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SALSICHAS TIPO HOT DOG: PERFIL MICROBIOLÓGICO, ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) COM POTENCIAL ANTAGONISTA 热狗香肠:具有潜在拮抗作用的乳酸菌(实验室)的微生物学特征、分离和表征

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018149

Ivana de Marco, Cristine Vogel, Gisiéli Carla Morandin, Luniele Beilke, Natália Zini Valduga, Eliziane Tais Zambiazi, J. V. Martinhago, Liziane Schittler

{"title":"SALSICHAS TIPO HOT DOG: PERFIL MICROBIOLÓGICO, ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) COM POTENCIAL ANTAGONISTA","authors":"Ivana de Marco, Cristine Vogel, Gisiéli Carla Morandin, Luniele Beilke, Natália Zini Valduga, Eliziane Tais Zambiazi, J. V. Martinhago, Liziane Schittler","doi":"10.5965/24473650412018149","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018149","url":null,"abstract":"A salsicha e o produto carneo mais consumido, no entanto, este produto pode apresentar alto risco de contaminacao, devido a sua excessiva manipulacao durante a producao e comercializacao. Este trabalho teve como objetivo, avaliar o perfil microbiologico de duas marcas de salsichas, comercializadas em embalagens a vacuo e a granel, bem como isolar bacterias acido laticas (BAL) com atividade antagonista. Para isto, as salsichas foram submetidas as contagens de micro-organismos mesofilos, psicrotroficos, enterobacterias, BAL, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.. As maiores contagens de micro-organismos mesofilos, psicrotroficos, enterobacterias e Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas em salsichas comercializadas a granel. Nao foi identificado a presenca de Salmonella spp.. Isolou-se 15 BAL, dentre estas, quatro apresentaram atividade antagonista contra a pelo menos um, dos micro-organismos testados (Listeria monocytogenes, Salmonella Enteretidis, Bacillus cereus e Escherichia coli). Os quatro isolados de BAL foram sensiveis aos antibioticos ampicilina, penicilina, vancomicina e tetraciclina, o que qualifica para ser utilizado em alimentos. O perfil microbiano da salsicha e variavel, esta diretamente relacionada com a qualidade na producao e comercializacao do produto. As BAL isoladas de salsicha apresentam atividade antagonista contra micro-organismo patogenicos.","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"339 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122979641","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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EMPREGO DE PREBIÓTICO EM DOCE DE LEITE BUBALINO VISANDO À REDUÇÃO DA SACAROSE 在水牛牛奶中使用益生元以减少蔗糖

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018001

Alice Espíndola Moreira Cardoso, Luiza Medeiros Cardoso, Silvani Verruck, Maria Helena Machado Canella, Elane Schwinden Prudêncio

{"title":"EMPREGO DE PREBIÓTICO EM DOCE DE LEITE BUBALINO VISANDO À REDUÇÃO DA SACAROSE","authors":"Alice Espíndola Moreira Cardoso, Luiza Medeiros Cardoso, Silvani Verruck, Maria Helena Machado Canella, Elane Schwinden Prudêncio","doi":"10.5965/24473650412018001","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018001","url":null,"abstract":"O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da substituicao parcial da sacarose pela oligofrutose nas propriedades fisico-quimicas, de cor e de textura do doce de leite produzido com leite de bufala. Assim, primeiramente foram determinadas as propriedades fisico-quimicas do leite, e na sequencia o mesmo foi utilizado para elaborar os doces de leite de bufala. Dos doces de leite foi determinado o rendimento, suas propriedades fisico-quimicas, de cor e de textura. Ao final verificou-se que o rendimento e os valores do pH foram maiores para o doce de leite de bufala com oligofrutose. A oligofrutose nao influenciou sobre o teor de solidos soluveis totais, acidez, umidade, atividade de agua e sais minerais do doce de leite de bufala. O uso da oligofrutose contribuiu para a obtencao de um doce de leite mais escuro, mas foi observado um predominio da cor amarela em todos os doces elaborados. Por fim, a adicao de oligofrutose contribuiu para obtencao de um doce de leite de bufala mais firme, mais adesivo e que requer maior energia para ser mastigado.","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130625056","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS POR LC-MS/MS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE ACEROLA EM TRÊS ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO COMESTÍVEIS 液相色谱-质谱联用法测定针叶菜三个可食用成熟阶段的酚类化合物及抗氧化能力

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018096

S. Seraglio, Mayara Schulz, Priscila Nehring, Fabiana Della Betta, Andressa Camargo Valese, Heitor Daguer, Luciano Valdemiro Gonzaga, R. Fett, A. B. O. Costa

{"title":"DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS POR LC-MS/MS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE ACEROLA EM TRÊS ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO COMESTÍVEIS","authors":"S. Seraglio, Mayara Schulz, Priscila Nehring, Fabiana Della Betta, Andressa Camargo Valese, Heitor Daguer, Luciano Valdemiro Gonzaga, R. Fett, A. B. O. Costa","doi":"10.5965/24473650412018096","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018096","url":null,"abstract":"Os frutos de acerola sao reconhecidos principalmente por sua composicao rica em vitamina C, no entanto, estes frutos apresentam outros compostos fitoquimicos responsaveis pela sua capacidade antioxidante, entre eles os compostos fenolicos. Neste sentido, este trabalho objetivou investigar compostos fenolicos por cromatografia liquida acoplada a espectrometria de massas (LC-MS/MS) e avaliar a capacidade antioxidante em frutos de acerola em tres estadios de maturacao comestiveis. Foram avaliados 33 compostos fenolicos, e destes, 16 foram quantificados, sendo os compostos majoritarios a quercetina, acido cafeico, kaempferol e isoramnetina. Os resultados para a capacidade antioxidante pelo o ensaio DPPH foram de 1117,71, 1120,40 e 963,26 mg Trolox g -1 em materia seca para os frutos menos maduro, maduro e completamente maduro, respectivamente; e pelo ensaio FRAP, os valores foram de 400,87, 508,24 e 341,19 µmol Trolox g -1 em materia seca para os frutos menos maduro, maduro e completamente maduro, respectivamente. Foi possivel observar que o processo de maturacao influenciou significativamente a concentracao da maioria dos compostos fenolicos investigados bem como a capacidade antioxidante nos frutos de acerola, ocorrendo, de maneira geral, uma tendencia de diminuicao nestes teores com o avanco da maturacao. No entanto, os resultados encontrados podem ser considerados expressivos sugerindo que os tres estadios de maturacao avaliados podem contribuir na ingestao diaria de antioxidante naturais","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"55 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124509303","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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COMPOSTOS BIOATIVOS COM CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANA EM FRUTAS 水果中具有抗氧化和抗菌能力的生物活性化合物

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018111

Silvani Verruck, Elane Schwinden Prudêncio, S. D. Silveira

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COMPARAÇÃO DE METODOLOGIAS PARA DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL DE LEITE UHT (Ultra High Temperature), PRODUZIDOS EM DIFERENTES ESTAÇÕES DO ANO 不同季节生产的超高温牛奶可滴定酸度测定方法的比较

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018125

E. Rigo, Darlene Cavalheiro, Gabriela Polmann, Vinicius Badia, Alexandra Fabíola Becker

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DEVELOPMENT OF FREEZE DRIED SUGARCANE JUICE POWDER 冻干甘蔗汁粉的研制

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018023

Camila Dal Magro, Raquel Bulegon, G. D. A. Gomes

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CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE RICOTA PRODUZIDA EM UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR DO OESTE DE SANTA CATARINA 圣卡塔琳娜西部家庭农业企业生产的乳清干酪的微生物和物理化学特性

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018033

Paula Cristina Slaviero, Liziane Schittler, E. Rigo

{"title":"CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE RICOTA PRODUZIDA EM UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR DO OESTE DE SANTA CATARINA","authors":"Paula Cristina Slaviero, Liziane Schittler, E. Rigo","doi":"10.5965/24473650412018033","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018033","url":null,"abstract":"A ricota e uma das formas mais simples e economicas da utilizacao do soro de leite. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiologica bem como realizar a caracterizacao fisico-quimica da ricota tipo colonial. Para isto, a ricota produzida por uma agroindustria familiar foi submetida as analises microbiologicas do Numero Mais Provavel de coliformes totais e coliformes termotolerantes (45 oC), contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp ., nos tempos zero (24h apos processamento) e 30 dias armazenada a 10 oC. Foram realizadas contagens de bolores e leveduras, micro-organismos mesofilos aerobios e bacterias acido laticas na ricota, obtendo-se valores entre 2,85 e 6,72, 6,37 e 8,24, 3,60 e 7,52 logUFC.g .-1 , nos tempos zero, 10, 20 e 30 dias de armazenamento, respectivamente. A ricota produzida na agroindustria familiar do Oeste de SC apresenta 0,77% de cinzas, 49,76% de umidade, 22,96% de gordura, 15,59% de proteina, 0,32% acidez e pH de 5,04. Assim, foi possivel verificar que a ricota esta em conformidade com os padroes microbiologicos estabelecidos pela RDC no 12 de 02/01/2001 (BRASIL, 2001) e apresenta qualidade microbiologica bem como caracteristicas fisico-quimicas que conferem a identidade e qualidade do produto","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"96 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126474934","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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ELABORAÇÃO E ANÁLISE DESCRITIVA E DE ACEITABILIDADE DE BISCOITOS TIPO COOKIES DE SOJA E QUINOA COM E SEM GLÚTEN 准备和描述分析饼干类型的大豆和藜麦饼干与麸质和无麸质

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018066

G. S. Scherer, Janine Martinazzo, N. L. D. Nyari, Fernanda Hart Weber

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INFLUENCE OF THE PASTEURIZATION CONDITIONS ON SUGARCANE JUICE PACKAGED IN GLASS PACKAGING 巴氏灭菌条件对玻璃包装甘蔗汁的影响

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018012

Raquel Bulegon, G. D. A. Gomes, E. Rigo

{"title":"INFLUENCE OF THE PASTEURIZATION CONDITIONS ON SUGARCANE JUICE PACKAGED IN GLASS PACKAGING","authors":"Raquel Bulegon, G. D. A. Gomes, E. Rigo","doi":"10.5965/24473650412018012","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018012","url":null,"abstract":"Sugarcane is a widely consumed product, giving rise to different products, including sugar, sugarcane juice, and alcohol. The sugarcane juice consists of 81 % water, 15 % sucrose and 1.05 % reducing sugars, being highly perishable, mainly due to its high sugar concentration, high water activity, and low acidity. The present study aimed to evaluate the effect of experimental design (central composite design-CCD) using various pasteurization time-temperature conditions of sugarcane juice packaged in glass bottles, throughout 45 days of storage at 20 oC. A significant (p ≤ 0.05) effect was observed for the interaction time and temperature concerning the variables pH, total reducing sugars, and total soluble sugars, with calculated F higher than tabulated F, thus allowing constructing a response surface model, which showed that higher temperature and shorter time led to an increase in soluble solids contents. For all treatments, no molds and yeasts, and mesophilic bacteria growth were observed up to 15 days of storage at 20 oC. However, at 30 and 45 days of storage, the growth of molds and yeasts and mesophilic bacteria was observed, with a significant difference between the treatments (p ≤ 0.05) at 45 days of storage, while the pasteurization condition at the central point (80 oC and 15 minutes) exhibited lower microbial counts","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"40 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114069314","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS ANTIMICROBIANOS OBTIDOS DE FUNGOS COMESTÍVEIS 温度对食用真菌抗菌化合物提取的影响

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018089

C. R. Contessa, N. B. Souza, Guilherme Battú Gonçalo, Luciano Almeida, A. P. Manera, C. Moraes

{"title":"INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS ANTIMICROBIANOS OBTIDOS DE FUNGOS COMESTÍVEIS","authors":"C. R. Contessa, N. B. Souza, Guilherme Battú Gonçalo, Luciano Almeida, A. P. Manera, C. Moraes","doi":"10.5965/24473650412018089","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018089","url":null,"abstract":"Em decorrencia da necessidade de produtos industrializados, se torna imprescindivel a reducao de micro-organismos deteriorantes e patogenos, a fim de se obter um alimento seguro e de qualidade. Com a grande utilizacao de aditivos quimicos e a potencialidade de efeitos toxicos destes produtos ao consumidor, teve-se o aumento do interesse por produtos naturais. A extracao de conservantes naturais pode ser obtido a partir de fungos comestiveis, uma vez que, apresentam potencialidade terapeutica e antimicrobiana consideraveis. Neste trabalho, realizou-se a extracao em diferentes temperaturas de compostos antimicrobianos do micelio de cogumelos comestiveis Pleurotus sajor-caju e Morchella esculenta , e a avaliacao da sua acao sob os micro-organismos patogenos Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Para a avaliacao antimicrobiana foram feitas analises a partir da metodologia de microplacas. Os resultados sugerem que os dois generos de cogumelos possuem acao antimicrobiana sob os patogenos estudados e que a temperatura interfere na extracao destes compostos: para o genero Pleurotus, a temperatura de 60°C apresentou um maior resultado contra a Escherichia coli e a temperatura de 25°C se mostrou mais eficaz sob Staphylococcus aureus . Constata-se ainda que as diferentes temperaturas de extracao testadas promoveram uma extracao semelhante de compostos antibacterianos frente a microbiota utilizada. Evidenciando que a extracao feita do micelio do fungo a temperatura de 25°C teve uma melhor inibicao contra o Staphylococcus aureus (52,6 ± 2,1%), e a extracao a 60°C comprovou-se mais eficaz para a inibicao da Escherichia coli (74,7 ± 3,6%) .","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"8 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115130201","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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