Development of technological solutions for the production of wafers for vegan diet

Abstract

Значимой проблемой в питании веганов, или строгих вегетарианцев, является количество белка и особенно его биологическая ценность. Поэтому целью данного исследования являлась разработка технологии и моделирование состава вафель с жировой начинкой, отвечающих требованиям веганского мировоззрения и, одновременно, имеющих функциональную направленность. Объект разработки – вафли с жировой начинкой, обогащенные полноценным белком, с полной заменой сахара на сахарозаменители, с добавлением в зависимости от рецептуры порошка клубники сушеной или какао-порошка. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав начиночных масс двух вкусов и компонентов в рецептуре вафель с жировой начинкой с высоким содержанием белков. Для обеспечения высокого содержания белков в продукте использована мука высокобелковая, полученная из подсолнечного шрота. Представлены данные об аминокислотном составе муки высокобелковой из подсолнечного шрота. В качестве заменителя сахара применен мальтит, подсластителя – стевиозид. Рассчитана пищевая ценность разработанных вафель, полученные результаты подтвердили эффективность подобранных рецептурных составов, для которых характерно высокое содержание белков. Таким образом, разработаны вафли с жировой начинкой, которые содержат сырье только растительного происхождения, и рекомендованы для включения в рацион питания человека, придерживающегося вегетарианского типа питания, в том числе веганов, также лицам пожилого возраста и следящим за своим здоровьем.