Development of food concentrates based on peas and lentils for preventive nutrition

Abstract

В статье представлен способ переработки гороха и чечевицы – ценного белкового сырья с целью применения его в технологии пищевых концентратов – супов пюре. Описывается комплексная обработка зерна гороха и чечевицы с целью повышения их пищевой и биологической ценности включающая технологические операции: инспекцию, мойку, гидратацию, проращивание, заморозку и сушку. Метод проращивания гороха, включенный в разработанную технологию, позволяет ингибировать действия антипитательных веществ – ингибиторов протеаз. Готовый высушенный горох, обработанный согласно представленному способу, обладал схожими с традиционной гороховой крупой органолептическими показателями. Разработаны рецептуры супов пюре, не требующих варки с применением ферментированного гороха и чечевицы. Полученные супы-пюре обладают высоким содержанием пищевых волокон (не менее 6 г на 100 г продукта) и высоким содержанием белка (не менее 20 % энергетической ценности (калорийности) пищевой продукции). Кроме того, рецептурные композиции имеют низкое содержание жира – не более 3 г на 100 г. По органолептическим показателям приготовленные блюда обладали гармоничным вкусом и запахом, цветом, свойственным для горохового супа. По консистенции приготовленные пищевые концентраты соответствовали супам-пюре.