungsmethode soll eine umfangreiche Analyse des deutschen, ggf. auch des europäischen, Marktes ermöglichen und eine breite Datengrundlage für eine fundierte Risikobewertung liefern.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146075","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}