Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos最新文献_第2页

ESTUDO DE RESISTÊNCIA A CLORETO DE SÓDIO DE BACTERIOCINA DE Lactobacillus sakei 堺乳杆菌细菌素氯化钠耐药研究

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018081

C. R. Contessa, N. B. Souza, Guilherme Battú Gonçalo, Luciano Almeida, A. P. Manera, C. Moraes

{"title":"ESTUDO DE RESISTÊNCIA A CLORETO DE SÓDIO DE BACTERIOCINA DE Lactobacillus sakei","authors":"C. R. Contessa, N. B. Souza, Guilherme Battú Gonçalo, Luciano Almeida, A. P. Manera, C. Moraes","doi":"10.5965/24473650412018081","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018081","url":null,"abstract":"Devido a preocupacao com possiveis efeitos adversos a saude, decorrente da utilizacao de aditivos quimicos, ha uma demanda por alimentos seguros, que utilizem aditivos naturais. Neste contexto um bioconservador que tem recebido atencao sao as bacteriocinas. Neste trabalho realizou-se a analise de uma bacteriocina obtida de Lactobacillus sakei , contra a micro-organismos patogenicos, como Listeria monocytogenes (Gram-positivo) e Salmonella spp. (Gram-negativo) e sua estabilidade quanto as concentracoes de cloreto sodio permitidas para utilizacao em queijos. O extrato livre de celulas foi submetido a concentracoes de 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0% de NaCl, onde permaneceu por 1 h a uma temperatura de 7°C, o potencial antibacteriano foi avaliado pelo metodo de microplacas. A bacteriocina sem nenhum tratamento apresentou inibicao de 96,8±0,7% sob Salmonella spp. e 89,7±2,7% frente a Listeria monocytogenes , constatando ainda estabilidade, sem alteracao estatistica nas concentracoes salinas testadas (0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%), resultando em 96,3±0,6; 97,1±0,8; 90,2±6,3 e 97,6±0,6 para Salmonella spp. e 85,2±2,5; 85,1±0,6; 83,8±2,3 e 83,8±3,4 para Listeria monocytogenes . Apresentando-se uma bacteriocina com alternativa viavel de bioconservante em produtos com ate 2% de NaCl, maxima concentracao estudada ate o momento.","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"47 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123887528","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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STUDY OF REFRIGERATION SYSTEM IMPACT ON VITAMIN C AND TOTAL POLYPHENOLS CONTENT AND MASS VARIATION OF Fragaria vesca L. FOR INNOVATIVE TECHNOLOGIES DEVELOPMENT 制冷系统对花椒维生素C和总多酚含量及质量变化的影响研究，为创新技术开发提供依据

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018045

Fernanda Raquel Wust Schmitz, T. Hoffmann, B. Angioletti, Luana Curbani, S. Bertoli, L. F. Carvalho, C. D. Souza

{"title":"STUDY OF REFRIGERATION SYSTEM IMPACT ON VITAMIN C AND TOTAL POLYPHENOLS CONTENT AND MASS VARIATION OF Fragaria vesca L. FOR INNOVATIVE TECHNOLOGIES DEVELOPMENT","authors":"Fernanda Raquel Wust Schmitz, T. Hoffmann, B. Angioletti, Luana Curbani, S. Bertoli, L. F. Carvalho, C. D. Souza","doi":"10.5965/24473650412018045","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018045","url":null,"abstract":"Strawberry is a non-climacteric pseudofruit that has a short shelf life after harvest. Among the factors responsible for the strawberries quality loss are the high metabolic activity and high susceptibility to microbial attack, mainly by fungi. The objective of this work is to study physicochemical parameters of strawberries (Fragaria vesca L.) submitted to different cooling system conditions. Strawberries were stored at temperatures of 2 °C and 6 °C with a range of ±1 °C and packed in polyethylene terephthalate (PET) trays wrapped by polyvinyl chloride (PVC) film. Samples were evaluated for their physicochemical aspects, such as: mass variation, vitamin C content and total polyphenols. The assays were done in triplicate. The results show that storage at 6 °C ±1 °C is better to maintain the strawberries quality stored during 6 days, because under these conditions a lower mass variation was obtained. These parameters are associated with low moisture loss, which also assists in the preservation of polyphenols. And storage at 2 °C ±1 °C favored the maintenance of total polyphenols and Vitamin C. With this information it is possible to optimize technologies for this type of food with focus on reducing the environmental impact and waste of food and drinking water, supporting research developed in multinational refrigeration area","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"36 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132543692","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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POTENCIAL PROTETIVO DA POLIDEXTROSE COMO AGENTE ENCAPSULANTE DE Bifidobacterium BB-12 ATRAVÉS DO PROCESSO DE MICROENCAPSULAÇÃO POR SPRAY DRYING 喷雾干燥微胶囊化工艺对聚葡萄糖作为双歧杆菌BB-12包封剂的保护潜力

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-02-04 DOI: 10.5965/24473650412018052

Tiago Silva, M. Machado, S. Verruck, R. D. Amboni, E. S. Prudêncio

{"title":"POTENCIAL PROTETIVO DA POLIDEXTROSE COMO AGENTE ENCAPSULANTE DE Bifidobacterium BB-12 ATRAVÉS DO PROCESSO DE MICROENCAPSULAÇÃO POR SPRAY DRYING","authors":"Tiago Silva, M. Machado, S. Verruck, R. D. Amboni, E. S. Prudêncio","doi":"10.5965/24473650412018052","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018052","url":null,"abstract":"O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da microencapsulacao de Bifidobacterium BB-12 pelo metodo de spray drying , utilizando como agente encapsulante o prebiotico polidextrose em associacao ou nao com leite em po. A utilizacao somente de polidextrose contribuiu para o aumento dos valores de solidos totais (16,2 ± 0,06 g 100 mL -1 ) e, para a viscosidade (6,16 ± 0,21 mPa s) das solucoes de alimentacao, no entanto os valores para a densidade nao diferiram entre as solucoes de alimentacao. Assim como o leite em po desnatado reconstituido e o leite em po com polidextrose, o uso da polidextrose como unico agente encapsulante foi eficiente na microencapsulacao da Bifidobacterium BB-12 pelo metodo de spray drying , cujas microcapsulas alem de serem arredondadas e sem concavidades, apresentaram tamanhos (≥ 10,62 ± 4,64 µm), teor de umidade (≤ 3,10 ± 0,20 g 100 g -1 ) e densidade aparente (≤ 0,70 ± 0,03 g cm -3 ) considerados ideais para a sua estabilidade quando aplicadas em alimentos. Melhores valores para a atividade de agua (0,11 ± 0,01) foram verificados para as amostras em po que utilizaram somente a polidextrose. Esta amostra em po apresentou tambem maior dissolucao, alem de ser a mais higroscopica. A contagem de celulas viaveis de bifidobacteria nas tres solucoes de alimentacao (≥ 9,05 ± 0,59 log UFC g -1 ) e nas amostras em po (≥ 8,46 ± 0,03 log UFC g -1 ) ficou acima do recomendado para um produto ser classificado como probiotico.","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"74 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123610622","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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EFFECTS OF DIFFERENT ANTIOXIDANTS ON OXIDATIVE STABILITY OF SOYBEAN OIL IN PET BOTTLES EFEITOS DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DO ÓLEO DE SOJA EM GARRAFAS PET 不同抗氧化剂对PET瓶大豆油氧化稳定性的影响不同抗氧化剂对PET瓶大豆油氧化稳定性的影响

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos Pub Date : 2019-01-29 DOI: 10.5965/24473650412018141

Raquel Ibsch, A. M. Bueno, Bruna Warmling, L. D. Carvalho, S. Bertoli, C. D. Souza

{"title":"EFFECTS OF DIFFERENT ANTIOXIDANTS ON OXIDATIVE STABILITY OF SOYBEAN OIL IN PET BOTTLES EFEITOS DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DO ÓLEO DE SOJA EM GARRAFAS PET","authors":"Raquel Ibsch, A. M. Bueno, Bruna Warmling, L. D. Carvalho, S. Bertoli, C. D. Souza","doi":"10.5965/24473650412018141","DOIUrl":"https://doi.org/10.5965/24473650412018141","url":null,"abstract":"Lipid oxidation is responsible for physicochemical and organoleptic changes which reduce not only the food shelf life but also its acceptability. However, this deterioration process can be delayed or prevented by the addition of antioxidants. The aim of this study was to evaluate the effect of different antioxidants, pure and in combination (ascorbyl palmitate, rosemary extract and mix of tocopherols) compared to TBHQ ( tert -butylhydroquinone) on oxidative stability index (OSI) of soybean oil stored in PET bottles by Rancimat at 120°C. The rancimat method is included in the AOCS Cd 12b-92 standard, due to the ease of use and reproducibility that allows the OSI evaluation in a relatively short period. Therefore, an accelerated shelf life study was performed at 60°C for 30 days. The results showed that all evaluated antioxidants and their combinations delayed the lipid oxidation of soybean oil. However, a mix containing ascorbyl palmitate and rosemary extract presented OSI (Oxidative Stability Index) similar to TBHQ. At the end of the 30th day, this referred blend of antioxidants had OSI of 4.83 hours at 120 °C, while treatment with TBHQ showed 5.90 hours at the same temperature. Thus, it was concluded that the evaluated concentration of the ascorbyl palmitate and rosemary extract blend may be an excellent alternative to TBHQ during the maintenance of the soybean oil shelf life in PET bottles.","PeriodicalId":152657,"journal":{"name":"Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos","volume":"2014 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125700039","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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