Vorhersage der Textur von Joghurt durch Multi Speckle Diffusing Wave Spectroscopy (MS-DWS)

Abstract

Joghurt wird aufgrund des Calcium- und Proteingehalts weltweit als gesundes Lebensmittel konsumiert. Vor allem „high protein” Joghurtrezepte sind in letzter Zeit beliebt geworden.

Proteine können sowohl den Proteingehalt erhöhen, um Joghurt gesünder zu machen, aber auch die Textur beeinflussen (funktionelle Proteine).

Speclz präsentiert mit der Multi-Speckle Diffusing Wave Spectroscopy (MS-DWS) [1,2] eine optische Messtechnik, die auf der mehrfachen Rückstreuung von Laserlicht basiert. Die rückgestreuten Photonen bilden ein Speckle-Bild, das mit einer Kamera detektiert wird. Die temporäre Evolution des Speckle-Bildes korreliert direkt mit der Brown'schen Bewegung der streuenden Teilchen. Bei Milch sind dies vor allem die Kaseinmizellen. Da die Beweglichkeit der Kaseinmizellen mit der fortschreitenden Fermentation abnimmt, kann mittels MS-DWS-Technik die Gelierungskinetik und die Gelstärke charakterisiert werden. Für diese Messmethode ist keine Verdünnung oder Probenvorbereitung erforderlich, und die Gelierung erfolgt direkt in der Messzelle, komplett berührungslos.

In dieser Arbeit wird der Einfluss der Proteinzugabe mit einer einfach zu handhabenden Texturanalyse mittels einer innovativen Technologie gezeigt. Zu guter Letzt wird ein Vorhersagemodell entwickelt, um die strukturellen Eigenschaften von Joghurt zu charakterisieren. So können zeitaufwändige und kostenintensive sensorische Panel-Tests ersetzt werden.