THE INFLUENCE OF WHOLE GRAIN FLOUR ON THE BIOTECHNOLOGICAL PROPERTIES OF STARTER CULTURES IN THE TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS

В настоящее время в России производится широкий ассортимент хлебобулочных изделий с добавлением зерновых, зернобобовых, масличных культур и продуктов их переработки. Такие изделия отличаются повышенной пищевой ценностью и являются продуктами для здорового питания, которые в последнее время пользуются большим спросом у населения. В статье приведены исследования влияния цельнозерновой муки на биотехнологические свойства заквасок в технологии хлебобулочных изделий. С этой целью проанализирована пшеничная и ржаная цельнозерновая мука четырех производителей. Проведен анализ физико-химических и микробиологических показателей качества заквасок, приготовленных с использованием различных видов цельнозерновой муки. В результате проведенных исследований установлено, что для муки пшеничной цельнозерновой с зольностью ниже 1,0% и для муки ржаной цельнозерновой с зольностью ниже 1,4% в пересчете на сухое вещество — необходимо увеличение продолжительности созревания закваски, приблизительно на 60 мин, для достижения заданной кислотности и увеличения количества молочнокислых бактерий в ней. Исследованы показатели качества хлебобулочных изделий приготовленных с внесением заквасок на цельнозерновой муке. Более высокая устойчивость к картофельной болезни и плесневению выявлена в хлебе с использованием заквасок с большим значением показателя кислотности, обусловливающего более высокую кислотность мякиша хлебобулочного изделия.