CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE RICOTA PRODUZIDA EM UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR DO OESTE DE SANTA CATARINA

A ricota e uma das formas mais simples e economicas da utilizacao do soro de leite. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiologica bem como realizar a caracterizacao fisico-quimica da ricota tipo colonial. Para isto, a ricota produzida por uma agroindustria familiar foi submetida as analises microbiologicas do Numero Mais Provavel de coliformes totais e coliformes termotolerantes (45 oC), contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp ., nos tempos zero (24h apos processamento) e 30 dias armazenada a 10 oC. Foram realizadas contagens de bolores e leveduras, micro-organismos mesofilos aerobios e bacterias acido laticas na ricota, obtendo-se valores entre 2,85 e 6,72, 6,37 e 8,24, 3,60 e 7,52 logUFC.g .-1 , nos tempos zero, 10, 20 e 30 dias de armazenamento, respectivamente. A ricota produzida na agroindustria familiar do Oeste de SC apresenta 0,77% de cinzas, 49,76% de umidade, 22,96% de gordura, 15,59% de proteina, 0,32% acidez e pH de 5,04. Assim, foi possivel verificar que a ricota esta em conformidade com os padroes microbiologicos estabelecidos pela RDC no 12 de 02/01/2001 (BRASIL, 2001) e apresenta qualidade microbiologica bem como caracteristicas fisico-quimicas que conferem a identidade e qualidade do produto