Baking in Russia最新文献

{"title":"Technological effectiveness of the use of complex baking improvers based on domestic enzyme preparations","authors":"G. Dremucheva, M. Nosova","doi":"10.37443/2073-3569-2019-1-3-21-26","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2019-1-3-21-26","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"2013 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114480420","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки","authors":"G.A. Sidorenko, V. P. Popov, E.Sh. Maneeva, A.V. Bуkov, T.M. Krakhmaleva","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-2-21-26","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-2-21-26","url":null,"abstract":"Приведены результаты исследования технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки (ЭК-выпечка). Изучено влияние продолжительности брожения зернового полуфабриката на изменение силы тока и температуры зернового хлеба в процессе электроконтактной выпечки и качество готового продукта. В начале ЭК-выпечки (в течение 1 мин) температура выпекаемых заготовок быстро увеличивается и достигает максимального значения (100-110 ºС), в дальнейшем в течение 1,5-2 мин, до конца ЭК-выпечки, температура не изменяется или несколько снижается. Сила тока в начале выпечки (в течение 1 мин) резко увеличивается до максимальных значений (5-5,5 А), затем до конца выпечки (в течение 1,5-2 мин) уменьшается до нулевых значений. Существенных отличий в характере изменения силы тока и температуры зернового хлеба с различной продолжительностью брожения зернового полуфабриката обнаружено не было. Анализ качества зернового хлеба электроконтактной выпечки показал, что лучшие значения комплексных показателей органолептических, физико-химических свойств и биологической ценности были установлены для зернового хлеба ЭК-выпечки при продолжительности брожения зернового полуфабриката 2,5 ч","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"37 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129474451","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Modern instrumental control method of texture parameters of bakery and pastry products","authors":"V. Chernykh","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33","url":null,"abstract":"На основании проведенных исследований предлагается анализ реологического поведения мякиша булочных и сдобных изделий в процессе хранения, который предусматривает определение следующих показателей текстуры мякиша: твердость, индекс твердости, модуль упругости и скорость черствения. Проба мякиша цилиндрической формы готовится путем вырезания его с помощью пробника, с внутренним диаметром 36 мм из ломтя хлеба, толщиной 20 мм, приготовленного с помощью ломтерезки. Продолжительность хранения хлебобулочных изделий в упакованном виде составляла для батонов нарезных 5 сут. и для булочки сдобной 4 сут. Установлена динамика и кинетика показателей текстуры в зависимости от продолжительности хранения хлебобулочных изделий. Установлено, что скорость черствения у батона нарезного выше, чем у булочки сдобной. Проведенные исследования позволяют производителю по показателю индекса твердости прогнозировать изменение состояния структуры мякиша булочных и сдобных изделий при их хранении у потребителя.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"83 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122186405","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Starter compositions for the preparation of different types of starter cultures","authors":"O. Savkina, L. Kuznetsova, E.N. Pavlovskaja, M. Lokachuk, O. Parakhina","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-6-41-44","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-41-44","url":null,"abstract":"Традиционные технологии хлебобулочных изделий основаны на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии. Технологии на основе заквасок приобретают все большее распространение на хлебопекарных предприятиях страны, поскольку микроорганизмы заквасок существенно влияют на качество готовых изделий, в том числе на вкус и запах хлеба. В статье представлено описание стартовых композиций микроорганизмов для разных видов заквасок, разработанных в результате многолетних исследований, проводимых ФГАНУ НИИХП и его Санкт-Петербургским филиалом. На основе детального изучения микробиоты заквасок из ржаной и пшеничной муки и выявления специфичных для них видов дрожжей и лактобацилл были созданы микробные композиции чистых культур микроорганизмов и бакконцентраты «Сухой лактобактерин для хлебных заквасок», «Вита», «Грантум», удобные для применения на производстве. Многолетний опыт работы отечественной промышленности показал, что применение чистых культур в хлебопечении — это один из путей улучшения качества продукции.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"37 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122306601","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Problems and prospects of wholegrain bread market development in Russia","authors":"I. Shaposhnikov, M. Kostyuchenko, A. Kosovan, V. V. Martirosyan","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-6-14-18","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-14-18","url":null,"abstract":"В статье рассмотрены вопросы развития рынка цельнозерновых хлебобулочных изделий за рубежом и в Российской Федерации. В условиях изменения характера спроса на продовольствие, связанного с повышенным вниманием к здоровому питанию, происходит изменение институциональных ценностей в направлении определенной переоценки итогов первой промышленной революции в части полезности традиционных хлебобулочных изделий, произведенных на основе муки высокой степени очистки. На прилавках появляются различные хлебобулочные изделия, позиционируемые как цельнозерновые или зерновые, однако в связи с недостаточностью в России правового регулирования потребитель не может четко идентифицировать данную продукцию. На основе анализа опыта правовых систем развитых стран выделено семантическое содержание понятия «цельнозерновой», которое требует максимально возможного сохранения соотношений основных составных частей зерна — эндосперма, зародыша и оболочки в конечном продукте. Рассмотрены возможные варианты решения проблем технического регулирования — способов производства цельнозерновых хлебобулочных изделий; требований к их маркировке, способам контроля зернового сырья. Приведены данные по техническому регулированию цельнозерновой муки в разных странах. На основе анализа статистических данных сделан вывод о перспективности развития рынка в России. Сформулирован вывод о необходимости разработки специального правового регулирования цельнозерновых хлебобулочных изделий в рамках ЕАЭС.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"30 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132757256","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"The effect of the duration of storage of edible plant powders on the change of physical-chemical characteristics","authors":"V. Chernykh, A. Maksimov, O. Godunov","doi":"10.37443/2073-3569-2019-1-4-23-31","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2019-1-4-23-31","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"294 ","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133052064","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Development of technology for gluten-free thermophilic fermented sourdough","authors":"O. Parakhina, L. Kuznetsova, O. Savkina, T. Gavrilova, M. Lokachuk, M. Nutchina","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-2-27-32","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-2-27-32","url":null,"abstract":"Статья посвящена разработке технологии безглютеновой термофильной сброженной закваски на основе молочнокислых бактерий L.amyloliticus и дрожжей S.cerevisiae для производства безглютеновых хлебобулочных изделий. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности в рамках темы госзадания №0593-2019-0008. Представлены экспериментальные данные по влиянию различных ферментативно активных ингредиентов (ячменного солода и ферментных препаратов глюкаваморина и альфалифта) и их дозировки на процесс накопления сахара в заварках на основе муки из зеленой гречки. Подобраны ферментные препараты и установлена их рациональная дозировка для осахаривания заварки из муки зеленой гречки: 0,18% глюкавамарина и 0,36% альфалифта к массе завариваемой муки. Исследована степень контаминации муки зеленой гречки. Установлены технологические параметры ведения безглютеновых термофильных сброженных заквасок в производственном цикле: температура 28-30℃, продолжительность брожения в течение 3-4 ч при соотношении 1:1 выброженная закваска предыдущей фазы и заквашенная заварка, в течение 6-8 ч при соотношении 1:1:1 выброженная закваска предыдущей фазы:заквашенная заварка:осахаренная заварка, в течение 16-18 ч при соотношении 1:6:6 выброженная закваска предыдущей фазы : заквашенная заварка: осахаренная заварка.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"29 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130361083","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Investigation of sources of lime disease contamination of bread (pita) and the methods for its inhibition","authors":"O. Savkina, M. Lokachuk, E.N. Pavlovskaja, L. Kuznetsova","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-3-42-46","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-3-42-46","url":null,"abstract":"В последние годы отмечается увеличение случаев возникновения такого вида микробной порчи хлебобулочных изделий, как меловая болезнь, возбудителем которой являются дрожжи и дрожжеподобные грибы. Актуальным является проведение исследований микробной обсемененности воздуха и поверхностей оборудования хлебопекарного производства с целью выявления источников контаминации хлебобулочных изделий возбудителями меловой болезни. Исследования проводились в условиях пекарни в Санкт-Петербурге и в лаборатории Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «НИИХП». Целью настоящей работы являлось выявление в производственных условиях критических точек, обусловливающих контаминацию возбудителями меловой болезни изделий хлебобулочных пита, и разработка способов ингибирования данного вида микробной порчи. Объектами исследований служили изделия хлебобулочные (пита), воздух производственных помещений и поверхности оборудования и инвентаря. Пробы воздуха отбирали седиментационным методом. Смывы отбирали с рабочих поверхностей оборудования, инвентаря, упаковочного материала, рук персонала и готовой питы в разных точках от печи до упаковки. Установлено, что пита выходит стерильной из печи, контаминация происходит в процессе транспортирования, остывания и упаковки. Источниками контаминации являются воздух производственного помещения, вентиляторы, а также поверхности технологического оборудования и руки рабочих. С целью предотвращения микробной порчи питы исследовали влияние пшеничной густой закваски и разных дозировок сорбата калия в сочетании с УФ-облучением воздуха помещения на ингибирование возбудителей меловой болезни. Установлено, что эффективным способом ингибирования меловой болезни в пите является применение пшеничной густой закваски или сорбата калия в дозировке 2 г/кг муки совместно с УФ-облучением воздуха производственных помещений, что позволяет предотвратить появление меловой болезни в течение 7 суток. Показано, что значительное влияние на скорость возникновения меловой болезни оказывает температура хранения готовых изделий. Для замедления развития меловой болезни рекомендуется обеспечивать температуру транспортировки и хранения изделий в торговой сети не выше 25±1°С.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"13 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123190916","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Use of raw materials with an increased content of food fibers when receiving sugar cookies for children","authors":"I. Mizinchikova, M. Taleysnik, N. Scherbakova, E. Soldatova, T. Gerasimov","doi":"10.37443/2073-3569-2019-1-2-32-38","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2019-1-2-32-38","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123028589","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF THE ELECTROCONTACT METHOD OF BAKING ON THE QUALITY OF THE CAKE WITH THE ADDITION OF FRESH PUMPKIN","authors":"G. Sidorenko, S. Solovykh, V. Popov, R.V. Imamova, D.N. Mantrov","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-4-30-36","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-4-30-36","url":null,"abstract":"Приведены результаты исследования технологии кондитерского изделия — бисквита с добавлением тыквы свежей с применением электроконтактного способа выпечки. Изучено влияние добавки тыквы свежей на изменение силы тока и температуры образцов бисквита в процессе электроконтактной выпечки. Комплексный показатель органолептических свойств бисквита с увеличением вносимого количества тыквы до 10% увеличивался, при дальнейшем увеличении содержания тыквы с 15 и 20% показатель снижался. При увеличении добавления тыквы свежей от 0 до 20% весовой выход, кислотность и влажность бисквита увеличиваются, удельный объем уменьшается; при этом по объемному выходу лидирует образец с содержанием 10% тыквы свежей. Исследование показало, что наилучшие органолептические и физико-химические показатели бисквитных изделий достигаются при внесении 10% тыквы свежей к общей массе сырья бисквитного изделия, выпекаемого электроконтактным образом.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"102 4 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124562788","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}