Technological properties of wheat flour of the highest grade supplied to bakery enterprises of the Russian Federation

В целях выработки хлебобулочных изделий, соответствующих нормативной документации, во ФГАНУ НИИХП ежегодно проводится мониторинг хлебопекарных свойств муки. В статье изложены результаты изучения реологических свойств теста из представленной хлебопекарной промышленностью пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с использованием приборов Фаринограф и Реоферментометр, применяемых в мукомольной и хлебопекарной промышленности многих стран. Установили, что реологические свойства теста исследуемых проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, определенные инструментальными методами, варьируются в широком диапазоне значений и незначительно коррелируют с результатами пробной лабораторной выпечки хлеба. Удовлетворительными реологическими свойствами характеризуется лишь одна треть из 14 исследуемых проб муки.