Determination of the texture indicators of the crumb of bakery products under cyclic reversible compressive strain

На основании проведенных исследований предлагается анализ реологического поведения мякиша батона нарезного при циклической обратимой деформации сжатия его пробы, представляющий собой цилиндр с наружным диаметром 36 мм и высотой 20 мм. Используемая в работе циклическая двухкратная обратимая деформация сжатия мякиша батона нарезного позволяет дополнительно устанавливать, кроме показателей твердости, индекса твердости, модулей упругости и количества механической энергии, еще и критерий когезии мякиша, который раскрывает потерю упругости межпоровых стенок при сжатии и который представляет собой частное от деления количества механической энергии, затрачиваемой на пластическую деформации при повторном сжатии мякиша на количество механической энергии, затраченной на пластическую деформацию при первом сжатии. Основным технологическим фактором, влияющим на изменение показателей текстуры при циклической деформации мякиша, была выбрана продолжительность хранения батонов нарезных после выпечки, которая составила 108 ч. В результате установлена динамика показателей текстуры в зависимости от продолжительности хранения хлебобулочных изделий после выпечки. Показано, что критерий когезии позволяет наглядно устанавливать окончание процесса черствения батона нарезного из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.