THE INFLUENCE OF WHOLE GRAIN FLOUR ON THE BIOTECHNOLOGICAL PROPERTIES OF STARTER CULTURES IN THE TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI:10.37443/2073-3569-2021-1-4-43-50

A.G. Moiseenko, V. V. Martirosyan, E. Nevskaya, I. A. Dorofeeva

{"title":"THE INFLUENCE OF WHOLE GRAIN FLOUR ON THE BIOTECHNOLOGICAL PROPERTIES OF STARTER CULTURES IN THE TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS","authors":"A.G. Moiseenko, V. V. Martirosyan, E. Nevskaya, I. A. Dorofeeva","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-4-43-50","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"В настоящее время в России производится широкий ассортимент хлебобулочных изделий с добавлением зерновых, зернобобовых, масличных культур и продуктов их переработки. Такие изделия отличаются повышенной пищевой ценностью и являются продуктами для здорового питания, которые в последнее время пользуются большим спросом у населения. В статье приведены исследования влияния цельнозерновой муки на биотехнологические свойства заквасок в технологии хлебобулочных изделий. С этой целью проанализирована пшеничная и ржаная цельнозерновая мука четырех производителей. Проведен анализ физико-химических и микробиологических показателей качества заквасок, приготовленных с использованием различных видов цельнозерновой муки. В результате проведенных исследований установлено, что для муки пшеничной цельнозерновой с зольностью ниже 1,0% и для муки ржаной цельнозерновой с зольностью ниже 1,4% в пересчете на сухое вещество — необходимо увеличение продолжительности созревания закваски, приблизительно на 60 мин, для достижения заданной кислотности и увеличения количества молочнокислых бактерий в ней. Исследованы показатели качества хлебобулочных изделий приготовленных с внесением заквасок на цельнозерновой муке. Более высокая устойчивость к картофельной болезни и плесневению выявлена в хлебе с использованием заквасок с большим значением показателя кислотности, обусловливающего более высокую кислотность мякиша хлебобулочного изделия.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"522 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Baking in Russia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-4-43-50","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

В настоящее время в России производится широкий ассортимент хлебобулочных изделий с добавлением зерновых, зернобобовых, масличных культур и продуктов их переработки. Такие изделия отличаются повышенной пищевой ценностью и являются продуктами для здорового питания, которые в последнее время пользуются большим спросом у населения. В статье приведены исследования влияния цельнозерновой муки на биотехнологические свойства заквасок в технологии хлебобулочных изделий. С этой целью проанализирована пшеничная и ржаная цельнозерновая мука четырех производителей. Проведен анализ физико-химических и микробиологических показателей качества заквасок, приготовленных с использованием различных видов цельнозерновой муки. В результате проведенных исследований установлено, что для муки пшеничной цельнозерновой с зольностью ниже 1,0% и для муки ржаной цельнозерновой с зольностью ниже 1,4% в пересчете на сухое вещество — необходимо увеличение продолжительности созревания закваски, приблизительно на 60 мин, для достижения заданной кислотности и увеличения количества молочнокислых бактерий в ней. Исследованы показатели качества хлебобулочных изделий приготовленных с внесением заквасок на цельнозерновой муке. Более высокая устойчивость к картофельной болезни и плесневению выявлена в хлебе с использованием заквасок с большим значением показателя кислотности, обусловливающего более высокую кислотность мякиша хлебобулочного изделия.

查看原文本刊更多论文

全麦面粉对烘焙工艺发酵剂生物技术特性的影响

目前，俄罗斯正在生产各种各样的面包产品，添加谷物、豆类、橄榄和加工产品。这些产品具有较高的食品价值，是健康食品的产品，最近人们对这些产品的需求很大。这篇文章描述了全麦面粉对面包产品的生物技术特性的影响。为此，分析了四家制造商的小麦和黑麦全麦面粉。通过使用不同种类的全麦面粉制备的物质、化学和微生物质量指标进行了分析。研究表明，小麦全麦全麦面粉的灰含量低于1.0%，黑麦全麦面粉的灰含量低于1.4%，干燥物质的发酵寿命约为60分钟，达到酸性，乳酸细菌数量增加。研究了全麦面粉中含有酵母的烘焙产品的质量指标。对马铃薯病和霉菌的耐受性更高，通过使用发酵剂来检测面包，这意味着酸度更高，这意味着面包产品的软酸度更高。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Baking in Russia

自引率

0.00%

发文量