Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

Abstract

Приведены результаты исследования технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки (ЭК-выпечка). Изучено влияние продолжительности брожения зернового полуфабриката на изменение силы тока и температуры зернового хлеба в процессе электроконтактной выпечки и качество готового продукта. В начале ЭК-выпечки (в течение 1 мин) температура выпекаемых заготовок быстро увеличивается и достигает максимального значения (100-110 ºС), в дальнейшем в течение 1,5-2 мин, до конца ЭК-выпечки, температура не изменяется или несколько снижается. Сила тока в начале выпечки (в течение 1 мин) резко увеличивается до максимальных значений (5-5,5 А), затем до конца выпечки (в течение 1,5-2 мин) уменьшается до нулевых значений. Существенных отличий в характере изменения силы тока и температуры зернового хлеба с различной продолжительностью брожения зернового полуфабриката обнаружено не было. Анализ качества зернового хлеба электроконтактной выпечки показал, что лучшие значения комплексных показателей органолептических, физико-химических свойств и биологической ценности были установлены для зернового хлеба ЭК-выпечки при продолжительности брожения зернового полуфабриката 2,5 ч