Amino acid content in flour of gluten-free crops

Abstract

Элиминационная диетотерапия при пищевой непереносимости глютена резко ограничивает поступление в организм человека растительного белка, что приводит к серьезным нарушениям здоровья. Проведено исследование аминокислотного состава белка муки безглютеновых культур: гречихи и амаранта. Общее количество аминокислот в гречневой муке — 12130 мг/100 г, в амарантовой — 9970 мг/100 г. Общее количество незаменимых аминокислот в гречневой и амарантовой муке находится примерно на одном уровне — 374 и 36,1 мг/100 г соответственно. По содержанию незаменимых аминокислот в исследуемых культурах можно отметить высокий уровень лизина — 740 мг/100 г в гречневой муке и 610 мг/100 г в амарантовой муке. Высокое содержание триптофана (200 мг/100 г) и фенилаланина (530 мг/100 г) и отмечается в белках гречихи. Большое количество валина (620 мг/100 г), метионина (250 мг/100 г), изолейцина (520 мг/100 г) содержится в белке амаранта. Ограничение содержания лейцина, лизина и треонина относит белок данных безглютеновых культур в ряд неполноценных, что характерно для растительного белка и, в частности, белка зерновых культур. Аминокислотами, ограничивающими степень усвоения белка, для амаранта являются лейцин (скор — 76,0%) и лизин (скор 88,4%), лимитирующими аминокислотами для гречихи являются лейцин (скор — 84,7%) и треонин (скор — 85,6%). Исследования показали, что белок гречихи и амаранта имеет высокую биологическую ценность относительно других безглютеновых зерновых культур, однако является неполноценным, что характерно для растительного белка и, в частности, белка зерновых культур.