INFLUENCE OF THE ELECTROCONTACT METHOD OF BAKING ON THE QUALITY OF THE CAKE WITH THE ADDITION OF FRESH PUMPKIN

Abstract

Приведены результаты исследования технологии кондитерского изделия — бисквита с добавлением тыквы свежей с применением электроконтактного способа выпечки. Изучено влияние добавки тыквы свежей на изменение силы тока и температуры образцов бисквита в процессе электроконтактной выпечки. Комплексный показатель органолептических свойств бисквита с увеличением вносимого количества тыквы до 10% увеличивался, при дальнейшем увеличении содержания тыквы с 15 и 20% показатель снижался. При увеличении добавления тыквы свежей от 0 до 20% весовой выход, кислотность и влажность бисквита увеличиваются, удельный объем уменьшается; при этом по объемному выходу лидирует образец с содержанием 10% тыквы свежей. Исследование показало, что наилучшие органолептические и физико-химические показатели бисквитных изделий достигаются при внесении 10% тыквы свежей к общей массе сырья бисквитного изделия, выпекаемого электроконтактным образом.