POTENCIAL PROTETIVO DA POLIDEXTROSE COMO AGENTE ENCAPSULANTE DE Bifidobacterium BB-12 ATRAVÉS DO PROCESSO DE MICROENCAPSULAÇÃO POR SPRAY DRYING

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da microencapsulacao de Bifidobacterium BB-12 pelo metodo de spray drying , utilizando como agente encapsulante o prebiotico polidextrose em associacao ou nao com leite em po. A utilizacao somente de polidextrose contribuiu para o aumento dos valores de solidos totais (16,2 ± 0,06 g 100 mL -1 ) e, para a viscosidade (6,16 ± 0,21 mPa s) das solucoes de alimentacao, no entanto os valores para a densidade nao diferiram entre as solucoes de alimentacao. Assim como o leite em po desnatado reconstituido e o leite em po com polidextrose, o uso da polidextrose como unico agente encapsulante foi eficiente na microencapsulacao da Bifidobacterium BB-12 pelo metodo de spray drying , cujas microcapsulas alem de serem arredondadas e sem concavidades, apresentaram tamanhos (≥ 10,62 ± 4,64 µm), teor de umidade (≤ 3,10 ± 0,20 g 100 g -1 ) e densidade aparente (≤ 0,70 ± 0,03 g cm -3 ) considerados ideais para a sua estabilidade quando aplicadas em alimentos. Melhores valores para a atividade de agua (0,11 ± 0,01) foram verificados para as amostras em po que utilizaram somente a polidextrose. Esta amostra em po apresentou tambem maior dissolucao, alem de ser a mais higroscopica. A contagem de celulas viaveis de bifidobacteria nas tres solucoes de alimentacao (≥ 9,05 ± 0,59 log UFC g -1 ) e nas amostras em po (≥ 8,46 ± 0,03 log UFC g -1 ) ficou acima do recomendado para um produto ser classificado como probiotico.