Baking in Russia最新文献_第5页

Prospects for expanding the range of flour products using nontraditional vegetable raw materials in the Kyrgyz Republic

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-5-38-42

Y. Roslyakov, Zhyldyz K. Irmatova, M.U. Karymshakova

{"title":"Prospects for expanding the range of flour products using nontraditional vegetable raw materials in the Kyrgyz Republic","authors":"Y. Roslyakov, Zhyldyz K. Irmatova, M.U. Karymshakova","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-5-38-42","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-5-38-42","url":null,"abstract":"В настоящее время актуальными являются исследования в области создания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения. В пищевых добавок при разработке и в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий наиболее широкое применение получили продукты переработки злаковых культур, иное растительное сырье, содержащее биологически активные вещества: зерно чечевицы и амаранта и других культур. Результаты исследований показали, что на развитие технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий оказывает положительное влияние применения новых видов растительного сырья, содержащего полезные вещества, и обладающего высокой пищевой и биологической ценностью. Изучены вопросы удовлетворения потребности людей в продуктах функционального назначения. Проведен анализ научных источников информации в области перспективных направлений расширения и улучшения ассортимента мучных изделий функционального назначения. В Кыргызстане имеются большие ресурсы растительного сырья, содержащего вещества, обладающие физиологическим (функциональным) воздействием на организм человека: плоды, семена растения, это создает возможности рассмотрения ассортимента изделий повышенной пищевой ценности. Представлены данные по показателю потребления основных продуктов питания в Кыргызской Республике. Выявлен дисбаланс в рационе питания населения Кыргызской Республики по основным питательным веществам – витаминам, пищевым волокнам, макро- и микроэлементам. Обоснована необходимость разработки функциональных мучных изделий с возможностью выбора приоритетной классификации, соответствующей современным требованиям здорового питания, а также программным документам в данной области – «Национальная программа реформирования системы здравоохранения «Ден соолук» («Здоровье»), «Программа профилактики и контроля неинфекционных заболеваний», «Стратегия охраны и укрепления здоровья населения Кыргызской Республики».","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"47 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126087664","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Development of technological solutions for the production of wafers for vegan diet 开发生产纯素晶圆片的技术解决方案

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2022-1-5-29-33

M. Tkeshelashvili, G. Bobozhonova

{"title":"Development of technological solutions for the production of wafers for vegan diet","authors":"M. Tkeshelashvili, G. Bobozhonova","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-5-29-33","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-5-29-33","url":null,"abstract":"Значимой проблемой в питании веганов, или строгих вегетарианцев, является количество белка и особенно его биологическая ценность. Поэтому целью данного исследования являлась разработка технологии и моделирование состава вафель с жировой начинкой, отвечающих требованиям веганского мировоззрения и, одновременно, имеющих функциональную направленность. Объект разработки – вафли с жировой начинкой, обогащенные полноценным белком, с полной заменой сахара на сахарозаменители, с добавлением в зависимости от рецептуры порошка клубники сушеной или какао-порошка. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав начиночных масс двух вкусов и компонентов в рецептуре вафель с жировой начинкой с высоким содержанием белков. Для обеспечения высокого содержания белков в продукте использована мука высокобелковая, полученная из подсолнечного шрота. Представлены данные об аминокислотном составе муки высокобелковой из подсолнечного шрота. В качестве заменителя сахара применен мальтит, подсластителя – стевиозид. Рассчитана пищевая ценность разработанных вафель, полученные результаты подтвердили эффективность подобранных рецептурных составов, для которых характерно высокое содержание белков. Таким образом, разработаны вафли с жировой начинкой, которые содержат сырье только растительного происхождения, и рекомендованы для включения в рацион питания человека, придерживающегося вегетарианского типа питания, в том числе веганов, также лицам пожилого возраста и следящим за своим здоровьем.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"2012 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127399033","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Study of the effect of new lactobacilli strains on the quality of dense rye sourdough and bread 新型乳酸菌对密实黑麦酵母和面包品质影响的研究

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2019-1-4-32-35

M. Lokachuk, L. Kuznetsova, O. Savkina, E. Pavlovskaya, O. Parakhina, T. Barsukova

引用次数: 0

Amino acid content in flour of gluten-free crops 无麸质作物面粉中氨基酸含量

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-5-46-49

S. Urubkov, S. Khovanskaya, S. Smirnov

{"title":"Amino acid content in flour of gluten-free crops","authors":"S. Urubkov, S. Khovanskaya, S. Smirnov","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-5-46-49","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-5-46-49","url":null,"abstract":"Элиминационная диетотерапия при пищевой непереносимости глютена резко ограничивает поступление в организм человека растительного белка, что приводит к серьезным нарушениям здоровья. Проведено исследование аминокислотного состава белка муки безглютеновых культур: гречихи и амаранта. Общее количество аминокислот в гречневой муке — 12130 мг/100 г, в амарантовой — 9970 мг/100 г. Общее количество незаменимых аминокислот в гречневой и амарантовой муке находится примерно на одном уровне — 374 и 36,1 мг/100 г соответственно. По содержанию незаменимых аминокислот в исследуемых культурах можно отметить высокий уровень лизина — 740 мг/100 г в гречневой муке и 610 мг/100 г в амарантовой муке. Высокое содержание триптофана (200 мг/100 г) и фенилаланина (530 мг/100 г) и отмечается в белках гречихи. Большое количество валина (620 мг/100 г), метионина (250 мг/100 г), изолейцина (520 мг/100 г) содержится в белке амаранта. Ограничение содержания лейцина, лизина и треонина относит белок данных безглютеновых культур в ряд неполноценных, что характерно для растительного белка и, в частности, белка зерновых культур. Аминокислотами, ограничивающими степень усвоения белка, для амаранта являются лейцин (скор — 76,0%) и лизин (скор 88,4%), лимитирующими аминокислотами для гречихи являются лейцин (скор — 84,7%) и треонин (скор — 85,6%). Исследования показали, что белок гречихи и амаранта имеет высокую биологическую ценность относительно других безглютеновых зерновых культур, однако является неполноценным, что характерно для растительного белка и, в частности, белка зерновых культур.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"71 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121710117","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Development of a recipe for bakery products using new protein raw materials 利用新的蛋白质原料开发烘焙产品的配方

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-3-48-55

A. S. Evdokimova, E. Nevskaya, O. Tyurina

{"title":"Development of a recipe for bakery products using new protein raw materials","authors":"A. S. Evdokimova, E. Nevskaya, O. Tyurina","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-3-48-55","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-3-48-55","url":null,"abstract":"Население испытывает систематический дефицит белка, до 99% жителей недополучают этот необходимый компонент питания [20]. Исследовано влияние нового нетрадиционного высокобелкового сырья: муки из мухи Черная львинка (далее белковая добавка) на микробиологические показатели, гранулометрический состав, белково-протеиназный комплекс пшеничной муки, газообразующую и газоудерживающую способности теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий. Выявлено, что добавление белковой добавки к массе пшеничной муки первого сорта способствовало снижению количества и качества клейковины по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что добавление 20% белковой добавки к массе пшеничной муки первого сорта способствовало снижению в хлебобулочных изделиях удельного объема на 53,6%, пористости - на 3,8% по сравнению хлебобулочными изделиями без добавки. Для оптимизации количества белковой добавки и сухой пшеничной клейковины использовали метод математического моделирования. Установлено, что внесение белковой добавки в количестве 7% к массе муки и сухой пшеничной клейковины в количестве 1% от массы муки позволит получить хлебобулочные изделия по физико-химическим и органолептическим показателям на уровне контрольного образца. Рассчитана пищевая ценность изделий. Установлено, что по сравнению с контрольным образцом содержание белка повысилось на 34%.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"17 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125538440","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Evaluation of the quality of herodietic nutrition products from non-traditional types of flour using the descriptor-profile method 用描述-剖面法评价非传统面粉中英雄营养产品的质量

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-3-41-47

S. Urubkov, S. Smirnov, A. Korolev, O. Fazullina

{"title":"Evaluation of the quality of herodietic nutrition products from non-traditional types of flour using the descriptor-profile method","authors":"S. Urubkov, S. Smirnov, A. Korolev, O. Fazullina","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-3-41-47","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-3-41-47","url":null,"abstract":"Новые пищевые продукты с улучшенными в сравнении с аналогичными традиционными продуктами, качественными и потребительскими характеристиками помогут обеспечить лучшее удовлетворение покупательских потребностей и повысить конкурентоспособность пищевой продукции в своем сегменте рынка. В этой связи разработка и производство востребованной, высококачественной, безопасной, конкурентоспособной пищевой продукции является актуальной задачей для разработчиков и производителей. Целью исследования является разработка панели индивидуальных сенсорных характеристик (дескрипторов), позволяющих описать наиболее значимые органолептические свойства разработанных пищевых продуктов геродиетического профиля из нетрадиционных видов муки для комплексной оценки качества, позиционирования и оценки конкурентоспособности. Объектами исследований явились лабораторные образцы пищевых продуктов, изготовленные на макаронном прессе Sandorina (Италия) из муки ячменной, гречневой, гороховой, чечевичной, нутовой с добавлением сушеной ламинарии, яичного порошка, витаминно-минерального комплекса. Органолептическая оценка полученных макаронных изделий проводилась по методике, описанной в ГОСТ ИСО 7304-94 «Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы» (органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти). При разработке линейки дескрипторов и шкалы их интенсивности применяли дескрипторно-профильный метод (Flavour profile methods ISO 6564). С целью изучения вкусовых предпочтений потенциальных потребителей целевой группы выполнен сенсорный SWOT-анализ конкурентных аналогичных видов макаронных изделий. Определена панель из пятнадцати дескрипторов. Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа разработанных макаронных изделий геродиетического профиля из смеси муки зерновых и бобовых культур с добавлением ламинарии определило их высокие потребительские свойства, обеспечивающие требуемое высокое качество продукции и ее конкурентоспособность.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"30 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126951744","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Quality of flour from tritical grain, recommended for growing in the north-west region of Russia 小麦面粉的质量，推荐在俄罗斯西北地区种植

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2019-1-2-8-11

N. Lavrentieva, L. Kuznetsova, K. G. Barylnik, L. Bekish, N. Chikida

引用次数: 0

Development of enriched extrusion products from corn hybrids of domestic selection 国产玉米杂交种富集挤压产品的开发

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-6-20-29

V. V. Martirosyan, D.Yu. Sotchenko, K. Baluyan, S. A. Smirnova, E. Zhirkova

{"title":"Development of enriched extrusion products from corn hybrids of domestic selection","authors":"V. V. Martirosyan, D.Yu. Sotchenko, K. Baluyan, S. A. Smirnova, E. Zhirkova","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-6-20-29","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-20-29","url":null,"abstract":"Анализ рациона питания населения России установил дефицит полноценного белка, поэтому применение белковых концентратов растительного происхождения в производстве востребованной пищевой продукции – экструзионных изделиях является актуальным. Исследованы свойства отечественного зернового сырья – зерна гибридов кукурузы отечественной селекции ФГБНУ «Всероссийского научно-исследовательского института кукурузы» – Байкал, К 140, К 350, Машук 515 Машук 140, Нур, Уральский 150. Установлено, что для получения кукурузной крупы для экструзионной обработки целесообразно применять гибрид Машук 140, зерно которого отличается высокой натурой, что характеризует плотность упаковки его эндосперма. Для обогащения экструзионных изделий применяли конопляный белковый концентрат, содержащий 60 % белка. Внесение 10 % конопляного белкового концентрата к массе кукурузной крупы обеспечивает требуемые потребительские характеристики готовых изделий. Экструзионные изделия с добавлением 10 % конопляного белкового концентрата содержат 14,65 % белка, употребление 100 г изделий удовлетворяет 19,5 % суточной потребности организма человека в белке, следовательно, они являются обогащенным продуктом. Для придания обогащенным экструзионным изделиям привлекательных органолептических характеристик разработана рецептура с применением вкусовых ингредиентов: томатный порошок, сушеный базилик, порошок чеснока. Полученные обогащенные экструзионные изделия характеризовались пикантным вкусом, пряным ароматом, цвет изделий был темно-желтым с красноватым оттенком.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"37 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132228308","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

The effect of multienzyme composition on the degree of staleness of sliced bread sticks made from premium wheat flour 多酶组成对优质小麦粉切片面包条变质程度的影响

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2019-1-2-39-43

M. Nosova, G. Dremucheva, M. Kostyuchenko, S. Smirnova

引用次数: 0

CULTURE MEDIA FOR COUNTING OF SOURDOUGH LACTOBACILLI. STATE OF THE ISSUE 酵母乳酸菌计数培养基。问题的现状

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.37443/2073-3569-2021-1-4-18-22

M. Lokachuk, O. Savkina, E.N. Pavlovskaja, L. Kuznetsova

{"title":"CULTURE MEDIA FOR COUNTING OF SOURDOUGH LACTOBACILLI. STATE OF THE ISSUE","authors":"M. Lokachuk, O. Savkina, E.N. Pavlovskaja, L. Kuznetsova","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-4-18-22","DOIUrl":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-4-18-22","url":null,"abstract":"В статье представлен анализ научно-технической литературы, посвященной подбору питательных сред для учета заквасочных лактобацилл, проведенный в рамках темы госзадания № 0593–2019–0006 «Разработка биотехнологий хлебобулочных изделий на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов, обеспечивающих повышение микробиологической безопасности и качества хлебобулочных изделий». Исследования, проводимые Санкт-Петербургским филиалом ФГАНУ НИИХП, показали трудность учета, выделения и поддержания в музейной коллекции некоторых видов молочнокислых бактерий из заквасок, в частности, вида L. sanfranciscensis, на традиционных питательных средах, указанных в ГОСТ 10444.11–2013. Показано, что традиционно для культивирования бактерий рода Lactobacillus в классической микробиологии используют среды, богатые питательными веществами (дрожжевой экстракт, гидролизат обрата молока, пептон, твин 80), различными солями, в том числе ацетатом натрия и др. и имеющими низкий уровень рН. Однако для культивирования отдельных видов заквасочных лактобацилл необходимо использование питательных сред более сложного состава, содержащих несколько источников углерода, свежеприготовленный дрожжевой экстракт или хлебопекарные дрожжи и отруби, витамины. В частности, для контроля содержания в хлебных заквасках молочнокислых бактерий вида L. sanfranciscensis целесообразно применение питательных сред SFM (SanFrancisco medium), SDB (SourDough Bacteria medium) или модификации mMRS вместо традиционной MRS, которая широко используется при контроле качества пищевых продуктов.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"125 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132570780","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0