The influence of malt products of domestic and foreign production on the quality of bakery products made from a mixture of wheat and rye flour.

Abstract

В статье представлены результаты исследований влияния солодовых продуктов отечественного (сироп-концентрат «Солодей», Россия) и импортного (экстракт жидкий «Barlex 7208 Extra Dark», Дания) производств в количестве 3% и 6% на показатели качества хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной и муки ржаной. Проведены исследования по изучению влияния солодовых продуктов на органолептические, физико-химические показатели качества, а также на скорость черствения мякиша хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной и муки ржаной. Органолептическая оценка показала, что использование солодовых продуктов существенно не влияло на показатели качества изделий. Однако изделия с внесением солодовых продуктов в количестве 6% к смеси муки пшеничной и муки ржаной имели более сладкий вкус и темный мякиш по сравнению с изделиями, приготовленными с добавлением солодовых продуктов в количествах 3%. Внесение солодовых продуктов не оказывало существенного влияния на удельный объём, влажность, кислотность и пористость изделий. Установлено, что хлебобулочные изделия с внесением сироп-концентрата «Солодей» при всех дозировках, имели мякиш немного светлее по сравнению с изделиями, содержащими экстракт жидкий «Barlex 7208 Extra Dark». Выявлено, что использование сироп-концентрата «Солодей» в количестве 3% и экстракта жидкого «Barlex 7208 Extra Dark» в количестве 6% снижало скорость черствения и степень черствости мякиша хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной и муки ржаной. По результатам исследований установлено, что хлебобулочные изделия с добавлением отечественного сироп-концентрата «Солодей» не уступают по качеству изделиям с использованием импортного экстракта жидкого «Barlex 7208 Extra Dark». Использование сироп-концентрата «Солодей» может быть рекомендовано в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной и муки ржаной в количестве 3% с сохранением традиционных вкуса и аромата, а также без ухудшения физико-химических показателей качества изделий.