Baking in Russia最新文献

{"title":"Dynamic of the microbiome diversity of liquid rye sourdough during long-term propagation","authors":"M. Lokachuk, O. Savkina, V. Khlestkin, L. Kuznetsova, E.N. Pavlovskaja, O. Parakhina","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-5-22-25","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-5-22-25","url":null,"abstract":"Статья посвящена исследованию изменения заквасочного микробиома в процессе длительного ведения заквасок. Целью работы являлось изучение изменения таксономической структуры микробиома жидкой ржаной закваски без заварки в процессе длительного ведения и их влияние нафизико-химические и микробиологические показатели качества закваски. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП при поддержке фонда РФФИ (проект № 19–016–00085 «Исследование видового разнообразия и симбиотических взаимодействий в микробиомах крахмало-белковых гидроколлоидных систем (хлебных заквасок)». Объектом исследования являлась жидкая ржаная закваска без заварки, которую вели в лабораторных условиях в течение двух месяцев. В разводочном цикле для выведения закваски применяли чистые культуры молочнокислых бактерий Limosilactobacillus fermentum 34, Lentilactobacillus parabuchneri 26 и Lentilactobacillus parabuchneri 30, L.plantarum 1 и дрожжей S.cerevisiae Л 1, C.milleri Чернореченский. Показано, что применение чистых культур заквасочных микроорганизмов в технологии жидкой ржаной закваски без заварки приводит к доминированию лактобацилл и дрожжей и получению закваски с хорошими биотехнологическими показателями уже в первой фазе разводочного цикла. Однако при длительном ведении закваски происходят изменения таксономической структуры микробиома. Так, через месяц ведения начинают доминировать виды молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, отличные от вносимых в I фазу разводочного цикла, и дрожжи вида C.milleri. Установлено, что такое изменение микробного состава закваски оказывает влияние на физико-химические показатели качества закваски.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"108 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121818303","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Technology of gluten-free bread on fermented tea leaves.","authors":"O. Parakhina, O. Savkina, L. Kuznetsova, T. Gavrilova, M. Nutchina, Yu.M. Frolova","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-4-26-32","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-4-26-32","url":null,"abstract":"Статья посвящена разработке биотехнологии сброженной заварки на основе новых высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей для производства безглютеновых хлебобулочных изделий. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в рамках темы госзадания № 0593–2019– 0008 «Разработать теоретические основы создания композитных смесей для хлебобулочных изделий с использованием физических методов воздействия, обеспечивающих гомогенность, стабильность смесей и биодоступность нутриентов, для оптимизации рационов питания населения России». Объектами исследования являлись осахаренные и сброженные заварки на основе муки из зеленой гречки, хлебобулочные изделия. Представлены экспериментальные данные по разработке технологии сброженных заварок, подбору технологических параметров (температуры, продолжительности брожения, соотношения выброженной закваски и питательной смеси) приготовления сброженных заварок в разводочном и производственном циклах. Исследовано влияние сброженных заварок на физико-химические, органолептические показатели качества готовых изделий и их безопасность. Установлено увеличение содержания летучих кислот в сброженных заварках и кислотности готовых изделий при использовании заварок, заквашенных гетероферментативным штаммом L.brevis Е139. Показано, что хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием заварки, осахаренной ячменным солодом и сброженной как гетероферментативным штаммом L.brevis Е139, так и гомоферментативным штаммом L.plantarum T138, отличаются большим удельным объемом и лучшей сжимаемостью мякиша по сравнению с хлебобулочными изделиями с использованием заквасок на основе заварки, осахаренной ферментным препаратом альфалифт. В результате проведенных исследований разработана биотехнология сброженной заварки, позволяющей получить безглютеновые хлебобулочные изделия с повышенными физико-химическими, органолептическими показателями качества и безопасностью для диетотерапии при целиакии.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115087452","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Features of the technology of triticale flour bread with increased autolytic activity","authors":"N. Lavrentieva, L. Kuznetsova","doi":"10.37443/2073-3569-2020-1-4-15-19","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2020-1-4-15-19","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"43 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116092077","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Influence of starter microbial composition on the quality of dense rye sourdough and bread","authors":"L. Kuznetsova, M. Lokachuk, M. Burykina, O. Savkina, N.S. Lavrenteva, M. Nutchina","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-2-14-20","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-2-14-20","url":null,"abstract":"Статья посвящена исследованию влияния разных видов стартовых микробных композиций на биотехнологические показатели ржаных густых заквасок в разводочном и производственном циклах и качество хлеба, приготовленных с их использованием. Приводится описание основных видов отечественных микробных композиций, применяемых для приготовления ржаной густой закваски на хлебопекарных предприятиях страны. Показано, что на основании молекулярно-генетических и биохимических исследований установлена и приведена в соответствие с современной международной классификацией видовая принадлежность штаммов, широко применяемых на хлебопекарных предприятиях страны много десятилетий. Исследования проводили в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИХП» в рамках темы госзадания № 0593–2019–0006 «Разработать научные основы формирования микробных композиций и биосистем на их основе, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий». Объектами исследования являлись шесть густых ржаных заквасок, выведенных с использованием разных видов бакконцентратов, а также хлеб формовой ржаной из обдирной муки. Установлено, что при приготовлении густой ржаной закваски на разных видах стартовых композиций, содержащих три штамма молочнокислых бактерий (L.plantarum 63, L.brevis 5, L.brevis 78), в разводочном и первых освежениях производственного цикла отмечается не характерный для заквасок запах, низкое содержание летучих кислот и высокое содержание спирта. При использовании бакконцентрата «Вита» из смеси трех штаммов молочнокислых бактерий закваска имела пониженную подъемную силу (297 мин) и небольшое количество клеток дрожжей (19*106 клеток/г) в конце I фазы разводочного цикла, спиртовой запах отсутствовал. Это связано со снижением количества жизнеспособных клеток дрожжей в процессе производства бакконцентрата путем высушивания. Стабилизация биотехнологических показателей, в том числе появление характерного заквасочного запаха в густых ржаных заквасках, выведенных с использованием трех штаммов молочнокислых бактерий, происходит только при длительном ведении закваски в производственном цикле. Показано, что применение новых стартовых композиций, содержащих облигатно гетероферментативный штамм L.brevis E-120, обеспечивает стабильность качества закваски и характерный заквасочный запах уже в разводочном цикле, а также повышает устойчивость хлеба к плесневению.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"116 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122974559","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Research of microflora of spontaneous starter cultures for baking production from geographically remote places of the North-West region of Russia","authors":"M. Lokachuk, E.N. Pavlovskaja, O. Savkina, V. Khlestkin","doi":"10.37443/2073-3569-2019-1-3-32-35","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2019-1-3-32-35","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"137 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114410237","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"The effect of prolonged fermentation at low temperatures on the properties of wheat dough","authors":"M. Kostyuchenko, O. Tyurina, I. Tyurina, I. Peshkina","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-1-30-34","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-30-34","url":null,"abstract":"В статье представлены результаты исследований влияния длительного брожения при пониженных температурах на свойства пшеничного теста. Данное технологическое решение является одним из перспективных и широко используемых в производстве хлебобулочных изделий во многих странах. Преимущества данной технологии заключаются в формировании выраженного вкуса и аромата хлеба за счет длительного набухания компонентов муки и действия ферментов с образованием вкусоароматических веществ. Проведены исследования по изучению влияния продолжительности длительного брожения пшеничного теста при пониженных температурах на количество и качество клейковины, изменение реологических свойств теста, содержание спирта и летучих кислот, а также формоустойчивости тестовых заготовок и продолжительности их расстойки. В связи с использованием параметров приготовления теста, являющимися неблагоприятными для жизнедеятельности дрожжей — длительное брожение при пониженных температурах, определена оптимальная дозировка данного рецептурного компонента. По результатам исследований установлена рекомендуемая продолжительность брожения пшеничного теста при пониженных температурах: при +5°C — от 8 ч до 24 ч, при +10°C — от 8 ч до 16 ч, при +15°C — 8 ч.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"118 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114610329","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Traditional and modern technologies of bakery products – Easter cakes","authors":"G. Dremucheva, O. Tyurina, A. E. Borisova","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-2-33-37","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-2-33-37","url":null,"abstract":"Рассмотрены особенности традиционных рецептур и технологий куличей, предусматривающих продолжительное брожение опары и/или теста с последовательным внесением сахара, молочных, жировых продуктов и других рецептурных компонентов с целью постепенной адаптации дрожжей к среде и сохранения бродильной способности. Рассмотрено влияние параметров приготовления опары и теста на трансформацию белков, полисахаридов, пентозанов, гемицеллюлозы, упругоэластичные свойства теста и мякиша изделия, вкус, запах и срок сохранения свежести продукции, а также закономерность изменения активности микроорганизмов по стадиям приготовления теста. Предложены разработанные в ФГАНУ «НИИХП» технологии куличного теста на пшеничной густой закваске, на густой соленой опаре и безмучной дрожжевой жидкой фазе, реализуемые на предприятиях любой мощности, в т. ч. с небольшими производственными площадками и с использованием небольшого числа единиц тестоприготовительного оборудования. Использование данных технологий при существенном сокращении продолжительности процесса тестоприготовления обеспечивает возможность оперативного изготовления куличей при непланируемом заказе продукции торговыми предприятиями.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"85 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124634663","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Influence of packaging material properties on the quality of bread with extended shelf life","authors":"O. Vershinina, I. Krasina, V. Gonchar, Yury F. Roslyakov, A.V. Tychina","doi":"10.37443/2073-3569-2019-1-2-17-23","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2019-1-2-17-23","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"16 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114094475","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Antifungal activity of lactobacilli in the sourdough","authors":"M. Lokachuk, O. Savkina, E.A. Pavlovskaja, Yu.M. Frolova, L. Kuznetsova","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-3-26-32","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-3-26-32","url":null,"abstract":"В статье рассмотрена возможность применения заквасок для подавления плесневения хлеба. Целью работы являлось изучение влияния заквасок, приготовленных на чистых культурах заквасочных микроорганизмов, на скорость плесневения ржано-пшеничного и пшеничного хлебов. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках темы госзадания № 2593-2014-0018 «Разработать научные основы формирования микробных композиций и биосистем на их основе, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий». Объектами исследования являлись ржано-пшеничные и пшеничные хлеба, выработанные как с использованием заквасок, так и ускоренным способом. Для выявления влияния технологии приготовления хлеба на скорость развития плесени, проводили модельные опыты с заражением его стерильных ломтиков чистой культурой плесневых грибов Penicillium chrysogenum. В статье приведен обзор антимикробных метаболитов молочнокислых бактерий, обусловливающих их фунгицидную активность, рассмотрен механизм их воздействия на плесневые грибы. Установлено, что применение ржаной густой закваски в количестве 25 % муки в закваске имело наибольший фунгицидный эффект при хранении хлеба. Применение КМКЗ в количестве 20 % муки в закваске позволило замедлить плесневение на 1–1,5 суток по сравнению с контролем без закваски на подкисляющей добавке «Цитрасол». В результате проведенных исследований показано, что на скорость развития плесневых грибов оказывает влияние содержание уксусной кислоты в готовых изделиях, которая накапливается в процессе брожения разных видов заквасок.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"3 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132839041","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Modern approaches to the assessment and management of the quality of bakery products","authors":"P. Medvedev, V. Fedotov","doi":"10.37443/2073-3569-2020-1-4-33-37","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2020-1-4-33-37","url":null,"abstract":"Существующая система оценки технологических свойств пшеницы включает в себя показатели зернового анализа - натуры, стекловидности, зольности; белково-протеиназного комплекса - количества и качества клейковины; углеводно-амилазного комплекса - «числа падения», создавая необходимость учета множества факторов формирования качества производимой из пшеницы продукции. Важнейшей задачей хлебопекарной отрасли промышленности является минимизация анализируемых факторов формирования качества для повышения прогностической способности потребительских свойств хлебобулочных изделий. Целью исследования стало изучение влияния физико-химических свойств зерна пшеницы на показатели качества хлебобулочных изделий. Выработка методологических подходов к управлению качеством хлебобулочных изделий может быть достигнута на основе сведений о качестве используемой пшеничной муки. В ходе исследований проводили помолы зерна 13 наиболее широко распространенных сортов пшеницы Оренбургской области с получением муки первого сорта. Из муки производили выпечку белого хлеба опарным способом. Готовили образцы опар с влажностью от 41 % до 72 % с шагом 1 %. В качестве физико-химического показателя качества зерна, с высокой степенью значимости определяющего хлебопекарные качества муки, использовали показатель твердозерности. В исследованиях получены уравнения формирования качества хлеба и соответствующие номограммы. Установлено, что управление качеством хлебобулочных изделий возможно за счет подбора определенной влажности опары с учетом твердозерности зерна.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"101 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132091461","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}