Application of banana processing products in bread technology

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI:10.37443/2073-3569-2022-1-1-42-46

A. V. Novikova, S. Cabrera

{"title":"Application of banana processing products in bread technology","authors":"A. V. Novikova, S. Cabrera","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-1-42-46","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"В статье представлены комплексные исследования по изучению влияния продукта переработки плода банана – пюре из банана на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Пюре из банана добавляли в качестве рецептурного компонента хлебобулочного изделия, его оптимальная дозировка составила 20 %, 25 %. Внесение исследуемого продукта способствовало увеличению удельного объема, пористости, улучшению реологических свойств мякиша изделий. Также при этом увеличивалось содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ, уменьшалось количество усвояемых углеводов, снижалась калорийность хлеба по сравнению с контролем. Установлено, что в соответствии с Приложением 2 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) изделия являются источником пищевых волокон. Применение в технологии хлеба продуктов переработки плодов бананов позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а их использование в рационе питания населения страны будет способствовать укреплению здоровья.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"71 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Baking in Russia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-42-46","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

В статье представлены комплексные исследования по изучению влияния продукта переработки плода банана – пюре из банана на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Пюре из банана добавляли в качестве рецептурного компонента хлебобулочного изделия, его оптимальная дозировка составила 20 %, 25 %. Внесение исследуемого продукта способствовало увеличению удельного объема, пористости, улучшению реологических свойств мякиша изделий. Также при этом увеличивалось содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ, уменьшалось количество усвояемых углеводов, снижалась калорийность хлеба по сравнению с контролем. Установлено, что в соответствии с Приложением 2 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) изделия являются источником пищевых волокон. Применение в технологии хлеба продуктов переработки плодов бананов позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а их использование в рационе питания населения страны будет способствовать укреплению здоровья.

查看原文本刊更多论文

香蕉加工产品在面包工艺中的应用

这篇文章介绍了对香蕉产品的影响的全面研究——香蕉土豆泥对面包的有机和物理化学影响。香蕉泥被添加到烘焙食品的食谱中，其最佳剂量为20%，25%。研究产品的引入增加了比值、孔隙度、肉类的流变特性。与此同时，蛋白质、食品纤维、矿物质、碳水化合物的摄入量下降，面包的热量相对于控制下降。据海关联盟技术规程第2款所述，食品标签中的“食品产品”(tts 022/2011)是食品纤维的来源。香蕉加工食品的面包技术将扩大面包产品的种类，在全国人民的饮食中使用它们将促进健康。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Baking in Russia

自引率

0.00%

发文量