Biotechnology of gluten-free bread on sourdough made on a new dry microbial composition

Abstract

Статья посвящена разработке биотехнологии безглютеновых хлебобулочных изделий на закваске, выведенной с использованием сухой микробной композиции на основе молочнокислых бактерий и дрожжей на наполнителе из безглютенового сырья. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности в рамках темы госзадания № 0593–2019–0008 «Разработать теоретические основы создания композитных смесей для хлебобулочных изделий с использованием физических методов воздействия, обеспечивающих гомогенность, стабильность смесей и биодоступность нутриентов, для оптимизации рационов питания населения России». Установлено влияние сухой микробной композиции на физико-химические, органолептические показатели заквасок и готовых подовых изделий и сохранение свежести в процессе их хранения. Установлено, что использование закваски при замесе теста способствует увеличению кислотности в 1,5 раза, удельного объема на 8,3–12,5%, пористости на 2,8–4,2% опытных образцов хлеба по сравнению с контрольным, приготовленным без закваски. Показано положительное влияние использования заквасок на замедление процесса черствения хлеба в процессе его хранения.