Antifungal activity of lactobacilli in the sourdough

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI:10.37443/2073-3569-2021-1-3-26-32

M. Lokachuk, O. Savkina, E.A. Pavlovskaja, Yu.M. Frolova, L. Kuznetsova

{"title":"Antifungal activity of lactobacilli in the sourdough","authors":"M. Lokachuk, O. Savkina, E.A. Pavlovskaja, Yu.M. Frolova, L. Kuznetsova","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-3-26-32","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"В статье рассмотрена возможность применения заквасок для подавления плесневения хлеба. Целью работы являлось изучение влияния заквасок, приготовленных на чистых культурах заквасочных микроорганизмов, на скорость плесневения ржано-пшеничного и пшеничного хлебов. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках темы госзадания № 2593-2014-0018 «Разработать научные основы формирования микробных композиций и биосистем на их основе, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий». Объектами исследования являлись ржано-пшеничные и пшеничные хлеба, выработанные как с использованием заквасок, так и ускоренным способом. Для выявления влияния технологии приготовления хлеба на скорость развития плесени, проводили модельные опыты с заражением его стерильных ломтиков чистой культурой плесневых грибов Penicillium chrysogenum. В статье приведен обзор антимикробных метаболитов молочнокислых бактерий, обусловливающих их фунгицидную активность, рассмотрен механизм их воздействия на плесневые грибы. Установлено, что применение ржаной густой закваски в количестве 25 % муки в закваске имело наибольший фунгицидный эффект при хранении хлеба. Применение КМКЗ в количестве 20 % муки в закваске позволило замедлить плесневение на 1–1,5 суток по сравнению с контролем без закваски на подкисляющей добавке «Цитрасол». В результате проведенных исследований показано, что на скорость развития плесневых грибов оказывает влияние содержание уксусной кислоты в готовых изделиях, которая накапливается в процессе брожения разных видов заквасок.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"3 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Baking in Russia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-3-26-32","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

В статье рассмотрена возможность применения заквасок для подавления плесневения хлеба. Целью работы являлось изучение влияния заквасок, приготовленных на чистых культурах заквасочных микроорганизмов, на скорость плесневения ржано-пшеничного и пшеничного хлебов. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках темы госзадания № 2593-2014-0018 «Разработать научные основы формирования микробных композиций и биосистем на их основе, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий». Объектами исследования являлись ржано-пшеничные и пшеничные хлеба, выработанные как с использованием заквасок, так и ускоренным способом. Для выявления влияния технологии приготовления хлеба на скорость развития плесени, проводили модельные опыты с заражением его стерильных ломтиков чистой культурой плесневых грибов Penicillium chrysogenum. В статье приведен обзор антимикробных метаболитов молочнокислых бактерий, обусловливающих их фунгицидную активность, рассмотрен механизм их воздействия на плесневые грибы. Установлено, что применение ржаной густой закваски в количестве 25 % муки в закваске имело наибольший фунгицидный эффект при хранении хлеба. Применение КМКЗ в количестве 20 % муки в закваске позволило замедлить плесневение на 1–1,5 суток по сравнению с контролем без закваски на подкисляющей добавке «Цитрасол». В результате проведенных исследований показано, что на скорость развития плесневых грибов оказывает влияние содержание уксусной кислоты в готовых изделиях, которая накапливается в процессе брожения разных видов заквасок.

查看原文本刊更多论文

酵母中乳酸菌的抗真菌活性

这篇文章讨论了使用酵母来抑制面包霉菌的可能性。这项工作的目的是研究发酵作物中发酵微生物对黑麦和小麦发酵速度的影响。研究在圣彼得堡分行фганНИИХП裱起来越госзадан№2593 2014 - 0018“科学设计微生物形成构图和生物学的基础,据此提供高质量和烘焙食品安全”。研究对象包括黑麦和黑麦面包，它们是用发酵和加速方式生产的。为了检测面包技术对霉菌的生长速度的影响，他们进行了模型测试，以感染无菌切片的无菌真菌。这篇文章回顾了导致真菌活性的乳酸细菌的抗微生物新陈代谢，研究了它们对真菌的影响机制。据了解，在发酵过程中，含有25%面粉的黑麦厚发酵对面包的储存产生了最大的杀菌剂效应。在发酵中20%的面粉的使用使发酵速度减慢了1 - 1.5天，而不是由发酵剂引起的发酵控制。研究表明，在发酵不同种类的发酵过程中产生的成品中醋酸含量会影响霉菌的生长速度。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Baking in Russia

自引率

0.00%

发文量