ESTUDO DE RESISTÊNCIA A CLORETO DE SÓDIO DE BACTERIOCINA DE Lactobacillus sakei

Devido a preocupacao com possiveis efeitos adversos a saude, decorrente da utilizacao de aditivos quimicos, ha uma demanda por alimentos seguros, que utilizem aditivos naturais. Neste contexto um bioconservador que tem recebido atencao sao as bacteriocinas. Neste trabalho realizou-se a analise de uma bacteriocina obtida de Lactobacillus sakei , contra a micro-organismos patogenicos, como Listeria monocytogenes (Gram-positivo) e Salmonella spp. (Gram-negativo) e sua estabilidade quanto as concentracoes de cloreto sodio permitidas para utilizacao em queijos. O extrato livre de celulas foi submetido a concentracoes de 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0% de NaCl, onde permaneceu por 1 h a uma temperatura de 7°C, o potencial antibacteriano foi avaliado pelo metodo de microplacas. A bacteriocina sem nenhum tratamento apresentou inibicao de 96,8±0,7% sob Salmonella spp. e 89,7±2,7% frente a Listeria monocytogenes , constatando ainda estabilidade, sem alteracao estatistica nas concentracoes salinas testadas (0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%), resultando em 96,3±0,6; 97,1±0,8; 90,2±6,3 e 97,6±0,6 para Salmonella spp. e 85,2±2,5; 85,1±0,6; 83,8±2,3 e 83,8±3,4 para Listeria monocytogenes . Apresentando-se uma bacteriocina com alternativa viavel de bioconservante em produtos com ate 2% de NaCl, maxima concentracao estudada ate o momento.