Baking in Russia最新文献

{"title":"Characterization of the microbiota of dense rye sourdough","authors":"M. Lokachuk, O. Savkina, L. Kuznetsova, E.N. Pavlovskaja, O. Parakhina","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-1-18-23","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-18-23","url":null,"abstract":"Статья посвящена изучению изменения бактериальной микробиоты в густых ржаных заквасках с направленным культивированием и спонтанного брожения в процессе длительного ведения. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИХП» при поддержке фонда РФФИ (проект № 19–016–00085 «Исследование видового разнообразия и симбиотических взаимодействий в микробиомах крахмало-белковых гидроколлоидных систем (хлебных заквасок)». Объектами исследований являлись четыре густые ржаные закваски, выведенные с использованием заквасочных культур микроорганизмов и спонтанного брожения. В разводочном цикле для выведения заквасок применяли чистые культуры молочнокислых бактерий Lacticaseibacillus paracasei/casei 5, Lacticaseibacillus paracasei/casei 63, Lactiplantibacillus plantarum 78 (закваска № 1) и Fructilactobacillus sanfranciscensis (закваска № 2) и дрожжей C. milleri Чернореченский из коллекции культур «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» СПБФ ФГАНУ «НИИХП». Закваски вели в лабораторных условиях в течение месяца. Показано, что применение чистых культур заквасочных микроорганизмов в технологии густой ржаной закваски приводит к доминированию лактобацилл и дрожжей и получению закваски с хорошими биотехнологическими показателями в первой фазе разводочного цикла. Однако в результате последовательных освежений заквасок наблюдается изменение видового состава лактобацилл. Показано, что применение вида F.sanfranciscensis в разводочном цикле является перспективным. В заквасках спонтанного брожения № 3 (без добавления молочной кислоты) и № 4 (с добавлением молочной кислоты) в разводочном цикле молочнокислые бактерии представлены родами Weissella, Pediococcus, Lactobacillus и Leuconostoc, в производственном цикле доминируют молочнокислые бактерии рода Lactobacillus. Внесение в водно-мучную питательную смесь молочной кислоты приводит к значительному снижению содержания в разводочном цикле не только нежелательных бактерий семейства Enterobacteriaceae, а и молочнокислых бактерий. В результате проведенных исследований установлено, что в отечественных густых ржаных заквасках длительного ведения, отличающихся хорошими биотехнологическими показателями, преобладает вид лактобацилл F. sanfranciscensis, что соответствует данным, представленным в иностранной литературе, и подтверждает, что данный вид характерен для ржаных густых заквасок и является перспективным для применения в качестве чистой культуры в составе стартовых композиций.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"9 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114203807","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Evaluation of the quality of whole grain triticale flour by different methods of laboratory test baking of bread","authors":"N. Lavrentieva, L. Kuznetsova, T. Barsukova","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-4-37-41","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-4-37-41","url":null,"abstract":"Приведены результаты исследования хлебопекарных свойств цельнозерновой муки из зерна тритикале разных сортов. Исследования проводили в Санкт - Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Цель исследований – определение физико-химических показателей цельнозерновой муки из зерна тритикале разных сортов и сравнительный анализ качества хлеба из цельнозерновой тритикалевой муки. Существенное различие хлебопекарных свойств зерна разных сортов тритикале не позволяет объективно оценить её качество, используя только стандартизованный метод пробной лабораторной выпечки, распространяющийся на муку пшеничную хлебопекарную. Пробная лабораторная выпечка с использованием закваски даёт возможность выявить перспективные сорта тритикале с высокой автолитической активностью зерна для переработки его на хлебопекарных предприятиях при использовании технологии на закваске. Показано, что для получения хлеба с удовлетворительными потребительскими свойствами, необходимо использовать цельнозерновую муку, содержащую не менее 16,7 % клейковины, хорошей или удовлетворительно слабой по качеству. Среди исследуемых образцов муки лучшими хлебопекарными свойствами характеризовалась те, которые были получены из зерна тритикале сортов Блюз, Азнавур, Форте, Норд и Ярик.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"17 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125253244","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"The influence of malt products of domestic and foreign production on the quality of bakery products made from a mixture of wheat and rye flour.","authors":"Y. Karabinskaya, E. Morozova, I. Tyurina, K. Baluyan","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-4-33-39","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-4-33-39","url":null,"abstract":"В статье представлены результаты исследований влияния солодовых продуктов отечественного (сироп-концентрат «Солодей», Россия) и импортного (экстракт жидкий «Barlex 7208 Extra Dark», Дания) производств в количестве 3% и 6% на показатели качества хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной и муки ржаной. Проведены исследования по изучению влияния солодовых продуктов на органолептические, физико-химические показатели качества, а также на скорость черствения мякиша хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной и муки ржаной. Органолептическая оценка показала, что использование солодовых продуктов существенно не влияло на показатели качества изделий. Однако изделия с внесением солодовых продуктов в количестве 6% к смеси муки пшеничной и муки ржаной имели более сладкий вкус и темный мякиш по сравнению с изделиями, приготовленными с добавлением солодовых продуктов в количествах 3%. Внесение солодовых продуктов не оказывало существенного влияния на удельный объём, влажность, кислотность и пористость изделий. Установлено, что хлебобулочные изделия с внесением сироп-концентрата «Солодей» при всех дозировках, имели мякиш немного светлее по сравнению с изделиями, содержащими экстракт жидкий «Barlex 7208 Extra Dark». Выявлено, что использование сироп-концентрата «Солодей» в количестве 3% и экстракта жидкого «Barlex 7208 Extra Dark» в количестве 6% снижало скорость черствения и степень черствости мякиша хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной и муки ржаной. По результатам исследований установлено, что хлебобулочные изделия с добавлением отечественного сироп-концентрата «Солодей» не уступают по качеству изделиям с использованием импортного экстракта жидкого «Barlex 7208 Extra Dark». Использование сироп-концентрата «Солодей» может быть рекомендовано в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной и муки ржаной в количестве 3% с сохранением традиционных вкуса и аромата, а также без ухудшения физико-химических показателей качества изделий.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"16 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127468428","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Determination of starch gelatinization degree in water-flour mixtures","authors":"M. Kukin, L. Kuznetsova","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-1-24-29","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-24-29","url":null,"abstract":"Водно-мучные смеси со значительно клейстеризованным крахмалом (заварки) позволяют улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью. В связи с этим возникла необходимость различать водно-мучные смеси, подвергавшиеся или не подвергавшиеся нагреванию. В основу идентификации заварок было положено изменение свойств крахмала. В статье приведены результаты исследования поврежденного при заваривании крахмала, содержащегося в водно-мучных смесях, приготовленных с использованием ржаной муки, ферментированного солода и пророщенного зерна ржи. Установлено, что для водно-мучных смесей без крупных (более 3 мм) включений информация о вязкости позволяет судить о степени клейстеризации крахмала. Показано изменение динамической вязкости водно-мучных смесей в процессе их хранения. Для незаваренных полуфабрикатов при градиенте напряжения на срез 10 с-1 характерна динамическая вязкость менее 12 Па с, а для заваренных — более 30 Па с. Клейстеризованный крахмал образует с йодом синее окрашивание. Показано, что в некоторых случаях заваренные и незаваренные водно-мучные смеси идентично окрашиваются йодом, поэтому был разработан метод анализа, основанный на сравнении одной и той же водно-мучной смеси в изначальном состоянии и после повторного заваривания. При клейстеризации происходит набухание и разрушение зерен крахмала. Показано, что для водно-мучных смесей на основе ржаной муки оптимальной для визуальной оценки является кратность увеличения от 150х до 300х. На представленных фотографиях показано, что микроскопирование позволяет различать заваренные и незаваренные мучные полуфабрикаты.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"116 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126856909","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Biotechnology of gluten-free bread on sourdough made on a new dry microbial composition","authors":"O. Parakhina, O. Savkina, L. Kuznetsova, M. Lokachuk, E.N. Pavlovskaja, T. Gavrilova, T. Barsukova","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-5-34-38","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-5-34-38","url":null,"abstract":"Статья посвящена разработке биотехнологии безглютеновых хлебобулочных изделий на закваске, выведенной с использованием сухой микробной композиции на основе молочнокислых бактерий и дрожжей на наполнителе из безглютенового сырья. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности в рамках темы госзадания № 0593–2019–0008 «Разработать теоретические основы создания композитных смесей для хлебобулочных изделий с использованием физических методов воздействия, обеспечивающих гомогенность, стабильность смесей и биодоступность нутриентов, для оптимизации рационов питания населения России». Установлено влияние сухой микробной композиции на физико-химические, органолептические показатели заквасок и готовых подовых изделий и сохранение свежести в процессе их хранения. Установлено, что использование закваски при замесе теста способствует увеличению кислотности в 1,5 раза, удельного объема на 8,3–12,5%, пористости на 2,8–4,2% опытных образцов хлеба по сравнению с контрольным, приготовленным без закваски. Показано положительное влияние использования заквасок на замедление процесса черствения хлеба в процессе его хранения.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130347603","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Theoretical justification of the use of kelp to ensure a full diet for the elderly","authors":"S. Urubkov, S. Smirnov, A. A. Korolev","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-3-34-41","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-3-34-41","url":null,"abstract":"В зависимости от физиологических и возрастных потребностей, для поддержания качества жизни человека, рацион питания должен обеспечивать необходимым количеством энергии, питательных веществ, микро- и макроэлементов. Для людей пожилого возраста обеспечение полноценным рационом питания особенно важно в связи с возрастными изменениями метаболизма. С возрастом снижается биосинтез и активность пищеварительных ферментов, ослабевают процессы всасывания, что приводит к увеличению потерь употребляемых белков, минералов и витаминов. Геронтологическое питание должно сочетать в себе принципы рационального, сбалансированного питания с учетом возрастных изменений в организме. Для людей пожилого возраста, как правило характерно развитие первичного гипотиреоза щитовидной железы. Причиной развития первичного гипотиреоза могут быть также недостаточное поступление в организм йода, белка и селена. Многие добавки увеличивают содержание йода в пище. Среди них - йодат калия, добавляемый в тесто в хлебопекарной отрасли, и йодоформ, используемый как антисептическое средство в молочной промышленности. Специально обогащают йодом соль, хлеб и ряд других продуктов. В настоящей работе обобщены и представлены результаты комплексного исследования химического состава ламинарии на основе работ отечественных и зарубежных авторов. В рамках данного исследования обоснована целесообразность включения ламинарии в продукты питания для населения пожилого возраста. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) причисляет заболевания, связанные с недостатком йода к одним из самых распространенных заболеваний человека – риск существует для более 1,5 млрд. человек. Наиболее частым йододефицитным заболеванием является увеличение щитовидной железы или эндемический зоб, которое характерно для 650 млн. человек. К числу наиболее значимых последствий можно отнести нарушения репродуктивной функции для женщин, а также врожденную гипофункцию щитовидной железы.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130762733","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PROPERTIES OF PEELED RYE FLOUR PROCESSED AT BAKERY ENTERPRISES OF THE RUSSIAN FEDERATION","authors":"G. Dremucheva, M. Nosova","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-4-24-29","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-4-24-29","url":null,"abstract":"Проведены исследования хлебопекарных свойств 22 проб муки ржаной хлебопекарной обдирной, выработанной 17 мукомольными предприятиями РФ, на соответствие требованиям ГОСТ 7045-2017. Установлено, что по органолептическим показателям (цвету, запаху, вкусу, наличию минеральной примеси) и влажности все пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017. Из суммарного числа исследуемых показателей качества всех проб муки 30 % показателей не соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017, при этом больше половины из них – по крупности помола муки. Полученные данные свидетельствуют о том, что метод определения крупности помола муки (ГОСТ 27560) не обеспечивает достоверной информации о размере частиц, составляющих массу муки; метод определения автолитической активности муки по числу падения (ГОСТ 27676) малоинформативен. Рекомендована корректировка норм крупности помола и автолитической активности муки, предусмотренных ГОСТ 27560 и ГОСТ 27676. Целесообразны разработка метода пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной муки и установление перечня адекватных показателей и норм качества, реально отражающих хлебопекарные свойства ржаной муки.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"44 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132689756","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Determination of the texture indicators of the crumb of bakery products under cyclic reversible compressive strain","authors":"V. Chernykh, S. V. Agamalov","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-3-22-29","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-3-22-29","url":null,"abstract":"На основании проведенных исследований предлагается анализ реологического поведения мякиша батона нарезного при циклической обратимой деформации сжатия его пробы, представляющий собой цилиндр с наружным диаметром 36 мм и высотой 20 мм. Используемая в работе циклическая двухкратная обратимая деформация сжатия мякиша батона нарезного позволяет дополнительно устанавливать, кроме показателей твердости, индекса твердости, модулей упругости и количества механической энергии, еще и критерий когезии мякиша, который раскрывает потерю упругости межпоровых стенок при сжатии и который представляет собой частное от деления количества механической энергии, затрачиваемой на пластическую деформации при повторном сжатии мякиша на количество механической энергии, затраченной на пластическую деформацию при первом сжатии. Основным технологическим фактором, влияющим на изменение показателей текстуры при циклической деформации мякиша, была выбрана продолжительность хранения батонов нарезных после выпечки, которая составила 108 ч. В результате установлена динамика показателей текстуры в зависимости от продолжительности хранения хлебобулочных изделий после выпечки. Показано, что критерий когезии позволяет наглядно устанавливать окончание процесса черствения батона нарезного из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131993634","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Development of process solutions for bakery product manufacturing of children nutrition with increased expiry date","authors":"O. Tyurina, N. Ivanova, I. Nikitin, I. Peshkina","doi":"10.37443/2073-3569-2019-1-2-12-16","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2019-1-2-12-16","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131396824","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Snack production — current trends and development prospects","authors":"G. Dubcová, A.A. Lomakin","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-5-40-44","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-5-40-44","url":null,"abstract":"Рынок снеков в настоящее время является одним из самых динамично развивающихся. Приведена информация о состоянии рынка снеков в настоящее время и динамика его развития. Рассмотрены требования современных потребителей к снекам и изделия, представленные на рынке. Изложенная информация говорит о том, что наиболее перспективным для развития является рынок хлебопекарных снеков как наиболее динамично развивающийся. При этом снек должен соответствовать требованиям полезного питания, нести дополнительный функционал для здоровья организма и быть натуральным.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"172 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116157804","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}