Influence of starter microbial composition on the quality of dense rye sourdough and bread

Статья посвящена исследованию влияния разных видов стартовых микробных композиций на биотехнологические показатели ржаных густых заквасок в разводочном и производственном циклах и качество хлеба, приготовленных с их использованием. Приводится описание основных видов отечественных микробных композиций, применяемых для приготовления ржаной густой закваски на хлебопекарных предприятиях страны. Показано, что на основании молекулярно-генетических и биохимических исследований установлена и приведена в соответствие с современной международной классификацией видовая принадлежность штаммов, широко применяемых на хлебопекарных предприятиях страны много десятилетий. Исследования проводили в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИХП» в рамках темы госзадания № 0593–2019–0006 «Разработать научные основы формирования микробных композиций и биосистем на их основе, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий». Объектами исследования являлись шесть густых ржаных заквасок, выведенных с использованием разных видов бакконцентратов, а также хлеб формовой ржаной из обдирной муки. Установлено, что при приготовлении густой ржаной закваски на разных видах стартовых композиций, содержащих три штамма молочнокислых бактерий (L.plantarum 63, L.brevis 5, L.brevis 78), в разводочном и первых освежениях производственного цикла отмечается не характерный для заквасок запах, низкое содержание летучих кислот и высокое содержание спирта. При использовании бакконцентрата «Вита» из смеси трех штаммов молочнокислых бактерий закваска имела пониженную подъемную силу (297 мин) и небольшое количество клеток дрожжей (19*106 клеток/г) в конце I фазы разводочного цикла, спиртовой запах отсутствовал. Это связано со снижением количества жизнеспособных клеток дрожжей в процессе производства бакконцентрата путем высушивания. Стабилизация биотехнологических показателей, в том числе появление характерного заквасочного запаха в густых ржаных заквасках, выведенных с использованием трех штаммов молочнокислых бактерий, происходит только при длительном ведении закваски в производственном цикле. Показано, что применение новых стартовых композиций, содержащих облигатно гетероферментативный штамм L.brevis E-120, обеспечивает стабильность качества закваски и характерный заквасочный запах уже в разводочном цикле, а также повышает устойчивость хлеба к плесневению.