Determination of starch gelatinization degree in water-flour mixtures

Abstract

Водно-мучные смеси со значительно клейстеризованным крахмалом (заварки) позволяют улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью. В связи с этим возникла необходимость различать водно-мучные смеси, подвергавшиеся или не подвергавшиеся нагреванию. В основу идентификации заварок было положено изменение свойств крахмала. В статье приведены результаты исследования поврежденного при заваривании крахмала, содержащегося в водно-мучных смесях, приготовленных с использованием ржаной муки, ферментированного солода и пророщенного зерна ржи. Установлено, что для водно-мучных смесей без крупных (более 3 мм) включений информация о вязкости позволяет судить о степени клейстеризации крахмала. Показано изменение динамической вязкости водно-мучных смесей в процессе их хранения. Для незаваренных полуфабрикатов при градиенте напряжения на срез 10 с-1 характерна динамическая вязкость менее 12 Па с, а для заваренных — более 30 Па с. Клейстеризованный крахмал образует с йодом синее окрашивание. Показано, что в некоторых случаях заваренные и незаваренные водно-мучные смеси идентично окрашиваются йодом, поэтому был разработан метод анализа, основанный на сравнении одной и той же водно-мучной смеси в изначальном состоянии и после повторного заваривания. При клейстеризации происходит набухание и разрушение зерен крахмала. Показано, что для водно-мучных смесей на основе ржаной муки оптимальной для визуальной оценки является кратность увеличения от 150х до 300х. На представленных фотографиях показано, что микроскопирование позволяет различать заваренные и незаваренные мучные полуфабрикаты.