Alternariatoxine - a story of rotten tomatoes

Abstract

In Berichten der EFSA aus den Jahren 2011 und 2016 wird für bestimmte Verzehrgruppen ein Risiko konstatiert, welches aus der Aufnahme von Alternariatoxinen (AT) mit der Nahrung resultiert [1]. Während Tenuazonsäure (TEA) eine akute Toxizität zugeschrieben wird [2]. gelten Alternariol und Alternariolmonomethylether als potentiell genotoxisch [1]. Mit der EU-Empfehlung 2022/553 zur Überwachung des Vorkommens von Alternaria-Toxinen in Lebensmitteln wurden Richtwerte veröffentlicht, um Lebensmittelunternehmer zur Reduktion von AT-Gehalten anzuhalten. Die Richtwerte für die Lebensmittelkategorie „verarbeitete Tomatenerzeugnisse” bieten dabei nur ein geringes Verbraucherschutzniveau. Das Subsummieren einer breiten Palette von am Markt erhältlichen Erzeugnissen in unterschiedlichen Tomatenkonzentrationsstufen zu einer Kategorie erlaubt den Lebensmittelunternehmern, stärker toxinbelastete Rohware in Produkten mit höheren Wassergehalten zu verarbeiten.

Vor diesem Hintergrund wurden AT-Gehalte in über 100 unterschiedlich konzentrierten Erzeugnissen, darunter Tomatensaft, -ketchup, -mark und -trockenprodukte quantifiziert. Unter Berücksichtigung der deklarierten Anteile an Tomaten wurde eine Modelltomate mit einem definierten mittleren Gewicht zu Grunde gelegt und sämtliche Gehalte in μg/Modelltomate ermittelt. Dieses Vorgehen lässt eine Einschätzung der Belastung der eingesetzten Rohware unabhängig davon zu, in welcher Konzentrationsstufe die Produkte im Handel Vorlagen. Als Markersubstanz für die Belastung wurde TEA als am häufigsten vorkommendes AT ausgewählt. Die höchsten mittleren Gehalte ausgedrückt in pg/Modelltomate waren in Tomatensaft, die geringsten in Trockenpulvern feststellbar. Während sich Tomatenmark entsprechend seines Konzentrationsniveaus dazwischen einordnet, folgte Ketchup dieser Theorie nicht. Ketchups werden im Zuge ihrer Herstellungstechnologie zur Haltbarmachung i. d. R. auf pH-Werte kleiner 3,8 eingestellt. Versuche zur Stabilität von TEA in Säften belegen deren zeitabhängigen Abbau bei pH-Werten von 3,5 [3] und können so das abweichende Verhalten in der Konzentrationsreihenfolge erklären. Die Ergebnisse deuten an, dass bei der Herstellung von Tomatenprodukten eine Unterscheidung der Rohwarengüte möglich ist und dem ALARA-Prinzip (as low as reasonable achievable) nur ungenügend Folge geleistet wird. Die derzeit gültigen Richtwerte sollten künftig in Hinblick auf einen angemessenen gesundheitlichen Verbraucherschutz die unterschiedlichen Konzentrationsstufen der sich am Markt befindlichen Tomatenerzeugnisse berücksichtigen.