Baking in Russia最新文献_第7页

The history of the creation and development of the Collection of microorganisms for the baking industry of the Scientific Research Institute for the Baking Industry 烘焙工业科学研究所烘焙工业微生物收集的创建和发展历史

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-6-20-25

M.N. Petrova, M. Lokachuk, O. Savkina, L. Kuznetsova, E.N. Pavlovskaja, M. Kostyuchenko, M. Nosova

{"title":"The history of the creation and development of the Collection of microorganisms for the baking industry of the Scientific Research Institute for the Baking Industry","authors":"M.N. Petrova, M. Lokachuk, O. Savkina, L. Kuznetsova, E.N. Pavlovskaja, M. Kostyuchenko, M. Nosova","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-6-20-25","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-6-20-25","url":null,"abstract":"В статье рассмотрена история создания и развития Коллекции микроорганизмов для хлебопекарной промышленности ФГАНУ НИИХП, которая является единственной уникальной коллекцией микроорганизмов для хлебопекарной отрасли в России и на постсоветском пространстве и одной из крупных коллекций в Европе. Появление коллекции в 30-х годах прошлого века во многом было связано с новым этапом развития индустриального хлебопечения. Раскрыты основные этапы и направления научных исследований в области микробиологии и биотехнологии, в результате которых ФГАНУ НИИХП в течение многих десятилетий поддерживает и пополняет коллекционный фонд высокоактивными штаммами молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Представлены наиболее ценные штаммы микроорганизмов, хранящиеся в коллекции, в том числе виды молочнокислых бактерий, не имеющие аналогов в зарубежных коллекциях. Микробиологические отделы ФГАНУ НИИХП и Санкт-Петербургского филиала снабжают хлебопекарные предприятия страны чистыми культурами молочнокислых бактерий для выведения качественных заквасок, что свидетельствует о высокой ценности коллекции для промышленности. В последние годы проводится активная работа по идентификации коллекционных штаммов при помощи современных молекулярно-генетических методов и паспортизация коллекции. Сохранение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности, изучение видового состава разных видов заквасок, выделение новых промышленноценных штаммов отвечает национальным интересам Российской Федерации и имеет важное значение для обеспечения продовольственной безопасности и независимости страны.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"14 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125315093","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Study of biotechnological properties of the semi-finished product during the storage and its influence on the quality of gluten-free bread 研究无麸质面包半成品贮藏过程中的生物技术特性及其对面包品质的影响

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-6-26-32

O. Parakhina, O. Savkina, L. Kuznetsova, T. Gavrilova, M. Nutchina, M. Lokachuk, Yu.M. Frolova

{"title":"Study of biotechnological properties of the semi-finished product during the storage and its influence on the quality of gluten-free bread","authors":"O. Parakhina, O. Savkina, L. Kuznetsova, T. Gavrilova, M. Nutchina, M. Lokachuk, Yu.M. Frolova","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-6-26-32","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-6-26-32","url":null,"abstract":"Статья посвящена изучению влияния срока хранения на биотехнологические свойства безглютенового полуфабриката с направленным культивированием микроорганизмов. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в рамках темы госзадания № 0593–2019–0008 «Разработать теоретические основы создания композитных смесей для хлебобулочных изделий с использованием физических методов воздействия, обеспечивающих гомогенность, стабильность смесей и биодоступность нутриентов, для оптимизации рационов питания населения России». Объектами исследования являлись полу фабрикаты длительного хранения на основе сброженных заварок, хлебобулочные изделия. Представлены экспериментальные данные по изменению свойств полуфабрикатов в процессе хранения и их влиянию на физико-химические, органолептические показатели качества готовых изделий, сохранение свежести в процессе хранения и микробиологической устойчивости к плесневению и картофельной болезни. Установлен рекомендуемый срок хранения полуфабриката в течение 30 суток при температуре 6±2 ℃. Показано, что использование полуфабриката оказывает положительное влияние на сохранение свежести в процессе хранения безглютенового хлеба за счет улучшения его структурно-механических свойств (сжимаемости, крошковатости) по сравнению с контролем. Выявлено, что использование полуфабриката длительного хранения способствует повышению микробиологической стойкости к плесневению и полностью инактивирует споры картофельной палочки. В результате проведенных исследований разработан полуфабрикат длительного хранения, позволяющий получить изделия с повышенными физико-химическими, органолептическими показателями качества и безопасностью для диетотерапии при целиакии.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"261 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115965802","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

The new economic reality: now to adapt bakery industry to changing trends of market development 新的经济现实:现在烘焙行业要适应不断变化的市场发展趋势

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-3-16-21

M. Kostyuchenko, I. Shaposhnikov, V. V. Martirosyan, A. Kosovan

{"title":"The new economic reality: now to adapt bakery industry to changing trends of market development","authors":"M. Kostyuchenko, I. Shaposhnikov, V. V. Martirosyan, A. Kosovan","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-3-16-21","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-3-16-21","url":null,"abstract":"Статья рассматривает основные риски ведения хлебопекарного бизнеса, связанные с новой экономической реальностью и ростом неопределенности. Дана характеристика рисков, связанных с логистическими и ценовыми проблемами обеспечения отрасли основным и дополнительным сырьем, включая основные компоненты хлебопекарных комплексных улучшителей. С использованием предложенной авторами классификации видов спроса на хлебобулочные изделия рассмотрены тенденции его изменения с учетом опыта пандемии и вступления в трудоспособный возраст новых цифровых поколений зумеров и миллениалов. Авторы на основе выполненного НИИ хлебопекарной промышленности (г. Москва) исследования делают вывод, что зависимость хлебопекарной промышленности от импортных ингредиентов не носит критического характера, существуют в основном логистические проблемы, однако следует ожидать сужения ассортимента. Отечественные производители хлебопекарного оборудования пока не обладают достаточной рыночной силой для полного замещения импортной техники. Изменения потребительского спроса будут определяться темпами динамики доходов населения и демографической структурой отдельных региональных рынков. В сложившихся условиях повышаются требования к уровню менеджмента, его гибкости, игроки, не сумевшие адаптироваться к новым рискам, вынуждены будут покинуть рынок, вырастет уровень консолидации отрасли.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"12 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"120937914","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Scientific foundations design of bakery industry development conception to long prospect 科学的基础设计面包房行业发展理念对长远的前景

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2019-1-3-4-10

I. Shaposhnikov, A. Kosovan

引用次数: 1

Technological properties of wheat flour of the highest grade supplied to bakery enterprises of the Russian Federation 供应给俄罗斯联邦烘焙企业的最高级小麦粉的技术性能

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-2-44-49

M. Nosova, G. Dremucheva

{"title":"Technological properties of wheat flour of the highest grade supplied to bakery enterprises of the Russian Federation","authors":"M. Nosova, G. Dremucheva","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-2-44-49","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-2-44-49","url":null,"abstract":"В целях выработки хлебобулочных изделий, соответствующих нормативной документации, во ФГАНУ НИИХП ежегодно проводится мониторинг хлебопекарных свойств муки. В статье изложены результаты изучения реологических свойств теста из представленной хлебопекарной промышленностью пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с использованием приборов Фаринограф и Реоферментометр, применяемых в мукомольной и хлебопекарной промышленности многих стран. Установили, что реологические свойства теста исследуемых проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, определенные инструментальными методами, варьируются в широком диапазоне значений и незначительно коррелируют с результатами пробной лабораторной выпечки хлеба. Удовлетворительными реологическими свойствами характеризуется лишь одна треть из 14 исследуемых проб муки.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"40 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127534193","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Determination of optimal dosages of vegetable fortifiers for wheat bread by mathematical modeling 用数学模型确定小麦面包中蔬菜强化剂的最佳用量

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-5-34-37

E. Ponomareva, S. Lukina, A.E. Grigoryan, H.Yu. Botasheva

{"title":"Determination of optimal dosages of vegetable fortifiers for wheat bread by mathematical modeling","authors":"E. Ponomareva, S. Lukina, A.E. Grigoryan, H.Yu. Botasheva","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-5-34-37","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-5-34-37","url":null,"abstract":"Так как хлебобулочные изделия являются одними из наиболее доступных и усвояемых продуктов питания, то разработка новых рецептур хлеба, обогащенных нетрадиционными видами сырья, способствует реализации современной концепции здорового питания. Важным условием обеспечения стабильно высокого качества новых видов хлебобулочных изделий и повышения эффективности их производства, является установление рациональных дозировок обогатителей. Разработка математической модели в данном случае позволяет упрощать процесс вычисления и получать готовый продукт с заданными кoличественными и качественными характеристиками. В статье обосновано применение нетрадиционных видов сырья (шпинат, чеснок и базилик) в технологии хлеба из пшеничной муки, определены дозировки обогатителей методами математического моделирования и оптимизации, проведена оценка качества и расчет пищевой ценности разработанного изделия. Установлено, что в хлебе из пшеничной муки первого сорта, обогащенном шпинатом, чесноком и базиликом, увеличилось содержание белка – на 4 %, пищевых волокон на 17 %, снизилось содержание усвояемых углеводов – на 6 %, улучшен витаминно-минеральный состав, энергетическая ценность изделия снижена на 15 ккал/100 г по сравнению с изделием без обогатителей.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"57 6","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133292986","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

New paradigm of bakery consumption during and after the pandemic: trends and instruments of influence 大流行期间和之后烘焙消费的新范式:趋势和影响手段

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-5-16-21

M. Kostyuchenko, I. Shaposhnikov, A. Kosovan

{"title":"New paradigm of bakery consumption during and after the pandemic: trends and instruments of influence","authors":"M. Kostyuchenko, I. Shaposhnikov, A. Kosovan","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-5-16-21","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-5-16-21","url":null,"abstract":"Представлены результаты выполненных НИИ хлебопекарной промышленности (г. Москва) исследований по анализу современных тенденций развития спроса на хлебобулочные изделия в период пандемии нового коронавируса и в новой нормальности. Рассмотрен опыт ведущих мировых производителей, материалы маркетинговых и консультативных компаний, исследований рынка с применением современных методов мониторинга интернета. Определены стоящие перед игроками рынка вызовы, порожденные пандемией, демографической ситуацией и персонализацией. Проведенный анализ текущих тенденций позволяет авторам сделать вывод о необходимости, несмотря на консервативный характер спроса, пересмотреть стратегии развития хлебопекарного бизнеса в русле текущих тенденций потребительского спроса. Особое внимание следует уделять потребителям миллениалам и зумерам, чья доля постоянно растет по мере их вступления в трудоспособный возраст. Пандемия ускорила действие таких глобальных тенденций, как здоровое питание, направленное на поддержание иммунитета, домашнее хлебопечение, снекификация ассортимента, использование цифровых технологий. Это требует нового подхода к продвижению хлеба как здорового продукта, учитывающего персональные особенности, дружественного окружающей среде, планете и конкретному региону.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125157048","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

The traceability as a tool to promote bakery goods 将可追溯性作为推广烘焙产品的工具

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-1-14-17

I. Shaposhnikov, A. Kosovan

{"title":"The traceability as a tool to promote bakery goods","authors":"I. Shaposhnikov, A. Kosovan","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-1-14-17","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-14-17","url":null,"abstract":"Статья содержит информацию о возможностях и перспективах использования прослеживаемости как фактора продвижения хлебобулочных изделий на рынке с учетом меняющихся потребительских предпочтений. Рассмотрено понятие прослеживаемости в законодательстве России, Евросоюза и США, различных стандартах. Главной проблемой при отслеживании прослеживаемости хлебобулочных изделий авторы считают сложности учета движения зернового сырья от поля до хлебопекарного производства. Проведен анализ зарубежного опыта в этой сфере, который позволяет сделать вывод, что в условиях крупного производства существующие методы пока не дают возможности решить эту задачу. Приведены примеры прослеживаемости хлебобулочных изделий в случае небольших хлебопекарных бизнесов в ограниченном региональном масштабе с использованием современных цифровых технологий. Анализ запросов в сети Интернет показывает растущий интерес российских потребителей к прослеживаемости продовольствия. Авторы на основе выполненного НИИ хлебопекарной промышленности (г. Москва) исследования делают вывод, что в ближайшей перспективе прослеживаемость может стать эффективным инструментом маркетинга, прежде всего, ориентированного на молодых потребителей, озабоченных проблемами устойчивого развития.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"21 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124033566","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Application of banana processing products in bread technology 香蕉加工产品在面包工艺中的应用

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-1-42-46

A. V. Novikova, S. Cabrera

{"title":"Application of banana processing products in bread technology","authors":"A. V. Novikova, S. Cabrera","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-1-42-46","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-42-46","url":null,"abstract":"В статье представлены комплексные исследования по изучению влияния продукта переработки плода банана – пюре из банана на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Пюре из банана добавляли в качестве рецептурного компонента хлебобулочного изделия, его оптимальная дозировка составила 20 %, 25 %. Внесение исследуемого продукта способствовало увеличению удельного объема, пористости, улучшению реологических свойств мякиша изделий. Также при этом увеличивалось содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ, уменьшалось количество усвояемых углеводов, снижалась калорийность хлеба по сравнению с контролем. Установлено, что в соответствии с Приложением 2 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) изделия являются источником пищевых волокон. Применение в технологии хлеба продуктов переработки плодов бананов позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а их использование в рационе питания населения страны будет способствовать укреплению здоровья.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"71 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122141382","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

The effect of ionizing radiation on the phytosanitary condition of wheat flour and the quality of bakery products 电离辐射对小麦粉植物检疫状况及烘焙产品品质的影响

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-6-34-40

A. Vedernikov, M. Kostyuchenko, V. V. Martirosyan, O. Tyurina

{"title":"The effect of ionizing radiation on the phytosanitary condition of wheat flour and the quality of bakery products","authors":"A. Vedernikov, M. Kostyuchenko, V. V. Martirosyan, O. Tyurina","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-6-34-40","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-34-40","url":null,"abstract":"Российская Федерация находится на начальном этапе формирования рынка продуктов, для сохранения качества которых, могут быть использованы радиационные технологии. Одной из существенных проблем в решении данного вопроса является несформированная нормативно-правовая база, регулирующая, использование облучения в технологиях приготовления продуктов питания. Проведены исследования по влиянию различных типов ионизирующего облучения (гамма облучения, облучения с помощью ускорителей электронов) муки пшеничной на ее фитосанитарное состояние. Определена эффективность гамма-облучения в дозе 878 Гр и облучение с помощью ускорителя электронов в дозе 1000 Гр. Гибель насекомых вредителей хлебных запасов малого мучного хрущака, жука зернового точильщика в образцах муки пшеничной происходила на 19-е сутки и на 16 сутки соответственно. При использовании меньших доз результат был, достигнут на 23- 36 сутки в зависимости от вида и дозы облучения. Однако, при применении муки пшеничной, подвергнутой облучению, в качестве рецептурного компонента хлебобулочного изделия выявлено снижение органолептических и физико-химические показателей качества хлеба по сравнению с контрольным образцом, приготовленной из муки, не подвергнутой радиционному воздействию. По результатам комплексных решений допустимым типом радиационной обработки муки пшеничной для борьбы с насекомыми-вредителями, обеспечивающем хорошее качество хлебобулочных изделий из обработанной муки, явилось воздействие гамма облучения и облучение с помощью ускорителя электронов в дозировке 600 Гр, при условии отсутствия отрицательного влияния на пищевую ценность хлебобулочных изделий.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"46 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133179516","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0