PROPERTIES OF PEELED RYE FLOUR PROCESSED AT BAKERY ENTERPRISES OF THE RUSSIAN FEDERATION

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI:10.37443/2073-3569-2021-1-4-24-29

G. Dremucheva, M. Nosova

{"title":"PROPERTIES OF PEELED RYE FLOUR PROCESSED AT BAKERY ENTERPRISES OF THE RUSSIAN FEDERATION","authors":"G. Dremucheva, M. Nosova","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-4-24-29","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Проведены исследования хлебопекарных свойств 22 проб муки ржаной хлебопекарной обдирной, выработанной 17 мукомольными предприятиями РФ, на соответствие требованиям ГОСТ 7045-2017. Установлено, что по органолептическим показателям (цвету, запаху, вкусу, наличию минеральной примеси) и влажности все пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017. Из суммарного числа исследуемых показателей качества всех проб муки 30 % показателей не соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017, при этом больше половины из них – по крупности помола муки. Полученные данные свидетельствуют о том, что метод определения крупности помола муки (ГОСТ 27560) не обеспечивает достоверной информации о размере частиц, составляющих массу муки; метод определения автолитической активности муки по числу падения (ГОСТ 27676) малоинформативен. Рекомендована корректировка норм крупности помола и автолитической активности муки, предусмотренных ГОСТ 27560 и ГОСТ 27676. Целесообразны разработка метода пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной муки и установление перечня адекватных показателей и норм качества, реально отражающих хлебопекарные свойства ржаной муки.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"44 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Baking in Russia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-4-24-29","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Проведены исследования хлебопекарных свойств 22 проб муки ржаной хлебопекарной обдирной, выработанной 17 мукомольными предприятиями РФ, на соответствие требованиям ГОСТ 7045-2017. Установлено, что по органолептическим показателям (цвету, запаху, вкусу, наличию минеральной примеси) и влажности все пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017. Из суммарного числа исследуемых показателей качества всех проб муки 30 % показателей не соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017, при этом больше половины из них – по крупности помола муки. Полученные данные свидетельствуют о том, что метод определения крупности помола муки (ГОСТ 27560) не обеспечивает достоверной информации о размере частиц, составляющих массу муки; метод определения автолитической активности муки по числу падения (ГОСТ 27676) малоинформативен. Рекомендована корректировка норм крупности помола и автолитической активности муки, предусмотренных ГОСТ 27560 и ГОСТ 27676. Целесообразны разработка метода пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной муки и установление перечня адекватных показателей и норм качества, реально отражающих хлебопекарные свойства ржаной муки.

查看原文本刊更多论文

俄罗斯联邦烘焙企业加工的去皮黑麦面粉的特性

对黑麦面包店22种面粉的质量进行了研究，17种黑麦面包店生产的面粉，以满足客人7045-2017的要求。结果显示，有机甜味剂(颜色、气味、味道、矿质混合物)和湿度符合黑麦面包店7045-2017的要求。在所有面粉样品的质量指标中，30%的面粉不符合客人7045-2017的要求，其中一半以上是面粉的大小。数据显示，确定面粉颗粒大小的方法(gst 27560)没有提供关于面粉质量的准确信息;根据入射率(27676)来确定面粉的自落叶活性的方法缺乏信息。建议对面粉的质量和自体面粉活动进行调整，分别为27560和27676。拟订试点黑麦面包的方法是明智的，并制定一份有效的指标和质量标准，以反映黑麦面包的实际特性。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Baking in Russia

自引率

0.00%

发文量