Dynamic of the microbiome diversity of liquid rye sourdough during long-term propagation

Статья посвящена исследованию изменения заквасочного микробиома в процессе длительного ведения заквасок. Целью работы являлось изучение изменения таксономической структуры микробиома жидкой ржаной закваски без заварки в процессе длительного ведения и их влияние нафизико-химические и микробиологические показатели качества закваски. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП при поддержке фонда РФФИ (проект № 19–016–00085 «Исследование видового разнообразия и симбиотических взаимодействий в микробиомах крахмало-белковых гидроколлоидных систем (хлебных заквасок)». Объектом исследования являлась жидкая ржаная закваска без заварки, которую вели в лабораторных условиях в течение двух месяцев. В разводочном цикле для выведения закваски применяли чистые культуры молочнокислых бактерий Limosilactobacillus fermentum 34, Lentilactobacillus parabuchneri 26 и Lentilactobacillus parabuchneri 30, L.plantarum 1 и дрожжей S.cerevisiae Л 1, C.milleri Чернореченский. Показано, что применение чистых культур заквасочных микроорганизмов в технологии жидкой ржаной закваски без заварки приводит к доминированию лактобацилл и дрожжей и получению закваски с хорошими биотехнологическими показателями уже в первой фазе разводочного цикла. Однако при длительном ведении закваски происходят изменения таксономической структуры микробиома. Так, через месяц ведения начинают доминировать виды молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, отличные от вносимых в I фазу разводочного цикла, и дрожжи вида C.milleri. Установлено, что такое изменение микробного состава закваски оказывает влияние на физико-химические показатели качества закваски.