Baking in Russia最新文献_第3页

Development of gluten-free mix for bakery products «gluten free 烘焙产品中无麸质混合物的发展

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2019-1-2-44-48

O. Parakhina, N.O. Dubrovskaja, L. Kuznetsova, T. Gavrilova

引用次数: 0

Development of food concentrates based on peas and lentils for preventive nutrition 以豌豆和扁豆为原料的预防营养浓缩食品的研制

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-6-30-33

A. A. Korolev, S. Urubkov

{"title":"Development of food concentrates based on peas and lentils for preventive nutrition","authors":"A. A. Korolev, S. Urubkov","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-6-30-33","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-30-33","url":null,"abstract":"В статье представлен способ переработки гороха и чечевицы – ценного белкового сырья с целью применения его в технологии пищевых концентратов – супов пюре. Описывается комплексная обработка зерна гороха и чечевицы с целью повышения их пищевой и биологической ценности включающая технологические операции: инспекцию, мойку, гидратацию, проращивание, заморозку и сушку. Метод проращивания гороха, включенный в разработанную технологию, позволяет ингибировать действия антипитательных веществ – ингибиторов протеаз. Готовый высушенный горох, обработанный согласно представленному способу, обладал схожими с традиционной гороховой крупой органолептическими показателями. Разработаны рецептуры супов пюре, не требующих варки с применением ферментированного гороха и чечевицы. Полученные супы-пюре обладают высоким содержанием пищевых волокон (не менее 6 г на 100 г продукта) и высоким содержанием белка (не менее 20 % энергетической ценности (калорийности) пищевой продукции). Кроме того, рецептурные композиции имеют низкое содержание жира – не более 3 г на 100 г. По органолептическим показателям приготовленные блюда обладали гармоничным вкусом и запахом, цветом, свойственным для горохового супа. По консистенции приготовленные пищевые концентраты соответствовали супам-пюре.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"2 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126636576","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Substantiation of the use of iodine-containing raw materials in the technology of bakery products 烘焙产品工艺中含碘原料使用的确证

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-6-33-40

Y. Karabinskaya, M.V. Reynov, K. Baluyan, M. Kostyuchenko

{"title":"Substantiation of the use of iodine-containing raw materials in the technology of bakery products","authors":"Y. Karabinskaya, M.V. Reynov, K. Baluyan, M. Kostyuchenko","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-6-33-40","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-6-33-40","url":null,"abstract":"В статье представлены результаты исследований влияния пищевого продукта «ЛАМИНА ФОРТЕ» на показатели качества муки, реологические свойства теста, на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Установлено, что внесение пищевого продукта «ЛАМИНА ФОРТЕ» не оказывает существенного влияния на количество и качество клейковины, на реологические свойства теста. Однако добавление продукта к муке пшеничной способствует незначительному укреплению клейковины. Проведены исследования по изучению влияния йодосодержащего сырья на органолептические, физико-химические показатели качества, микробиологическую безопасность, а также на скорость черствения мякиша хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Установлено, что внесение пищевого продукта «ЛАМИНА ФОРТЕ» не оказывало существенного влияния на показатели качества хлебобулочных изделий и их микробиологическую безопасность, способствовало некоторому замедлению скорости черствения мякиша изделий в процессе их хранения. Рассчитано фактическое содержание йода и его сохранность в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки. Установлено, что сохранность йода в среднем составила 60 %. При этом степень удовлетворения суточной потребности в йоде при употреблении 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением пищевого продукта «ЛАМИНА ФОРТЕ» в количестве 0,02 % составила 32 %, в количестве 0,03 % — 38 %, в количестве 0,045 % — 43,9 %. Таким образом, рекомендованы оптимальные дозировки пищевого продукта «ЛАМИНА ФОРТЕ» для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта от 0,02 % до 0,045 % к массе муки, степень удовлетворения суточной потребности в йоде при этом составит от 32 до 43,9 % соответственно. В соответствии с нормативной документацией на маркировку хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением пищевого продукта «ЛАМИНА ФОРТЕ» можно вынести следующие отличительные признаки: функциональный продукт с высоким содержанием йода.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"39 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126926393","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Multi-component wheat flour mixtures with soy okara 多组分小麦粉与大豆的混合物

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-1-35-41

N. Berezina, T. Kunitsyna, L. Samofalova

{"title":"Multi-component wheat flour mixtures with soy okara","authors":"N. Berezina, T. Kunitsyna, L. Samofalova","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-1-35-41","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-35-41","url":null,"abstract":"В настоящее время наиболее рациональным приемом обогащения хлебобулочных изделий является создание пищевых полуфабрикатов смесей с заданным химическим составом. В статье приведены результаты исследований применения программированного расчета мучных смесей с целью получения сбалансированного состава пшеничных хлебобулочных изделий в соответствии с теорией адекватного питания. Получены мучные поликомпонентные смеси, включающие муку пшеничную I сорта, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, соевой окары сушеной и лактат кальция, в которых биологическая ценность составляет более 70%, соотношение белки: углеводы — 1:3,4, Ca:P:Mg — 1:1,5:0,7. Соотношения белки: жиры в рецептуре пшеничных хлебобулочных изделий, равное 1:1, достигали путем введения дополнительного количества растительного масла. Определены физико-химические свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий из поликомпонентных смесей сбалансированного состава. Расчет химического состава показал, что в обогащенных хлебобулочных изделиях увеличилась биологическая ценность, а также содержание белков, жиров, клетчатки и снизилось содержание усвояемых углеводов.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"4 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128689195","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Review of product range and nutritional value of proteinfortified pasta marketed by global online-retailers 全球在线零售商销售的蛋白质强化面食的产品范围和营养价值综述

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2019-1-4-4-14

S. A. Smirnova, V. V. Martirosyan

引用次数: 0

Investigation of the quality of rye flour and its foaming ability 黑麦面粉品质及发泡性能的研究

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-1-47-50

L. Kuznetsova, M.S. Byrikina, M. Nutchina, O. Savkina, O. Parakhina

{"title":"Investigation of the quality of rye flour and its foaming ability","authors":"L. Kuznetsova, M.S. Byrikina, M. Nutchina, O. Savkina, O. Parakhina","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-1-47-50","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-47-50","url":null,"abstract":"Статья посвящена исследованию физико-химических показателей качества муки ржаной обдирной и ее пенообразующей способности. Пенообразующая способность ржаной муки не нормируется в ГОСТе, но является важным показателем, отражающим технологические свойства муки в закваске, поскольку повышенное пенообразование отрицательно сказывается на работе насосов, дозаторов и расходе закваски при замесе теста. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИХП». Объектами исследования являлись три партии муки ржаной обдирной трех российских производителей из разных регионов. Физико-химические показатели качества муки определяли общепринятыми в хлебопекарной отрасли методами. Определение пенообразующей способности и стойкости пены проводили по методике, предложенной отделом растительных белков и биотехнологии ВНИИЖ. В результате исследований установлены физико-химические показатели качества трех проб муки. Установлено, что все пробы муки имели довольно высокое значение показателя ЧП, а одна проба № 1 была отнесена к муке с пониженной ферментативной активностью. Технологические испытания ржаной муки при выведении жидкой закваски влажностью 70% показали, что все закваски существенно увеличивались в объеме (в 0,9–2,5 раза), причем закваски из муки первой и третьей проб давали стойкую неоседающую пену. Установлено, что увеличение содержания белка в муке ржаной обдирной привело к повышенной пенообразующей способности в водно-мучных суспензиях, а также оказало влияние на стойкость пены. Показатели качества муки ржаной обдирной, регламентируемые ГОСТом, не отражают в полной мере технологические свойства муки, проявляющиеся в процессе приготовления заквасок.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"172 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126133753","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Classification of starter cultures used in domestic and foreign bakery 国内外烘焙用发酵剂分类

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-5-22-28

O. Savkina, M. Lokachuk, L. Kuznetsova, E.N. Pavlovskaja, O. Parakhina, V. V. Martirosyan, M. Kostyuchenko

{"title":"Classification of starter cultures used in domestic and foreign bakery","authors":"O. Savkina, M. Lokachuk, L. Kuznetsova, E.N. Pavlovskaja, O. Parakhina, V. V. Martirosyan, M. Kostyuchenko","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-5-22-28","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-5-22-28","url":null,"abstract":"В статье представлен обзор отечественных и зарубежных научных данных по классификации заквасок. Рассмотрена классификация заквасок по способу формирования микробиома. Показано, что в отечественном хлебопечении традиционно применяют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из коллекции ФГАНУ НИИХП, которые позволяют получить возобновляемые закваски и жидкие дрожжи, в том числе длительного ведения. Применение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей гарантирует качество и безопасность закваски с первой фазы разводочного цикла. Представлена схема приготовления заквасок с направленным культивированием микроорганизмов в разводочном и производственных циклах. Приведена классификация отечественных ржаных и пшеничных заквасок, основанная на влажности, температуре брожения, составе питательной смеси. Показано, что для ржаного хлеба в РФ применяют закваски: густую, жидкую с заваркой и без заварки, концентрированную молочнокислую, а также комплексную. Пшеничные закваски также делят на жидкие и густые в зависимости от влажности. Показаны принципы разделения зарубежных заквасок в зависимости от типа инокулята, используемого для формирования микробиоты закваски, а также по типу технологического процесса. По способу формирования микробиоты закваски (по типу инокулирования микроорганизмов) можно выделить три типа заквасок. Показано, что в спонтанных заквасках микробиом формируется ступенчато, при этом в первых фазах доминирует нежелательная спонтанная микробиота муки. Классификация заквасок по технологическому процессу их приготовления включает четыре типа заквасок, часть из которых реализуется в инактивированном или высушенном виде. Показано, что независимо от различий в отечественной и зарубежной классификации заквасок, в зрелых заквасках хорошего качества доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128391199","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

THE INFLUENCE OF WHOLE GRAIN FLOUR ON THE BIOTECHNOLOGICAL PROPERTIES OF STARTER CULTURES IN THE TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS 全麦面粉对烘焙工艺发酵剂生物技术特性的影响

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-4-43-50

A.G. Moiseenko, V. V. Martirosyan, E. Nevskaya, I. A. Dorofeeva

{"title":"THE INFLUENCE OF WHOLE GRAIN FLOUR ON THE BIOTECHNOLOGICAL PROPERTIES OF STARTER CULTURES IN THE TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS","authors":"A.G. Moiseenko, V. V. Martirosyan, E. Nevskaya, I. A. Dorofeeva","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-4-43-50","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-4-43-50","url":null,"abstract":"В настоящее время в России производится широкий ассортимент хлебобулочных изделий с добавлением зерновых, зернобобовых, масличных культур и продуктов их переработки. Такие изделия отличаются повышенной пищевой ценностью и являются продуктами для здорового питания, которые в последнее время пользуются большим спросом у населения. В статье приведены исследования влияния цельнозерновой муки на биотехнологические свойства заквасок в технологии хлебобулочных изделий. С этой целью проанализирована пшеничная и ржаная цельнозерновая мука четырех производителей. Проведен анализ физико-химических и микробиологических показателей качества заквасок, приготовленных с использованием различных видов цельнозерновой муки. В результате проведенных исследований установлено, что для муки пшеничной цельнозерновой с зольностью ниже 1,0% и для муки ржаной цельнозерновой с зольностью ниже 1,4% в пересчете на сухое вещество — необходимо увеличение продолжительности созревания закваски, приблизительно на 60 мин, для достижения заданной кислотности и увеличения количества молочнокислых бактерий в ней. Исследованы показатели качества хлебобулочных изделий приготовленных с внесением заквасок на цельнозерновой муке. Более высокая устойчивость к картофельной болезни и плесневению выявлена в хлебе с использованием заквасок с большим значением показателя кислотности, обусловливающего более высокую кислотность мякиша хлебобулочного изделия.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"522 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132497378","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Development of a dry microbial composition based on gluten-free raw materials 基于无麸质原料的干性微生物组合物的研制

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-3-33-40

O. Parakhina, L. Kuznetsova, O. Savkina, M. Lokachuk, T. Gavrilova, E.N. Pavlovskaja, T. Barsukova

{"title":"Development of a dry microbial composition based on gluten-free raw materials","authors":"O. Parakhina, L. Kuznetsova, O. Savkina, M. Lokachuk, T. Gavrilova, E.N. Pavlovskaja, T. Barsukova","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-3-33-40","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-3-33-40","url":null,"abstract":"Статья посвящена разработке биотехнологии сухой микробной композиции на основе новых штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, предназначенной для выведения безглютеновой закваски. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности в рамках темы госзадания №0593-2019-0008 «Разработать теоретические основы создания композитных смесей для хлебобулочных изделий с использованием физических методов воздействия, обеспечивающих гомогенность, стабильность смесей и биодоступность нутриентов, для оптимизации рационов питания населения России». Подобраны различные наполнители из безглютенового сырья, изучена сохраняемость жизнеспособных клеток микроорганизмов в сухих композициях в начале и в процессе хранения в течение 1-3 месяцев. Исследованы биотехнологические показатели заквасок (количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий и дрожжей, кислотонакопление, содержание летучих кислот и спирта) и их влияние на физико – химические и органолептические показатели качества готовых изделий.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"12 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132938960","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Influence of the falling number of wheat flour and technology of production on the sugar content in the butter bakery products 小麦粉用量和生产工艺对黄油烘焙产品含糖量的影响

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2019-1-4-20-22

M. Burykina, L. Kuznetsova, O. Parakhina, T. Barsukova

引用次数: 0