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{"title":"Von Knusperkruste zu Chitinpanzer - Wie Brotfütterung das Exoskelett des Mehlwurms (Tenebrio molitor) prägt","authors":"P. Sudwischer,&nbsp;M. T. Pham,&nbsp;N. Kröncke,&nbsp;M. Kölln,&nbsp;A. Grümpel-Schlüter,&nbsp;J. Kluess,&nbsp;S. Dänicke,&nbsp;W. Sitzmann,&nbsp;M. Hellwig","doi":"10.1002/lemi.202559160","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559160","url":null,"abstract":"<p>Durch eine wachsende Weltbevölkerung und den damit einhergehenden Proteinbedarf ist die Suche nach alternativen Lebens- und Futtermitteln von großer Bedeutung. Insektenbasierte Lebens- und Futtermittel stellen eine vielversprechende Ergänzung zur herkömmlichen Proteinversorgung mit z. B. Sojamehlen dar. Eine Hürde für die Verwertbarkeit von Insekten stellt das Chitin dar [1]. Ein lineares Aminopolysaccharid, welches hauptsächlich in der Kutikula der Insektenlarven vorliegt. Chitin macht einen bedeutenden Teil des nicht verdaulichen Rohfasergehalts aus und beeinflusst damit die futtermittelkundliche Bewertung von Insektenprodukten. In der Insektenbiomasse stellt es einen wesentlichen Strukturanteil des Exoskeletts und kann in Abhängigkeit von Fütterung und Entwicklungsstadium in unterschiedlichen Mengen vorliegen. Ziel dieser Studie war es, den Einfluss verschiedener Bäckereinebenströmen und -anteile im Substrat auf die Chitinbiosynthese von Tenebrio molitor zu untersuchen. Die Tiere wurden über fünf Wochen mit fünf Diäten in einem Dosis-Wirkungsansatz mit Weizenkleie und eine Kontrollgruppe mit Weizenkleie gefüttert, die sich hinsichtlich Art und Menge des enthaltenen Altbrots unterschieden. Die Bestimmung des Chitingehalts erfolgte nach dem Verfahren von Sudwischer et al. (2024), das auf einer alkalischen Hydrolyse basiert [2]. Die statistische ANOVA-Auswertung zeigte signifikante Unterschiede (p &lt; 0,05) insbesondere zwischen den verschiedenen Brotsorten, während der Einfluss der Brotanteile innerhalb einer Sorte nicht signifikant war. So ergab sich beispielsweise bei der Futtergruppe der Roggenbrote ein signifikant höherer Chitingehalt von 9,4 % „.Tr. im Vergleich zu den anderen Sorten, die zwischen 8,5 % und 8,9 % i. Tr. lagen. Im Gegensatz dazu zeigte sich bei hohen Anteilen von Weißbrot und Altbortbrot tendenziell eine geringere Chitinbildung. Mittelgroße Weißbrotanteile (ca. 25 %) gingen mit den höchsten Chitingehalten einher, was auf eine optimale Nährstoffzusammensetzung und Verdaulichkeit hinweisen könnte. Die Unterschiede sind vermutlich auf die unterschiedlichen Ballaststoffprofile und Herstellungsprozesse sowie Proteingehalte der Brotsorten zurückzuführen, die die physiologische Entwicklung und den Stoffwechsel der Insekten beeinflussen. Insgesamt deuten die Ergebnisse darauf hin, dass Brotreste nicht nur als kostengünstige Futterkomponente geeignet sind, sondern auch gezielt zur Modulation des Chitingehalts in der Insektenzucht eingesetzt werden können, um die Produktqualität zu steuern.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146076","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Charakterisierung von Polyphenolen aus Linsen- und Mungobohnenschalen mittels UHPLC-MS","authors":"Franziska Knuf,&nbsp;A. Schieber,&nbsp;N. Schulze-Kaysers","doi":"10.1002/lemi.202559135","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559135","url":null,"abstract":"<p>Leguminosen werden weltweit kultiviert und zeichnen sich durch ihre Nährstoffvielfalt aus. Die proteinreichen Samen sind u. a. auch reich an phenolischen Verbindungen, die überwiegend in den Schalen zu finden sind. Für die Proteingewinnung sind diese unerwünscht, sodass die Samen hierfür geschält werden und die polyphenolreichen Schalen Zurückbleiben. Je nach Hülsenfrucht macht der Anteil der Schale 5-38 % aus [1]. Die Nutzung dieses Nebenstroms zur Gewinnung von Polyphenolen, welche vielversprechende technofunktionelle Eigenschaften aufweisen, könnte somit einen wertvollen Beitrag zu einer ganzheitlichen Nutzung von Hülsenfrüchten im Rahmen der Proteingewinnung leisten. [2]</p><p>Im BMELH/BLE-Projekt Leg4Future [Förderkennzeichen 2824CPH003] sollen qualitativ hochwertige Proteinkonzentrate aus Linsen und Mungobohnen hergestellt sowie ein Ansatz zur Verwertung der Nebenströme entwickelt werden. Im vorgestellten Arbeitspaket des Projektes sollten Polyphenole in den Schälrückständen von fünf Linsensorten und einer Mungobohnensorte identifiziert werden. Der Gesamtpolyphenolgehalt wurde mittels des Folin-Ciocalteau-Tests bestimmt und die Identifizierung erfolgte über UHPLC-DAD-MS. Dabei wurden sowohl extrahierbare als auch nicht-extrahierbare Polyphenole, die mittels alkalischer Hydrolyse freigesetzt wurden, berücksichtigt.</p><p>In Bezug auf den Polyphenolgehalt der einzelnen Leguminosen konnten Unterschiede zwischen extrahierbaren und nicht-extrahierbaren Polyphenolen festgestellt werden, wobei die Konzentration der nicht-extrahierbaren Polyphenole durchweg geringer ausfiel. Die Ergebnisse zum Gesamtpolyphenolgehalt zeigten jedoch keine Unterschiede zwischen Linsen und Mungobohnen. In den Schalen konnten hinsichtlich des qualitativen Polyphenolprofils insbesondere zwischen Linsen und Mungobohne deutliche Unterschiede festgestellt werden. Bislang wurden in den Linsenschalen Polyphenole wie beispielsweise Catechin, Kaempferolglycoside und Procyanidine identifiziert werden. In Mungobohnen dominierten vor allem Vitexin und dessen Isomer Isovitexin. Beim Vergleich der Linsensorten zeigten sich vornehmlich quantitative Unterschiede bei den extrahierbaren Polyphenolen.</p><p>Die Ergebnisse verdeutlichen, dass Nebenströme von Linsen und Mungobohnen eine vielversprechende Quelle zur Gewinnung von Polyphenolextrakten darstellen könnten. Um deren Einsatzmöglichkeiten bewerten zu können, sind weiterführende Analysen zur Charakterisierung der antioxidativen und antimikrobiellen Eigenschaften gegenüber ausgewählten Mikroorganismen geplant. Für die entwickelte Methode ist über dies eine Anwendung zur Differenzierung von Leguminosen über die Bestimmung des Polyphenolprofils vorstellbar.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146087","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Einfluss der Struktur phenolischer Verbindungen auf die Polymerisation und kovalente Modifikation tryptischer β-Lactoglobulin-Peptide","authors":"Dr. A. Bock,&nbsp;S. Rottner,&nbsp;U. Steinhäuser,&nbsp;H. Kieserling,&nbsp;S. Rohn","doi":"10.1002/lemi.202559061","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559061","url":null,"abstract":"<p>Phenolische Verbindungen (PV) sind aufgrund ihrer antioxidativen und antimikrobiellen Eigenschaften zunehmend zur Funktionalisierung von Proteinen von Interesse. Dies erfolgt in der Regel durch kovalente Modifikation. Unter alkalischen Bedingungen können bei der Inkubation von Proteinen mit PV jedoch verschiedene Reaktionen parallel ablaufen, darunter insbesondere die Bildung kovalenter PV-Protein-Addukte sowie die Polymerisation der PV untereinander. Welche Reaktionsprodukte bevorzugt gebildet werden, ist jedoch unklar. Da PV durch ihre Vielfältigkeit an Substituenten unterschiedlich reaktiv sein können und auch zusätzlich nicht-kovalente Wechselwirkungen ausbilden können, ist es wahrscheinlich, dass die chemische Struktur der PV die Bildung spezifischer Reaktionsprodukte maßgeblich beeinflusst.</p><p>Daher war es das Ziel dieser Studie, die Adduktbildung von PV mit β-Lactoglobulin (β-Lg)-Peptiden sowie das Polymerisationsverhalten strukturell unterschiedlicher PV unter oxidativen alkalischen Bedingungen (pH 9) systematisch zu untersuchen. Fünf ausgewählte PV (Kaffeesäure, Rosmarinsäure, Chlorogensäure, <i>p</i>-Cumarsäure und Phlorizin) wurden hinsichtlich ihrer Fähigkeit zur Oxidation zu Chinonen, ihrer Neigung zur Reaktion mit den Peptiden sowie ihres Polymerisationspotenzials miteinander verglichen. Die Analyse der Reaktionsprodukte erfolgte mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie mit Diode-Array-Detektion (HPLC-DAD) sowie hochauflösender Massenspektrometrie (HRMS).</p><p>Die Ergebnisse zeigen, dass alle untersuchten PV unter den gewählten Bedingungen kovalente Addukte mit Peptiden bilden, wobei dihydroxylierte PV mit <i>ortho</i>-Substitution (insbesondere Kaffeesäure, Rosmarinsäure, Chlorogensäure) eine deutlich höhere Reaktivität zeigten als monohydroxylierte Verbindungen. Auffällig war, dass trotz geringer Reaktivität auch monohydroxylierte PV kovalente Addukte gebildet haben. Die Polymerisationsneigung der PV untereinander variierte in Abhängigkeit von der Struktur und wurde durch Substituenten wie Carbonsäure- oder Zuckerreste beeinflusst. So hemmte beispielsweise die polare Struktur der Chlorogensäure trotz reaktiver <i>ortho</i>-Hydroxylierung die Ausbildung von Polymerisationsprodukten. Die Adduktbildung mit den β-Lg-Peptiden zeigte ebenfalls eine strukturelle Abhängigkeit: Polare PV reagierten bevorzugt mit polaren Peptiden, während weniger polare PV vermehrt mit hydrophoben Peptiden reagierten. Dies deutet darauf hin, dass den kovalenten Bindungen nicht-kovalente Wechselwirkungen vorausgingen.</p><p>Die Ergebnisse liefern neue Einblicke über das Zusammenspiel zwischen der Bildung kovalenter PV-Protein-Addukte und der parallel ablaufenden Polymerisation von PV unter oxidativen Bedingungen. Für eine gezielte Anwendung in proteinreichen Lebensmittelsystemen ist jedoch eine weiterführende Aufklärung der Reaktionskinetik unerlässlich, um Modifikationsprozesse präzise steuern zu können.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146102","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Screening of Natural Products for Senolytic or Senostatic Activities on Human Senescent Cells (SenoNPs)","authors":"S. Treibmann,&nbsp;A. Bhosale,&nbsp;I. Morgan,&nbsp;R. Rennert,&nbsp;Dr. C. Correia-Melo","doi":"10.1002/lemi.202559196","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559196","url":null,"abstract":"<p>Cellular senescence is a permanent cell cycle arrest in which cells, despite metabolic activity, do not divide further. It's associated with DNA damage, mitochondrial dysfunction, and significant changes in morphology and metabolism, exhibiting a senescence associated secretory phenotype (SASP). [1] Senescence, triggered by various stressors from oncogenic to metabolic, plays an ambivalent role: it initially prevents tumor formation but later promotes tumorigenesis and age-related diseases. The development of therapies targeting this process, such as senomorphics that block SASP secretion and senolytics that remove senescent cells, has gained great attention recently. [2] At the Department of Bioorganic Chemistry (NWC) of the IPB, a library of around 30,000 plant and fungi-derived compounds has been established, with many showing anti-cancer, antifungal, and antibacterial properties. Our project aims to evaluate the effect of 2000 compounds on senescent human fibroblasts. These compounds were preselected using in silico methods.</p><p>We induced senescence in primary human fibroblasts (IMR90-ER:RAS) using 4-hydroxytamoxifen and incubated them with different concentrations of the natural products. After 72 h, the cells were fixed and characterized using high throughput imaging and immunoassays of senescence markers p-16 and IL-6.</p><p>In this project, we could identify several compounds with senolytic or senomorphic properties. Next, we will investigate their mechanisms by proteomic and metabolomic analysis. Thus, our research not only opens new avenues for the development of therapeutic strategies against age-associated diseases but also provides insights into the mechanisms of cellular senescence.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146115","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Rückrufe auf der offiziellen Verbraucherplattform lebensmittelwarnung.de -Gesetzliche Grundlagen, Zuständigkeiten und Informationen","authors":"S. Raschke,&nbsp;G. Wengler,&nbsp;K. Lindner","doi":"10.1002/lemi.202559175","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559175","url":null,"abstract":"<p>Auf lebensmittelwarnung.de veröffentlichen die Bundesländer und das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) seit 2011 Produktrückrufe von Unternehmen [1]. Das Verbraucherschutzportal wurde umfassend überarbeitet und im Juni 2024 der Öffentlichkeit vorgestellt. Präsentiert werden neben dem modernen Design die neuen Funktionen des Portals und der bereitgestellten App, die Verbraucherinnen und Verbraucher in Echtzeit über neu veröffentlichte Meldungen informiert. Erläutert werden die zugrundeliegenden rechtlichen Regelungen für die Veröffentlichung eines Rückrufes auf dem Portal bzw. die Grundlagen für die weiteren Informationsangebote, die das Portal Verbraucherinnen und Verbrauchern zur Verfügung stellt. Die Verteilung der Zuständigkeiten zwischen den Bundesländern und dem Bund findet ebenfalls Berücksichtigung sowie die Entwicklung der Meldungen über die vergangenen 14 Jahre und welche Schlussfolgerungen aus diesen Daten gezogen werden können.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146134","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Differenzierung von Kaffeespezies mittels GC-IMS-MS und multivariater Datenauswertung","authors":"C. Kiefer,&nbsp;S. Schwarz,&nbsp;S. Rohn,&nbsp;P. Weller","doi":"10.1002/lemi.202559105","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559105","url":null,"abstract":"<p>Kaffee ist eines der wichtigsten Handelsgüter im weltweiten Handel und spezifisch die beiden Kaffeearten <i>Coffea</i> (<i>C.</i>) <i>arabica</i> und <i>C. canephora</i>. Ein häufiges Phänomen ist der Verschnitt von i.d.R. höherpreisigem <i>C. arabica</i> mit dem meist günstigeren <i>C. canephora</i>. Beide Arten sind stark vom Klimawandel betroffen, was sich in sprunghaft angestiegenen Rohwaren-Preisen in den letzten Jahren widerspiegelt. Daher erleben alte Kaffeearten wie z.B. <i>C. liberica</i> mit ihrer höheren Toleranz gegenüber klimatischen Veränderungen [1] eine regelrechte Renaissance und sind durch den geringen Marktanteil im Spezialitätenhandel oft deutlich teurer als die etablierten Arten. Aufgrund dieser oft sehr deutlichen Preisunterschiede sind nahezu alle Arten von Kaffee attraktive Ziele für Verfälschung mit den jeweils günstigeren Produkten. Während in der stationären Laboranalytik zwar bereits einige Ansätze zur Authentifizierung vor allem von Röstkaffees etabliert sind [2, 3]. z.B. auf Basis von SPME-GC-MS oder NMR, so sind Ansätze für die Authentifizierung von Rohkaffee deutlich seltener zu finden. Idealerweise sollten solche Strategien keine hohen Anforderungen an die Laborinfrastuktur stellen, günstig und „dealerweise sogar direkt am Verbringungsort einsetzbar sein („Point-of-Need”). In diesem Zusammenhang bietet sich die Headspace-Gaschromatographie-lonenmobilitätsspektrometrie (HS-GC-IMS) als robuste, schnelle und sehr sensitive PoN-Plattform an. Ziel dieser Studie war es daher, ein solches System zur Differenzierung der Kaffeespezies in Roh- und Röstware zu entwickeln. Dazu wurde ein authentischer Probensatz mit Proben bekannter Spezies, Varietät, geografischer Herkunft, Verarbeitung sowie Röstprofil generiert. Die Proben wurden auf einem prototypischen HS-GC-IMS-MS-System zur simultanen IMS- und MS-Detektion analysiert. MCR-ALS wurde zur intelligenten Feature Selektion aus den komplexen IMS-Fingerprints verwendet, welche dann anschließend zur Klassifizierung mittels PLS-DA genutzt wurden. Aus derselben Messung wurden potenziell charakteristische Metabolite anhand der m/z-Daten und Metabolomics-Workflows vorläufig annotiert. Diese Studie zeigt die Leistungsfähigkeit der HS-GC-IMS zur schnellen Authentifizierung von Roh-und Röstkaffees der drei meistgehandelten Kaffeearten.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146138","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Photooxidation von Biotin","authors":"DLC A. Gabel,&nbsp;N. Eisfeld,&nbsp;M. Hellwig","doi":"10.1002/lemi.202559064","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559064","url":null,"abstract":"<p>Biotin ist ein wasserlösliches Vitamin und somit ein essenzieller Nahrungsbestandteil. Als Coenzym verschiedener Carboxylasen ist das Vitamin sowohl am Kohlenhydrat- als auch am Protein- und Fettsäurestoffwechsel beteiligt [1]. Darüber hinaus spielt Biotin eine Rolle bei der Genregulation [2]. Um diese Funktionen aufrecht zu erhalten, empfiehlt die EFSA für Erwachsene eine tägliche Zufuhr von 40 μg Biotin [3]. Da Biotin in vielen Lebensmitteln enthalten ist, wird die empfohlene Aufnahmemenge mit einer ausgewogenen Ernährung erreicht [4]. Dennoch ist Biotin in vielen Nahrungsergänzungsmitteln erhalten, da dem Vitamin eine positive Wirkung auf Haut, Haare und Nägel zugeschrieben wird [5]. In einigen Nahrungsergänzungsmitteln ist Biotin in Kombination mit dem Vitamin B2, auch Riboflavin genannt, enthalten. Riboflavin ist ein bekannter Photosensibilisator und beeinflusst damit möglicherweise die Oxidation von Biotin in den Nahrungsergänzungsmitteln.</p><p>Ziel dieser Arbeit war es, die Photostabilität von Biotin in Modellsystemen und Nahrungsergänzungsmitteln zu untersuchen. Dabei sollen mögliche Abbauprodukte identifiziert und quantifiziert werden.</p><p><b>Methodik</b></p><p>Die Stabilität von freiem Biotin wurde zunächst in Modellsystemen in Anwesenheit des Photosensibilisators Riboflavin untersucht. Weiterhin wurden verschiedene Nahrungsergänzungsmittel in Hinblick auf Photooxidation von Biotin untersucht. Die Messungen erfolgten mittels HPLC-QQQ-MS.</p><p><b>Ergebnisse</b></p><p>Biotin ist sehr anfällig gegenüber Photooxidation in Anwesenheit von Riboflavin. Neben Biotinsulfoxid entstehen weitere einfach oxidierte Biotinderivate. Ein Hemithioactal konnte bereits als neues Oxidationsprodukt identifiziert werden. Die Identifizierung weiterer Abbauprodukte sowie die Analyse der Nahrungsergänzungsmittel steht noch aus.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146146","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Entwicklung eines HPLC-MS/MS-Multianalyt-Verfahrens zur Bestimmung von Süßungsmitteln und Farbstoffen in Erfrischungsgetränken","authors":"Dr. S. Schneider,&nbsp;S. Darge,&nbsp;S. Esslinger","doi":"10.1002/lemi.202559138","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559138","url":null,"abstract":"<p>Rund 320 Lebensmittelzusatzstoffe sind laut Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 für technologische Zwecke in Lebensmitteln in der EU zugelassen. Ihre Aufnahmemengen und Verwendung sollen durch die Mitgliedstaaten systematisch und auf der Grundlage eines risikobasierten Ansatzes überwacht werden. Laut der EU-Empfehlung 2023/965 sollen unter anderem analytische Daten für das Vorhandensein von und den Gehalt an Lebensmittelzusatzstoffen erhoben werden. [1]</p><p>In einer Studie von Chazelas et al. wird das Vorkommen von Lebensmittelzusatzstoffen in Lebensmitteln auf dem französischen Markt analysiert. In rund zwei Dritteln der Produkte, die Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, werden zwei oder mehr Lebensmittelzusatzstoffe angegeben. [2]</p><p>Außerdem fand eine BfR-Studie in über 90 % der untersuchten zuckerfreien oder kalorienarmen Erfrischungsgetränke mehr als ein Süßungsmittel. [3]</p><p>Für eine effektive und umfassende Überwachung der Lebensmittelzusatzstoffe fehlen standardisierte, quantitative Multianalyt-Verfahren. Aus diesem Grund ist die Entwicklung analytischer Multianalyt-Verfahren sinnvoll, die eine Betrachtung von Zusatzstoffkombinationen in verschiedenen Lebensmitteln ermöglichen. Dabei sollten möglichst viele Zusatzstoffe in unterschiedlichen Konzentrationen erfasst werden. Die Probenvorbereitung sollte für unterschiedliche Lebensmittel einheitlich sein, die Analysenzeit möglichst kurz und Ergebnisse verlässlich sein. [4]</p><p>Hochleistungsflüssigkeitschromatographie gekoppelt mit Tandem-Massenspektrometrie (HPLC-MS/MS) ermöglicht durch ihre hohe Empfindlichkeit die quantitative Bestimmung von Lebensmittelzusatzstoffen in verschiedenen Lebensmitteln. Ziel dieser Arbeit war die Entwicklung einer HPLC-MS/MS-Multimethode in negativem und positivem lo-nisationsmodus für die Analyse von Süßungsmitteln und Farbstoffen in Erfrischungsgetränken. Dabei wurde insbesondere das lonisationsverhalten der Farbstoffe untersucht, da durch ihre chemische Struktur auch mehrfach geladene Ionen auftreten können. Hierbei wurden bislang insgesamt 16 Süßungsmittel, davon 6 Steviolglycoside, und 12 Farbstoffe betrachtet.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146157","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Mechanistische Untersuchungen zur Bildung von Maillard-Reaktionsprodukten während des Bratens und Frittierens","authors":"T. Heymann,&nbsp;R.J. Rau,&nbsp;Prof. Dr. M.A. Glomb","doi":"10.1002/lemi.202559008","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559008","url":null,"abstract":"<p>Die Maillard-Reaktion beeinflusst die Bildung von Aroma, Geschmack und Farbe von thermisch verarbeiteten Lebensmitteln. Die Reaktion findet hauptsächlich zwischen reduzierenden α-Hydroxycarbonyl- sowie a-Dicarbonylverbindungen und den Seitenketten von Lysin und Arginin statt und führt zu fortgeschrittenen Glykierungs-endprodukten (AGEs). ^[1]</p><p>In der vorliegenden Arbeit wurde eine umfassende Analyse von 16 AGEs in handelsüblichen Kartoffelchips durchgeführt und die Veränderung der Proteinmodifikationen während des Frittierens von Kartoffelscheiben untersucht. Die quantitativ bedeutsamsten Lysin-Proteinmodifikationen waren Carboxymethyl-Lysin (CML), Carboxyethyl-Lysin, Pyrralin und Formyl-Lysin mit Gehalten von 500 - 950 μg/100 g Chips.</p><p>Des Weiteren wurde <i>N</i>⁶-(2,3-Dihydroxypropyl)lysin (DPL) als nach Reduktion potenzielle Vorläuferstruktur für Glyceraldehyd und davon abgeleiteten Lysin-AGEs synthetisiert, mechanistisch in verschiedenen Modellinkubationen charakterisiert und schließlich in gegrillten Rindfleischpatties (6 min, 230 °C) nachgewiesen und quantifiziert. Darüber hinaus erfolgte erstmalig der Nachweis der quantitativ untergeordneten Pyridinium-AGEs.^[2] So wurde beispielsweise 2-Ammonio-6-[3-(hydroxymethyl)-3-oxidopyridinium-1-yl]hexanoat (GLAP) mit 3,3 ± 0,6 μg/kg Protein oder 2-Ammonio-6-(3-oxidopyridinium-1-yl)-hexanoat (OP-Lysin) mit 24,2 ± 11,6 μg/kg Protein im prozessiertem Lebensmittel quantifiziert.</p><p>Die mechanistische Bedeutung von Pentosen als Vorläuferstruktur für Glyceraldehyd und der daraus gebildeten Folgeverbindungen wurde für Lebensmittelverarbeitungsbedingungen beim Grillen von Rindfleisch nach Zugabe von markierter 1-¹³C- und 5-¹³C-Ribose demonstriert. OP-Lysin wurde in beiden Ansätzen mit nahezu identischen Anteilen an ¹³C-Markierung (63,3 % und 64,4 %) bestimmt. Dies beweist die Reaktion zwischen Lysinresten und dem Zusammenspiel von Glycolaldehyd und Glyoxal bzw. Glycolaldehyd und Glyceraldehyd. Im Gegensatz dazu wurde ein deutlich erhöhter Anteil an ¹³C-CML während der Verarbeitung mit 1-¹³C-Ribose festgestellt (59 % gegen 20 % bei 5-¹³C-Ribose).</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146162","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Selektive Oxidation von Alkoholen zu wertvollen Aldehyden durch Lyophilisate des Weißfäulepilzes Bjerkandera adusta","authors":"V. Nikitenkova,&nbsp;L. Calza,&nbsp;W. Albuquerque,&nbsp;H. Zorn,&nbsp;T. Zhuk","doi":"10.1002/lemi.202559168","DOIUrl":"https://doi.org/10.1002/lemi.202559168","url":null,"abstract":"<p>Aldehyde sind wichtige Bausteine der organischen Synthese und werden als Aromastoffe in Lebensmitteln und Getränken eingesetzt. [1] Ihre Herstellung erfolgt meist durch Extraktion oder Alkoholoxidation, wobei oft teure und toxische Substanzen zum Einsatz kommen, was ihre Nutzung in Lebensmitteln und Kosmetika einschränkt. Aktuelle Ansätze zur Aldehydherstellung beruhen auf verschiedenen enzymatischen Methoden, einschließlich Alkoholoxidasen, Alkoholdehydrogenasen, Carbonsäurereduktasen und Decarboxylasen. Diese Methoden stehen jedoch oft vor Herausforderungen wie dem Bedarf an teuren Cofaktoren, Substratspezifität und Problemen wie Überoxidation, Empfindlichkeit gegenüber der Alkylkettenlänge, langen Reaktionszeiten und geringer Effizienz. [2]</p><p>Eine selektive und umweltfreundliche Methode zur Oxidation verschiedener Alkohole zu den entsprechenden Aldehyden unter Verwendung von lyophilisierten Myzelien des ungiftigen Weißfäulepilzes <i>B. adusta</i> wurde entwickelt. Die Mycel-Lyophilisate aus Submerskulturen sind bei -20 °C langzeitstabil. Die biokatalytische Herstellung von (<i>E</i>)-2-Allylaldehyden aus Alkoholen wird durch organische Lösungsmittel beschleunigt, wodurch Überoxidation zu Carbonsäuren vermieden wird. Darüber hinaus wurde die Isomerisierung von (<i>Z</i>)-2-Nonenal zu seinem (EJ-lsomer und die Bildung entsprechender Isomere aus Geraniol, Nerol und (<i>Z</i>)-2-Nonen-1-ol beobachtet.</p><p>Das Lyophilisat von <i>B. adusta</i> zeigte hohe oxidative Aktivitäten gegenüber substituierten Benzylalkoholen und Allylalkoholen. So wurde Cuminaldehyd (<b>2</b>), das in traditionellen Küchen als Gewürz mit positiven gesundheitlichen Auswirkungen verwendet wird, mit einer isolierten Ausbeute von 85% erhalten. Piperonal (<b>4</b>), das einen süßlich-blumigen und würzigen Geruch aufweist, wurde mit einer Ausbeute von 67% erhalten. (<i>E</i>)-2-Nonenal (<b>6</b>), das einen gurkenartigen Geruch aufweist, wurde mit einer isolierten Ausbeute von 99% erhalten.</p>","PeriodicalId":17952,"journal":{"name":"Lebensmittelchemie","volume":"79 S3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2025-09-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"145146175","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}