{"title":"烘焙糕点产品质构参数的现代仪器控制方法","authors":"V. Chernykh","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"На основании проведенных исследований предлагается анализ реологического поведения мякиша булочных и сдобных изделий в процессе хранения, который предусматривает определение следующих показателей текстуры мякиша: твердость, индекс твердости, модуль упругости и скорость черствения. Проба мякиша цилиндрической формы готовится путем вырезания его с помощью пробника, с внутренним диаметром 36 мм из ломтя хлеба, толщиной 20 мм, приготовленного с помощью ломтерезки. Продолжительность хранения хлебобулочных изделий в упакованном виде составляла для батонов нарезных 5 сут. и для булочки сдобной 4 сут. Установлена динамика и кинетика показателей текстуры в зависимости от продолжительности хранения хлебобулочных изделий. Установлено, что скорость черствения у батона нарезного выше, чем у булочки сдобной. Проведенные исследования позволяют производителю по показателю индекса твердости прогнозировать изменение состояния структуры мякиша булочных и сдобных изделий при их хранении у потребителя.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"83 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"1","resultStr":"{\"title\":\"Modern instrumental control method of texture parameters of bakery and pastry products\",\"authors\":\"V. Chernykh\",\"doi\":\"10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"На основании проведенных исследований предлагается анализ реологического поведения мякиша булочных и сдобных изделий в процессе хранения, который предусматривает определение следующих показателей текстуры мякиша: твердость, индекс твердости, модуль упругости и скорость черствения. Проба мякиша цилиндрической формы готовится путем вырезания его с помощью пробника, с внутренним диаметром 36 мм из ломтя хлеба, толщиной 20 мм, приготовленного с помощью ломтерезки. Продолжительность хранения хлебобулочных изделий в упакованном виде составляла для батонов нарезных 5 сут. и для булочки сдобной 4 сут. Установлена динамика и кинетика показателей текстуры в зависимости от продолжительности хранения хлебобулочных изделий. Установлено, что скорость черствения у батона нарезного выше, чем у булочки сдобной. Проведенные исследования позволяют производителю по показателю индекса твердости прогнозировать изменение состояния структуры мякиша булочных и сдобных изделий при их хранении у потребителя.\",\"PeriodicalId\":158467,\"journal\":{\"name\":\"Baking in Russia\",\"volume\":\"83 1\",\"pages\":\"0\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"1900-01-01\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"1\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Baking in Russia\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Baking in Russia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
Modern instrumental control method of texture parameters of bakery and pastry products
На основании проведенных исследований предлагается анализ реологического поведения мякиша булочных и сдобных изделий в процессе хранения, который предусматривает определение следующих показателей текстуры мякиша: твердость, индекс твердости, модуль упругости и скорость черствения. Проба мякиша цилиндрической формы готовится путем вырезания его с помощью пробника, с внутренним диаметром 36 мм из ломтя хлеба, толщиной 20 мм, приготовленного с помощью ломтерезки. Продолжительность хранения хлебобулочных изделий в упакованном виде составляла для батонов нарезных 5 сут. и для булочки сдобной 4 сут. Установлена динамика и кинетика показателей текстуры в зависимости от продолжительности хранения хлебобулочных изделий. Установлено, что скорость черствения у батона нарезного выше, чем у булочки сдобной. Проведенные исследования позволяют производителю по показателю индекса твердости прогнозировать изменение состояния структуры мякиша булочных и сдобных изделий при их хранении у потребителя.
求助内容：
应助结果提醒方式：
京公网安备 11010802042870号
