EMPREGO DE PREBIÓTICO EM DOCE DE LEITE BUBALINO VISANDO À REDUÇÃO DA SACAROSE

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da substituicao parcial da sacarose pela oligofrutose nas propriedades fisico-quimicas, de cor e de textura do doce de leite produzido com leite de bufala. Assim, primeiramente foram determinadas as propriedades fisico-quimicas do leite, e na sequencia o mesmo foi utilizado para elaborar os doces de leite de bufala. Dos doces de leite foi determinado o rendimento, suas propriedades fisico-quimicas, de cor e de textura. Ao final verificou-se que o rendimento e os valores do pH foram maiores para o doce de leite de bufala com oligofrutose. A oligofrutose nao influenciou sobre o teor de solidos soluveis totais, acidez, umidade, atividade de agua e sais minerais do doce de leite de bufala. O uso da oligofrutose contribuiu para a obtencao de um doce de leite mais escuro, mas foi observado um predominio da cor amarela em todos os doces elaborados. Por fim, a adicao de oligofrutose contribuiu para obtencao de um doce de leite de bufala mais firme, mais adesivo e que requer maior energia para ser mastigado.