SALSICHAS TIPO HOT DOG: PERFIL MICROBIOLÓGICO, ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) COM POTENCIAL ANTAGONISTA

A salsicha e o produto carneo mais consumido, no entanto, este produto pode apresentar alto risco de contaminacao, devido a sua excessiva manipulacao durante a producao e comercializacao. Este trabalho teve como objetivo, avaliar o perfil microbiologico de duas marcas de salsichas, comercializadas em embalagens a vacuo e a granel, bem como isolar bacterias acido laticas (BAL) com atividade antagonista. Para isto, as salsichas foram submetidas as contagens de micro-organismos mesofilos, psicrotroficos, enterobacterias, BAL, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.. As maiores contagens de micro-organismos mesofilos, psicrotroficos, enterobacterias e Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas em salsichas comercializadas a granel. Nao foi identificado a presenca de Salmonella spp.. Isolou-se 15 BAL, dentre estas, quatro apresentaram atividade antagonista contra a pelo menos um, dos micro-organismos testados (Listeria monocytogenes, Salmonella Enteretidis, Bacillus cereus e Escherichia coli). Os quatro isolados de BAL foram sensiveis aos antibioticos ampicilina, penicilina, vancomicina e tetraciclina, o que qualifica para ser utilizado em alimentos. O perfil microbiano da salsicha e variavel, esta diretamente relacionada com a qualidade na producao e comercializacao do produto. As BAL isoladas de salsicha apresentam atividade antagonista contra micro-organismo patogenicos.