Modern instrumental control method of texture parameters of bakery and pastry products

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI:10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33

V. Chernykh

{"title":"Modern instrumental control method of texture parameters of bakery and pastry products","authors":"V. Chernykh","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"На основании проведенных исследований предлагается анализ реологического поведения мякиша булочных и сдобных изделий в процессе хранения, который предусматривает определение следующих показателей текстуры мякиша: твердость, индекс твердости, модуль упругости и скорость черствения. Проба мякиша цилиндрической формы готовится путем вырезания его с помощью пробника, с внутренним диаметром 36 мм из ломтя хлеба, толщиной 20 мм, приготовленного с помощью ломтерезки. Продолжительность хранения хлебобулочных изделий в упакованном виде составляла для батонов нарезных 5 сут. и для булочки сдобной 4 сут. Установлена динамика и кинетика показателей текстуры в зависимости от продолжительности хранения хлебобулочных изделий. Установлено, что скорость черствения у батона нарезного выше, чем у булочки сдобной. Проведенные исследования позволяют производителю по показателю индекса твердости прогнозировать изменение состояния структуры мякиша булочных и сдобных изделий при их хранении у потребителя.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"83 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"1","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Baking in Russia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

Abstract

На основании проведенных исследований предлагается анализ реологического поведения мякиша булочных и сдобных изделий в процессе хранения, который предусматривает определение следующих показателей текстуры мякиша: твердость, индекс твердости, модуль упругости и скорость черствения. Проба мякиша цилиндрической формы готовится путем вырезания его с помощью пробника, с внутренним диаметром 36 мм из ломтя хлеба, толщиной 20 мм, приготовленного с помощью ломтерезки. Продолжительность хранения хлебобулочных изделий в упакованном виде составляла для батонов нарезных 5 сут. и для булочки сдобной 4 сут. Установлена динамика и кинетика показателей текстуры в зависимости от продолжительности хранения хлебобулочных изделий. Установлено, что скорость черствения у батона нарезного выше, чем у булочки сдобной. Проведенные исследования позволяют производителю по показателю индекса твердости прогнозировать изменение состояния структуры мякиша булочных и сдобных изделий при их хранении у потребителя.

查看原文本刊更多论文

烘焙糕点产品质构参数的现代仪器控制方法

根据研究，在存储过程中提供了对松饼和松饼产品的流变行为分析，其中规定了以下的肉类质地指标:硬度、硬度指数、弹性模数和发酵速度。圆柱形软肉的样品是用样品制成的，样品的内部直径为36毫米，由20毫米厚的切片面包制成。包装好的面包产品的保质期为5个苏塔面包。还有四个苏特做的松饼。纹理指标的动力学和动力学取决于面包的保质期。事实证明，切片面包的发酵速度比松饼快。这项研究使制造商能够根据硬度指数预测在消费者储存时松饼和小吃的结构变化。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Baking in Russia

自引率

0.00%

发文量