Modern approaches to the assessment and management of the quality of bakery products

Abstract

Существующая система оценки технологических свойств пшеницы включает в себя показатели зернового анализа - натуры, стекловидности, зольности; белково-протеиназного комплекса - количества и качества клейковины; углеводно-амилазного комплекса - «числа падения», создавая необходимость учета множества факторов формирования качества производимой из пшеницы продукции. Важнейшей задачей хлебопекарной отрасли промышленности является минимизация анализируемых факторов формирования качества для повышения прогностической способности потребительских свойств хлебобулочных изделий. Целью исследования стало изучение влияния физико-химических свойств зерна пшеницы на показатели качества хлебобулочных изделий. Выработка методологических подходов к управлению качеством хлебобулочных изделий может быть достигнута на основе сведений о качестве используемой пшеничной муки. В ходе исследований проводили помолы зерна 13 наиболее широко распространенных сортов пшеницы Оренбургской области с получением муки первого сорта. Из муки производили выпечку белого хлеба опарным способом. Готовили образцы опар с влажностью от 41 % до 72 % с шагом 1 %. В качестве физико-химического показателя качества зерна, с высокой степенью значимости определяющего хлебопекарные качества муки, использовали показатель твердозерности. В исследованиях получены уравнения формирования качества хлеба и соответствующие номограммы. Установлено, что управление качеством хлебобулочных изделий возможно за счет подбора определенной влажности опары с учетом твердозерности зерна.