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{"title":"Isothermal Titration Calorimetry as an Innovative Method to Determine Pepsin Activity and Plant Protein Digestibility","authors":"J. Plambeck,&nbsp;Prof. Dr. M. Buchweitz","doi":"10.1002/lemi.202559053","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559053","url":null,"abstract":"<p>Plant proteins are increasingly recognized as sustainable and ethical alternatives to animal-derived proteins, especially in the light of environmental concerns and dietary restrictions [1]. Common industrial processing methods applied to plant-based proteins, such as those derived from protein-rich legumes, intentionally alter their structure to mimic meat products. This raises questions about unintentional modifications of amino acids side chains and their impact on digestibility by gastric and intestinal enzymes [2]. Understanding processing parameters influencing protein digestion is highly relevant for an accurate nutritional assessment of food processing innovations.</p><p>The current standard to evaluate protein digestibility is the INFOGEST 2.0 <i>in vitro</i> digestion protocol [3]. It provides valuable specifications to simulate physiological conditions. The recommended assays to assess pepsin activity through peptide release are limited in sensitivity and require high amounts of specialized substrates.</p><p>An innovative approach by isothermal titration calorimetry (ITC) is applied to determine pepsin activity during gastric digestion [4]. Unlike traditional assays, ITC measures the heat produced, monitoring hydrolyses in real time [5]. Validation of the ITC data was performed through comparison with UV-based assays that quantify pepsin activity by hemoglobin degradation. Furthermore, several legume protein extracts were investigated according to their digestibility under in vitro gastric digestion conditions as a prerequisite for the subsequent intestinal digestion.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145917","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"The role of dietary heme in the cellular processes contributing to colorectal cancer progression","authors":"M. Kruchten,&nbsp;J. Fahrer,&nbsp;Dr. T. Kostka","doi":"10.1002/lemi.202559207","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559207","url":null,"abstract":"<p>In 2015, the International Agency for Research on Cancer (IARC) evaluated the consumption of red meat as probably carcinogenic to humans (Group 2A), but the mechanisms still remain unclear. [1] It has been shown that red meat contains higher amount of heme iron, which is a prosthetic group in hemoglobin, compared to white meat and therefore has been seen as probably associated with the formation of colorectal cancer (CRC). [2] The mutagenic and genotoxic potential of heme iron, along with its ability to induce reactive oxygen species (ROS), has already been verified; however, its role as a component of red meat in promoting tumor progression— particularly in relation to the epithelial-mesenchymal transition (EMT)—remains unclear.[3].[4] To assess how dietary heme iron affects the mechanisms of colorectal cancer progression—including invasion, migration, growth in low-attachment conditions (GILA), and single-cell colony formation—we conducted a series of biological assays in human colon epithelial cells (HCEC) and human colon cancer cells (HCT116).</p><p>The cytotoxic effects of heme iron and the well-established EMT inducer TNFa were evaluated in the mentioned cell lines using the resazurin reduction assay (RRA). To assess cell migration, manual scratches were introduced into confluent cell monolayers (Wound healing assay) followed by treatment with varying concentrations of heme or TNF_α. The ability for anchorage-independent cell growth was tested by GILA assay. The protein expression of GILA and wound healing assay was analyzed via Western Blotting. The capacity to form colonies from single cells was determined by colony formation assay in HCT116 cells.</p><p>Notably, heme treatment resulted in a significant, dose-dependent reduction in the migratory capacity compared to the TNF_α positive control in both cell lines. Nevertheless, heme-treated cells showed no significant changes in the protein expression of EMT-marker proteins, obtained via Western Blotting. Western-Blot analysis of the harvested cells from the GILA assay, treated with heme, showed a significant upregulation of HO-1 while decrease in EMT-marker protein SLUG in HCT116 cells. However, the colony formation assay using single HCT116 cells treated with heme revealed a slight dose-dependent reduction in colony-forming capacity, comparable to the effects observed with TNFa treatment.</p><p>In summary, dietary heme from red meat seems to reduce the EMT-related properties in human colon (cancer) cells. In the future the cellular mechanisms like heme-induced HO-1 expression will be focused in the context of tumor progression.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145921","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Importiert und „überdosiert” - Höchstmengenüberschreitungen in Erfrischungsgetränken","authors":"A. Vogt,&nbsp;E. Friedmann,&nbsp;J. Keller","doi":"10.1002/lemi.202559187","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559187","url":null,"abstract":"<p>Angetrieben von globalisiertem Handel und der weltweiten Vernetzung durch das Internet strömen immer mehr exotische Erfrischungsgetränke auf den deutschen Markt. Dargeboten werden sie im klassischen Lebensmitteleinzelhandel, aber auch in Online-Shops, Snack- und Getränkeautomaten oder in Shops für Importware. Im Jahr 2024 wurden am CVUA Karlsruhe bei insgesamt elf Erfrischungsgetränken eine oder mehrere Überschreitungen von europäischen oder nationalen Höchstmengen festgestellt. Auch wenn dies bei mehr als 1500 Proben in 2024 „nur” einen Anteil von 0,7% aller Proben ausmacht, stellt dies einen Anstieg um mehr als das Doppelte zu den beiden Vorjahren dar - und das ohne zielgerichtete Projekte.</p><p>In zehn der elf Fälle handelte es sich dabei um Produkte aus Nicht-EU-Ländern wie Japan, China, Mexiko oder den USA. Mehrere Proben enthielten dabei das Konservierungsmittel Benzoesäure in Konzentrationen, die über dem Dreifachen der zulässigen Menge lagen (vgl. Abb. 1). Zudem wurden in sechs Energydrinks Koffeingehalte über 320 mg/L nachgewiesen und in einem weiteren Fall wurde die Höchstmenge des Süßungsmittels Cyclamat überschritten. Darüber hinaus wurden in einem Fall die Zusatzstoffe bromiertes Pflanzenöl und Dioctylnatrium-sulfosuccinat deklariert, deren Verwendung in der EU gänzlich unzulässig ist. Auch die Kennzeichnung dieser kritischen Proben wies erhebliche Mängel auf.</p><p>Als zugrundeliegendes Problem wurden die von der EU-Gesetzgebung abweichenden rechtlichen Regulierungen der genannten Stoffe in den Herstellerländern identifiziert. Zu oft wird von entsprechenden Importeuren nicht geprüft, ob die importierten Produkte EU-konform sind. Auch wenn unmittelbare gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht zu erwarten sind, ist vor allem von einem dauerhaften oder übermäßigen Verzehr der Produkte abzuraten.</p><p>gemessene Konzentration Benzoesäure [mg/L]</p><p>Höchstmenge im Herstellerland [mg/L]</p><p>EU-Höchstmenge für Benzoesäure (150mg/L)</p><p>Ergebnis der Benzoesäure-Messungen [mg/L]</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145930","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Zwischen Authentizitätsanalytik und Börse: Wie zuverlässig ist die Methode zur Bestimmung von Kakaobutteräquivalenten wirklich?","authors":"R. Pöstgens,&nbsp;S. Zahm,&nbsp;T. Segelke,&nbsp;A. Stauff,&nbsp;K. Janßen,&nbsp;F. Heckel","doi":"10.1002/lemi.202559084","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559084","url":null,"abstract":"<p>Im Rahmen der Authentizitätsanalytik von Kakaobutter und Schokolade zählt die Untersuchungsmethode der Fremdfettanalytik über die Triglyceridverteilung gemäß CoCal I des Joint Research Centre (JRC), umgesetzt als ISO 23275-1:2006 und -2:2006 zur Routineanalytik [1-3].</p><p>Gemäß § 2 Abs. 1 Nr. 1 i. V. m. Anlage 2 Nr. 2 der Kakao-Verordnung (KakaoV) dürfen nur die dort aufgeführten pflanzliche Fette als sogenannte Kakaobutteräquivalente (engl, cocoa butter equivalent, CBE) verwendet werden [4]. Die CBE unterscheiden sich hinsichtlich des Triglyceridspektrums von dem einer reinen Kakaobutter, sodass ein Verschnitt von Kakaobutter mit CBE anhand einer GC-FID-Analyse identifiziert werden kann. Hierzu definiert die ISO 23275:2006 eine Bestimmungsgrenze von 2 % CBE in reinem Fett (0,6 % bei einer Schokolade mit 30 % Fettgehalt) [3].</p><p>Doch in welchem Maße ist die traditionelle Methode zur Prüfung eines maximalen Fremdfettgehaltes von 5 % in Schokoladenerzeugnissen basierend auf einem 20 Jahre altem Datensatz geeignet, um bei derzeitigen Kurssteigerungen, fortläufigen Rekordständen an den Kakaobörsen und Verfügbarkeitsengpässen auch Food Fraud aufdecken zu können?</p><p>Diese Fragestellung wurde im Rahmen einer Laborvergleichsuntersuchung untersucht. Es wurden eine reine Kakaobutter, eine mit 4 % einer CBE-Mischung (70/30; Palmfett/Sheabutter) dotierter Kakaobutter und ein isoliertes Fett einer Zartbitterschokolade untersucht. Das Poster präsentiert die Ergebnisse und diskutiert die Leistungsfähigkeit der Normmethode.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145942","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Inhouse-Monitoring von Post-Consumer-Recyclingmaterial für Kosmetikverpackungen mittels GC-MS","authors":"J. Jedelhauser,&nbsp;S. Permann,&nbsp;A. Brett","doi":"10.1002/lemi.202559143","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559143","url":null,"abstract":"<p>Mit der steigenden Nachfrage nach nachhaltigen Verpackungen hat auch rezykliertes Kunststoffmaterial aus Endverbraucherabfällen, sogenanntes Post-Consumer-Recyclat (PCR), zunehmend an Bedeutung gewonnen. Durch sorgfältige Trennung der Abfälle aus dem gelben Sack oder der gelben Tonne lassen sich sogenannte Regranulate hersteilen, sortenreine Polyethylen- (PE) oder Polypropylen- (PP) Pellets, welche als Ausgangsmaterial für eine Vielzahl an Packmitteln dienen. Um auch bei einem stark heterogenen und veränderlichen Material wie dem PCR ein gleichbleibendes Maß an Qualität und eine Einhaltung der gängigen nationalen und internationalen Vorschriften gewährleisten zu können, sind regelmäßige Kontrollen nötig. Eine Analyse des Recyclatmaterials in Pelletform bietet hierbei die Möglichkeit, das Material vor der Flaschenformung toxikologisch zu bewerten und eine Aussage über die Konformität für bestimmte Flaschengrößen und Produktarten treffen zu können. Neben der Bestimmung der Gesamtmigration in Anlehnung an DIN EN 1186-3 [1] und der Analyse der Schwermetalle nach Druckaufschluss mittels ICP-OES gibt vor allem das Screening aller NIAS (non intentionally added substances) Aufschluss über die Qualität des vorliegenden Materials. Hierzu wurde im Rahmen der durchgeführten Messungen bei der Teilnahme am CosPaTox-Projekt [2] die bestehende Methodik hinsichtlich der Probenvorbereitung der GC-Parameter angepasst und optimiert. Zur Probenvorbereitung wird ein Extrakt aus rezykliertem Pelletmaterial und Dichlormethan im Verhältnis 1:1 angesetzt und für 72 Stunden bei 40 °C inkubiert. Nach Entfernung des Pelletmaterials und Versetzen mit 10 ppm des internen Standards 4,4-Difluorobiphenyl (4,4-DFB) kann der Extrakt direkt zur GC-Messung eingesetzt werden. Die Auftrennung erfolgt über einen Temperaturgradienten von 40 - 280 °C, bei einer Laufzeit pro Injektion von 80 Minuten. Hierbei lassen sich bis zu 250 Einzelsubstanzen auftrennen. Diese werden mittels Massenspektrometer detektiert (Fullscan, 20 - 800 m/z). Die Identifizierung der Einzelsubstanzen erfolgt sowohl durch Abgleich der Massenspektren mit vorhanden Spektren aus bekannten Datenbanken, als auch durch den Vergleich des Retentionsindex (RI) mit dem der Referenzsubstanz. Eine Substanz gilt als identifiziert, wenn das prozentuale Match der Massenspektren bei &gt; 50% liegt und die Abweichung des RI von der Referenzsubstanz maximal ± 10 beträgt. Sind diese Kriterien nicht erfüllt, kann in den meisten Fällen zumindest die Substanzklasse der unbekannten Substanz benannt werden. Eine Sem „-Quantifizierung aller detektierten Peaks ist über das Verhältnis der Peakflächen der Proben zum internen Standard 4,4-DFB möglich. Im weiteren Vorgehen soll die Identifizierung der Peaks hinsichtlich der Genauigkeit, aber auch der Effizienz optimiert werden.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145961","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Alternariatoxine - a story of rotten tomatoes","authors":"Dr. M. Smuda,&nbsp;M. Seidel,&nbsp;A. Eggen","doi":"10.1002/lemi.202559073","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559073","url":null,"abstract":"<p>In Berichten der EFSA aus den Jahren 2011 und 2016 wird für bestimmte Verzehrgruppen ein Risiko konstatiert, welches aus der Aufnahme von Alternariatoxinen (AT) mit der Nahrung resultiert [1]. Während Tenuazonsäure (TEA) eine akute Toxizität zugeschrieben wird [2]. gelten Alternariol und Alternariolmonomethylether als potentiell genotoxisch [1]. Mit der EU-Empfehlung 2022/553 zur Überwachung des Vorkommens von Alternaria-Toxinen in Lebensmitteln wurden Richtwerte veröffentlicht, um Lebensmittelunternehmer zur Reduktion von AT-Gehalten anzuhalten. Die Richtwerte für die Lebensmittelkategorie „verarbeitete Tomatenerzeugnisse” bieten dabei nur ein geringes Verbraucherschutzniveau. Das Subsummieren einer breiten Palette von am Markt erhältlichen Erzeugnissen in unterschiedlichen Tomatenkonzentrationsstufen zu einer Kategorie erlaubt den Lebensmittelunternehmern, stärker toxinbelastete Rohware in Produkten mit höheren Wassergehalten zu verarbeiten.</p><p>Vor diesem Hintergrund wurden AT-Gehalte in über 100 unterschiedlich konzentrierten Erzeugnissen, darunter Tomatensaft, -ketchup, -mark und -trockenprodukte quantifiziert. Unter Berücksichtigung der deklarierten Anteile an Tomaten wurde eine Modelltomate mit einem definierten mittleren Gewicht zu Grunde gelegt und sämtliche Gehalte in μg/Modelltomate ermittelt. Dieses Vorgehen lässt eine Einschätzung der Belastung der eingesetzten Rohware unabhängig davon zu, in welcher Konzentrationsstufe die Produkte im Handel Vorlagen. Als Markersubstanz für die Belastung wurde TEA als am häufigsten vorkommendes AT ausgewählt. Die höchsten mittleren Gehalte ausgedrückt in pg/Modelltomate waren in Tomatensaft, die geringsten in Trockenpulvern feststellbar. Während sich Tomatenmark entsprechend seines Konzentrationsniveaus dazwischen einordnet, folgte Ketchup dieser Theorie nicht. Ketchups werden im Zuge ihrer Herstellungstechnologie zur Haltbarmachung i. d. R. auf pH-Werte kleiner 3,8 eingestellt. Versuche zur Stabilität von TEA in Säften belegen deren zeitabhängigen Abbau bei pH-Werten von 3,5 [3] und können so das abweichende Verhalten in der Konzentrationsreihenfolge erklären. Die Ergebnisse deuten an, dass bei der Herstellung von Tomatenprodukten eine Unterscheidung der Rohwarengüte möglich ist und dem ALARA-Prinzip (as low as reasonable achievable) nur ungenügend Folge geleistet wird. Die derzeit gültigen Richtwerte sollten künftig in Hinblick auf einen angemessenen gesundheitlichen Verbraucherschutz die unterschiedlichen Konzentrationsstufen der sich am Markt befindlichen Tomatenerzeugnisse berücksichtigen.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145963","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"New Stationary Phase for High-Resolution Separation of all Classes of Carbohydrates in F&B","authors":"D. Vetter,&nbsp;H-J. Brouwer,&nbsp;C. Marvelous,&nbsp;M. Eysberg","doi":"10.1002/lemi.202559077","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559077","url":null,"abstract":"<p>High Performance Anion-Exchange Chromatography (HPAEC) is the most powerful analytical technique for carbohydrate analysis due to its ability to separate all classes of carbohydatraes, including alditols (polyols), aminosugars, mono-, oligo- and polysaccharides, according to structural features such as size, composition, anomericity and linkage isomerism.</p><p>We developed a novel pellicular anion-exchange stationary phase called SweetSep AEX. The phase is based on highly uniform monodisperse 5 μm resin particles of crosslinked poly(divinylbenzene-co-ethylvinylbenzene) copolymer. The particles are furthermore coated with functionalized nanoparticles, carrying the anion-exchanger groups. [1]</p><p>The resin particles packed in inert PEEK HPLC columns result in exceptional column efficiencies with typical reduced plate height close to 2.0 with only moderate column back pressure. SweetSep AEX columns allow for rapid, high-resolution separations of carbohydrates. The size and exchange capacity of the latex nanoparticles were optimized to enable the analysis of a wide variety of carbohydrates samples in complex mixtures ranging from monosaccharides present in food, plants, and glycoproteins up to oligosaccharides such as FOS (fructo-oligosaccharides) and N-linked glycans.</p><p>Examples will be presented using HPAEC-PAD for the ultra-sensitive analysis of oligo- and polysaccharides as fraud markers in honey. In other examples new limits in the separation of oligosaccharides with a degree of polymerization (DP) up to 90 will be shown for superior analysis of fructans. Finally, the analysis of lactose and its isomers in lactose free labelled products [2] as well as the analysis of carbohydrates in different beer brands will be discussed.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145964","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Charakterisierung von Polyphenolen aus Linsen- und Mungobohnenschalen mittels UHPLC-MS","authors":"Franziska Knuf,&nbsp;A. Schieber,&nbsp;N. Schulze-Kaysers","doi":"10.1002/lemi.202559135","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559135","url":null,"abstract":"<p>Leguminosen werden weltweit kultiviert und zeichnen sich durch ihre Nährstoffvielfalt aus. Die proteinreichen Samen sind u. a. auch reich an phenolischen Verbindungen, die überwiegend in den Schalen zu finden sind. Für die Proteingewinnung sind diese unerwünscht, sodass die Samen hierfür geschält werden und die polyphenolreichen Schalen Zurückbleiben. Je nach Hülsenfrucht macht der Anteil der Schale 5-38 % aus [1]. Die Nutzung dieses Nebenstroms zur Gewinnung von Polyphenolen, welche vielversprechende technofunktionelle Eigenschaften aufweisen, könnte somit einen wertvollen Beitrag zu einer ganzheitlichen Nutzung von Hülsenfrüchten im Rahmen der Proteingewinnung leisten. [2]</p><p>Im BMELH/BLE-Projekt Leg4Future [Förderkennzeichen 2824CPH003] sollen qualitativ hochwertige Proteinkonzentrate aus Linsen und Mungobohnen hergestellt sowie ein Ansatz zur Verwertung der Nebenströme entwickelt werden. Im vorgestellten Arbeitspaket des Projektes sollten Polyphenole in den Schälrückständen von fünf Linsensorten und einer Mungobohnensorte identifiziert werden. Der Gesamtpolyphenolgehalt wurde mittels des Folin-Ciocalteau-Tests bestimmt und die Identifizierung erfolgte über UHPLC-DAD-MS. Dabei wurden sowohl extrahierbare als auch nicht-extrahierbare Polyphenole, die mittels alkalischer Hydrolyse freigesetzt wurden, berücksichtigt.</p><p>In Bezug auf den Polyphenolgehalt der einzelnen Leguminosen konnten Unterschiede zwischen extrahierbaren und nicht-extrahierbaren Polyphenolen festgestellt werden, wobei die Konzentration der nicht-extrahierbaren Polyphenole durchweg geringer ausfiel. Die Ergebnisse zum Gesamtpolyphenolgehalt zeigten jedoch keine Unterschiede zwischen Linsen und Mungobohnen. In den Schalen konnten hinsichtlich des qualitativen Polyphenolprofils insbesondere zwischen Linsen und Mungobohne deutliche Unterschiede festgestellt werden. Bislang wurden in den Linsenschalen Polyphenole wie beispielsweise Catechin, Kaempferolglycoside und Procyanidine identifiziert werden. In Mungobohnen dominierten vor allem Vitexin und dessen Isomer Isovitexin. Beim Vergleich der Linsensorten zeigten sich vornehmlich quantitative Unterschiede bei den extrahierbaren Polyphenolen.</p><p>Die Ergebnisse verdeutlichen, dass Nebenströme von Linsen und Mungobohnen eine vielversprechende Quelle zur Gewinnung von Polyphenolextrakten darstellen könnten. Um deren Einsatzmöglichkeiten bewerten zu können, sind weiterführende Analysen zur Charakterisierung der antioxidativen und antimikrobiellen Eigenschaften gegenüber ausgewählten Mikroorganismen geplant. Für die entwickelte Methode ist über dies eine Anwendung zur Differenzierung von Leguminosen über die Bestimmung des Polyphenolprofils vorstellbar.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145972","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Nils Wax","authors":"","doi":"10.1002/lemi.202559220","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559220","url":null,"abstract":"&lt;p&gt;DNA-basierte Authentifizierung von pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln anhand extrachromosomaler Sequenzunterschiede/ DNA-based authentication of plant and animal foods based on extrachromosomal sequence differences&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Betreuer: Prof. Dr. Markus Fischer (UHH, Hamburg School of Food Science)&lt;/p&gt;&lt;p&gt;Food fraud occurs when food is intentionally counterfeited and placed on the market for economic or financial gain. Although food laws provide a target state through regulations and guidelines, suitable verification procedures are needed to guarantee protection against fraudulent practices. Molecular biological methods are suitable for highly processed foodstuff due to the chemical stability of the analyte (DNA). To detect species- or variety-specific differences in the DNA sequence, the genomes of foodstuffs usually need be partially or, in some cases, fully sequenced. Sequence comparisons can then be used to identify the relevant species or varieties. In routine analysis, it is then sufficient to detect these differences using suitable amplification methods.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;The above-described approach can be used to address a wide variety of issues related to the biological identity of food ingredients. The dissertation is therefore divided into two sections: “Differentiation of plant foods” (detection of bitter almonds and differentiation of cocoa varieties) and “Differentiation of animal foods” (identification offish species). In detail, the initial objective was to develop a technique for identifying bitter almonds in almond products. Using next-generation sequencing technology, the plastid genomes of six sweet almond varieties and six bitter almonds of different origin were sequenced. The raw data (reads) were assembled using an already known sweet almond plastid reference genome (NC_034696.1). Identified sequence differences were validated in the next step using Sanger sequencing in additional almond samples. Based on the validated sequence differences, specific molecular biological downstream methods were then developed to detect these differences in almonds and marzipan. Double mismatch allele-specific qPCR (DMAS-qPCR) was used to detect the two identified polymorphic loci (&lt;i&gt;rpoB, rps4&lt;/i&gt;). Using DMAS-qPCR, it was possible to make a statement about the allele distribution of rpoB and rps4 in a larger sample set and estimate the bitter almond content in processed products such as marzipan. The results showed that sweet and bitter almonds share the same haplotype, but additional sequence variations were present in most bitter almond populations. The &lt;i&gt;rps4&lt;/i&gt; sequence variant of bitter almond could be detected in marzipan with (debittered) bitter almonds if the samples contained at least 8 % bitter almonds. Analyzing the genetic profile thus made it possible to detect bitter almonds in marzipan. Secondly, to implement a laboratory-independent test system for the rapid on-site analysis of genetic profiles, the suitability of &lt;i&gt;in-vitro&lt;/i&gt;","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145979","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Identifizierung eines Kandidatenproteins für die Hydrolyse von Isothiocyanaten zu Aminen in Brassicaceae-Gemüse","authors":"N. Proksch,&nbsp;K. G. Mbudu,&nbsp;K. Vahabi,&nbsp;K. Witzei,&nbsp;F. S. Hänschen","doi":"10.1002/lemi.202559057","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559057","url":null,"abstract":"<p>Isothiocyanate (ITC) werden aus Glucosinolaten gebildet und sind aufgrund ihrer antimikrobiellen, antiinflammatorischen und krebspräventiven Eigenschaften von ernährungsphysiologischem Interesse.^[1] Allerdings können ITC in Kohl enzymatisch zu Aminen abgebaut werden, jedoch ist der zugrundeliegende pflanzeneigene Stoffwechselweg bisher unbekannt.^[2] Ziel dieses Projektes ist daher die Identifizierung und Charakterisierung der ITC-Hydrolase (ITCase), die am enzymatischen Abbau der ITC beteiligt ist.</p><p>Kommerzielle Brassicaceae-Gemüse wurden auf ITCase-Aktivität untersucht, indem die Umwandlung von 3-Butenyl ITC zum korrespondierenden Amin mittels LC-MS/MS MRM^[2] quantifiziert wurde. Dabei zeigten Rosenkohl und Brokkoli die höchste Enzymaktivität. Zur Identifizierung der ITCase wurden die Proteine aus gefriergetrocknetem Rosenkohl wässrig extrahiert, mittels Ammoniumsulfat-Fällung und chromatographischer Methoden getrennt und die Fraktionen auf enzymatische Aktivität untersucht. Die in den positiven Proben vorliegenden Proteine wurden mittels nanoLC-HRMS im Bottom-Up-Verfahren identifiziert. Zusätzlich wurde die Aktivität der ITCase in Kohlrabi-Organen zu unterschiedlichen Entwicklungsstadien untersucht. Die Enzymaktivität wurde mit Proteinexpressionsmustern korreliert, wobei die Abundanz von sechs Proteinen mit der Enzymaktivität übereinstimmte. Von diesen Kandidatenproteinen konnte eines in den vorhergehenden Isolierungsansätzen in Rosenkohl nachgewiesen werden, sodass nun mittels heterologer Proteinexpression in Escherichia coli die Funktionalität dieses Proteins verifiziert wird.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145145982","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}