The effect of prolonged fermentation at low temperatures on the properties of wheat dough

Abstract

В статье представлены результаты исследований влияния длительного брожения при пониженных температурах на свойства пшеничного теста. Данное технологическое решение является одним из перспективных и широко используемых в производстве хлебобулочных изделий во многих странах. Преимущества данной технологии заключаются в формировании выраженного вкуса и аромата хлеба за счет длительного набухания компонентов муки и действия ферментов с образованием вкусоароматических веществ. Проведены исследования по изучению влияния продолжительности длительного брожения пшеничного теста при пониженных температурах на количество и качество клейковины, изменение реологических свойств теста, содержание спирта и летучих кислот, а также формоустойчивости тестовых заготовок и продолжительности их расстойки. В связи с использованием параметров приготовления теста, являющимися неблагоприятными для жизнедеятельности дрожжей — длительное брожение при пониженных температурах, определена оптимальная дозировка данного рецептурного компонента. По результатам исследований установлена рекомендуемая продолжительность брожения пшеничного теста при пониженных температурах: при +5°C — от 8 ч до 24 ч, при +10°C — от 8 ч до 16 ч, при +15°C — 8 ч.