Quantifizierung von aldehydischen Fettsäuren in Frittierfetten aus Restaurants, Imbissen und Kantinen

Abstract

Die Zubereitung von Lebensmitteln durch Frittieren ist weltweit eine beliebte Praxis zum schnellen Erhitzen und Garen von Lebensmitteln. Dabei werden verschiedene Fette und Öle, meist pflanzlicher Herkunft, wie Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl auf 140°C-180°C erhitzt und das Frittiergut für einige Minuten darin gegart. Das Frittierfett selbst wird jedoch gerade in Restaurants, Imbissen oder Kantinen über viele Stunden auf diesen Temperaturen gehalten. Dabei kommt es durch die kontinuierliche thermische Belastung in Gegenwart von Sauerstoff zum oxidativen Abbau der Fettsäuren im Öl. Im Zuge dessen entstehen vielfältige primäre und sekundäre Lipidoxidationsprodukte, darunter flüchtige Aldehyde oder an Triacylglyceride gebundene Spezies wie Hydroxy- und Epoxyfettsäuren sowie gebundene oo-oxo-Fettsäuren (aldehydische Fettsäuren)¹. Diese verbleiben im Gegensatz zu den freien Aldehyden im Frittierfett und können durch Übergang in das Frittiergut in den menschlichen Körper gelangen.

Wie bei vielen anderen Lipidoxidationsprodukten wird auch bei aldehydischen Fettsäuren davon ausgegangen, dass sie eine gesundheitsschädliche Wirkung aufweisen. Obwohl es schon einige wenige Daten zum Vorkommen dieser Verbindung in Lebensmitteln gibt, ist die Analyse der aldehydischen Fettsäuren mittels GC-MS etwa aufgrund fehlender strukturanaloger interner Standards und der Flüchtigkeit der Analyten^2,3 herausfordernd.

In unserer vorangegangenen Arbeit wurde bereits eine Methode entwickelt, in welcher aldehydische Fettsäuren mittels eines cyclopropylmodifizierten ω-oxo-Fettsäureester als internem Standard quantifiziert wurden und eine spezielle Derivatisierungsreaktion zur Verringerung der Flüchtigkeit der aldehydischen FAME durchgeführt wurde⁴. Diese Methode fand nun Anwendung, um die Belastung von Frittierfetten mit aldehydischen Fettsäuren von 22 Restaurants, Imbissen im Großraum Stuttgart zu untersuchen. Aldehydische Fettsäuren wurden mit stark schwankenden Gehalten zwischen 53 bis 889 ng/mg quantifiziert. Zusätzlich wurden verschiedene Pflanzenöle untersucht, die bei unterschiedlichen Bedingungen oxidiert wurden. So konnte zusätzlich die Geschwindigkeit und Selektivität der Bildung verschiedener aldehydischer Fettsäuren betrachtet werden.