Techniques and Culture最新文献

{"title":"Le don de colostrum en situation de séparation mère-enfant. De l’aliment au traitement","authors":"Céline Verguet","doi":"10.4000/TC.8819","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8819","url":null,"abstract":"En 2013, une etude consacree au colostrum (financee par l’ANR) s’installe a l’hopital l’Archet a Nice. Les premiers resultats immunologiques et anthropologiques presentes aux professionnels impliques dans la problematique de la separation parents/enfant lors d’une naissance prematuree ont favorise l’elaboration d’un « projet colostrum » concerte entre les services de neonatalogie et de maternite. Un protocole de soin inedit consistant a donner le colostrum de leur mere a des enfants nes en dessous de 32 semaines d’amenorrhee est alors mis en place. Ce don indirect implique l’expression manuelle du premier lait, son transport et parfois sa conservation pour qu’il passe du sein de la mere a la bouche du bebe. Sans recommandations specifiques au colostrum, les procedures elaborees combinent la nouveaute a l’habituel pour aboutir au basculement du colostrum du domaine de l’alimentaire a celui du traitement.","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"18 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127942583","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Le stockfisch et la morue mis en recette. Manger du poisson sur tout le territoire français depuis le Moyen Âge","authors":"Gérard Allemandou","doi":"10.4000/TC.8817","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8817","url":null,"abstract":"Image d’ouverture Stockfish, Les iles Lofoten (Norvege). CC by Paolo Tonon Le poisson, source de proteine animale, est, grâce aux differents modes de conservation dont il est l’objet (sechage, salage, conservation dans de l’huile ou de la saumure), un produit alimentaire largement commerce depuis le haut Moyen Âge. A partir du milieu du xvie siecle le cabillaud est sale ou sale et seche sous le nom de morue. Les differentes appellations de cette conserve variant en fonction des modes et des ...","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"25 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124415702","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Concevoir une « bonne » alimentation. Les pratiques alimentaires des expéditeurs polaires","authors":"P. Lièvre, G. Rix-Lièvre, M. Récopé","doi":"10.4000/TC.8886","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8886","url":null,"abstract":"Dans le cadre d’un programme de recherche centre sur le management des situations extremes \u0000(Lievre 2016), nous investissons les pratiques des expediteurs polaires de l’idee de l’expedition \u0000jusqu’a son aboutissement. Ce faisant, nous nous placons dans la perspective du « Practice turn » \u0000(Schatzki, Knorr Cetina & Savigny 2001). Pour ce type de projet, la question alimentaire est un \u0000registre de performance non secondaire. \u0000Apres avoir rappele les enjeux importants associes a l’alimentation depuis le debut de l’histoire \u0000des expeditions polaires, nous presentons une investigation des pratiques alimentaires d’une \u0000dizaine d’expeditions contemporaines. Cette investigation donne a voir comment se combinent \u0000et entrent en tension trois logiques differentes. Une premiere logique, la logique de maintien de \u0000la composition corporelle repose plutot sur des bases scientifiques en nutrition et en physiologie. \u0000Les deux autres logiques, la logique de poids et de volume de la nourriture embarquee, la logique \u0000de l’appetit et du gout des expediteurs renvoient a plutot des connaissances experientielles. Ces \u0000differentes logiques sont a la fois toutes incontournables mais toujours en tension. La \u0000formalisation de ces differentes logiques et de leur tension constitue un modele support a la \u0000conception d’une alimentation pour une expedition polaire (Lievre 2004). Mais ce modele reste \u0000incomplet dans la mesure ou il ne considere pas la question de la « bonne » alimentation qui \u0000releve de la normativite (Canguilhem 2007). Nous avons identifie quatre normativites \u0000revelatrices de quatre styles d’expeditions : l’exploit sportif, l’exploration et la decouverte, le \u0000plaisir de la glisse et la passion de la science. Selon la normativite a l’œuvre, l’arbitrage entre les \u0000trois premieres logiques sera different. \u0000Ces deux propositions constituent des savoirs d’action pour les expediteurs polaires dans une \u0000demarche de conception de leur alimentation.","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"4 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128472653","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Le congélateur : un dispositif « trans »","authors":"Camille Adamiec, Marina Savani","doi":"10.4000/TC.8813","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8813","url":null,"abstract":"A travers cet article, nous souhaitons questionner l’usage domestique du congelateur comme dispositif « trans » ; soit un dispositif permettant de relier ce qui est separe et de separer ce qui est lie. Les outils, les techniques et les moyens modernes de conservation – notamment de congelation – renforcent le caractere continu des denrees perissables. Mais ce dispositif de conservation peut egalement servir a creer de nouvelles alternances. En famille, le congelateur est decrit comme un coffre-fort empli des tresors du temps. Les aliments conserves y sont conditionnes avec precaution et utilises avec parcimonie, offrant une valeur memorielle et therapeutique particuliere a ces denrees. Autant pour echapper aux alternances de la saisonnalite que pour les reaffirmer, nos interlocuteurs experimentent le congelateur comme un dispositif permettant de gerer et de negocier le rapport au temps et ses exigences sociales. La congelation favorise, par ailleurs, la circulation des denrees au sein des espaces sociaux, elle questionne les rapports entretenus avec la vie, la vieillesse, mais aussi la corruption, la maladie et la mort.","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"44 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122418512","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo: Producteurs, commerçants et activistes dans la régulation de la typicité d’un fromage italien","authors":"Valeria Siniscalchi, Franco Zecchin","doi":"10.4000/TC.8807","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8807","url":null,"abstract":"A partir du cas du « fiore sardo », fromage a lait cru qui beneficie du label de « sentinelle Slow Food », il s’agira ici d’analyser la production de la valeur economique et politique de ce produit specifique a travers les modalites de conservation qui sont mises en place par les producteurs. La conservation (lieux, temps, techniques) est prise en compte dans les cahiers de charges et joue un role important dans la production de ces fromages, dans leur mise en circulation et dans la production de leur valeur. La duree de conservation semble accroitre le prix de certains fromages sur le marche : en realite elle se base sur un equilibre fragile qui concerne les transformations du fromage et de son gout dans le temps. Quand cette duree de temps est depassee – car le fromage n’a pas encore ete vendu – son gout change, il devient trop fort et le prix sur le marche commence a decroitre. Slow Food intervient alors pour promouvoir ces fromages : ils deviennent ainsi des instruments dans les batailles du mouvement et leur gout devient un « gout politique ». Cet article s’interesse aux enjeux economiques et politiques que ces pratiques de conservation et de valorisation sous-tendent, en pretant attention aux interets des differents acteurs impliques et aux rapports de pouvoir qu’elles engendrent.","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"62 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122303192","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Le stockage alimentaire chez les chasseurs-cueilleurs paléolithiques","authors":"Marie-Cécile Soulier, Sandrine Costamagno","doi":"10.4000/TC.8810","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8810","url":null,"abstract":"La conservation autorise la consommation differee des aliments et permet aux populations humaines de s’affranchir des aleas du climat et de la disponibilite des ressources. Les populations ne pratiquant pas l’agriculture sont fortement dependantes de leur milieu et le stockage des ressources alimentaires peut donc s’averer indispensable a la survie du groupe. Ce constat est particulierement vrai dans des environnements contrastes ou les ressources de base sont presentes en abondance sur des laps de temps tres courts comme c’est aujourd’hui le cas dans les zones proches du cercle polaire ; la litterature ethnographique illustre bien l’importance du stockage dans ces contextes. Durant la Prehistoire, l’Europe a connu des climats proches de ceux actuellement enregistres dans les zones subarctiques. Notre enquete a porte sur le temps long, de -80 000 a -14 000 avant le present, periode marquee par une succession de contextes environnementaux varies et qui a egalement vu l’apparition de l’homme anatomiquement moderne et la disparition de l’homme de Neandertal. Une revue bibliographique des techniques de stockage traditionnelles utilisees par des societes de chasseurs-cueilleurs nomades a permis de determiner celles potentiellement utilisees au Paleolithique. Sur la base des restes osseux de gibier, cet article dresse un bilan des indices pouvant attester du stockage alimentaire chez les populations nomades du Paleolithique, et interroge l’impact socioeconomique de ce type de pratique sur ces populations de chasseurs-cueilleurs.","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134000343","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Déjouer le temps et l’espace, reprendre du pouvoir","authors":"M. Julien, Olivier Wathelet, L. Dupré","doi":"10.4000/TC.8802","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8802","url":null,"abstract":"Image d’ouverture Epiciere Ewe, vendant des cubes Maggi, des petits sacs de tomates, piments, combo, manioc... Marche de Ho (Volta, Ghana) 2007. Pour circuler et etre eventuellement stockes, les aliments doivent etre conditionnes. Ces techniques de conservation engagent des temporalites distinctes selon les aliments. © Frederic Joulian Apprehendee a des echelles diverses et traversee par des enjeux qui vont de la securite (« nourrir le monde ») a la souverainete alimentaires (droit des peupl...","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"301 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115768480","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Inventer le marché par la conservation: Le cas des viandes de lait en Corse et en Sardaigne","authors":"N. Lacombe","doi":"10.4000/TC.8816","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8816","url":null,"abstract":"EnglishThe trajectory of agro-food production over time is plural. Some products are able to maintain permanence while they continue adapting, while others disappear from the consumption range, or are destined for re-use by changing destination. In the case of origin-related products, their survival is often attributed to their ability to differentiate themselves by their conditions of production. But to adapt, in the studied case of milk meat, it is not only about to know how to produce, but rather, to be able to sell. In this perspective, preservation techniques are essential in order for exchange and the exploitation of field surveys in Corsica and Sardinia with representatives of the sector has shown the role they actually play for marketing professionals. The study of milking lambs and goats shows how cutting, deep freezing and packaging, participate in the renewal of the exchange link. Far from only allowing the product to undergo throughout the supply chain, conservation techniques should be considered as mediating objects of the markets in order to respond to changes in consumer practices. From a product historically rooted in local food traditions marked by a strong seasonality (Christmas and Easter), the current market is gradually becoming detached to these merchant conventions. Conservation thus makes it possible to position the product in the touristic sector, just as it also makes it possible to limit the constraints related to the work of cutting, or preparing food. francaisLa trajectoire des productions agroalimentaires au cours du temps est plurielle. Certaines arrivent a conserver une permanence tout en s’adaptant, tandis que d’autres disparaissent du champ de la consommation, ou bien se destinent a un reemploi en changeant de destination. Dans le cas des produits lies a l’origine, on impute souvent leur survivance a une capacite a se differencier par la mise en avant de leurs conditions de production. Mais s’adapter, dans le cas etudie des viandes de lait, c’est non seulement savoir produire, mais surtout pouvoir vendre. En cela, les techniques de conservation sont essentielles afin d’echanger et l’exploitation des enquetes de terrain en Corse et en Sardaigne aupres des representants du secteur a permis de montrer le role qu’elles jouent pour les professionnels du marche. L’etude des agneaux et des cabris de lait permet de montrer comment la decoupe, le froid, l’emballage, participent au renouveau du lien d’echange. Loin de seulement permettre au produit de circuler tout au long d’une chaine d’approvisionnement, les techniques de conservation doivent etre envisagees comme des objets de mediation des marches afin de repondre a l’evolution des pratiques de consommation. D’un produit historiquement ancre dans des traditions alimentaires locales marquees par une forte saisonnalite (Noel et Pâques), le commerce actuel se detache progressivement de ces conventions marchandes. La conservation rend ainsi possible un positionnement du p","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"51 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116559436","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Les chasse-marée et la route du poisson","authors":"S. Robert","doi":"10.4000/TC.8943","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8943","url":null,"abstract":"La consommation du poisson de mer dans le Nord de l’Europe augmente sensiblement a partir du milieu du xe siecle. Elle serait liee aux prescriptions religieuses de consommation qui apparaissent au premier Moyen-Âge et implique l’etablissement d’un reseau commercial reliant les ports de peche a des marches a l’interieur des terres. Dans son Traite de la Police, Nicolas Delamare precise que c’est seulement par « une extreme diligence » que la chair de poisson peut parvenir en bon etat, « tout au plus, jusqu'a vingt-cinq ou trente lieues des cotes de la mer » soit entre 97 et 117 km. Des le xiiie siecle, la ville de Paris encadre la vente du poisson frais. De mars a octobre, il doit etre vendu le jour de son arrivee dans la capitale. D’octobre a Mars, il doit etre vendu dans les deux jours. A la vitesse de transport des marchands au Moyen-Âge (35 a 45 km/jour), cela place, en theorie, Paris en dehors de la zone de chalandise de cette denree. Pourtant, au xive siecle, des marchands provenant de Dieppe, Le Treport, Honfleur et meme de Calais et Dunkerque, soit des ports situes de 172 a 293 km, fournissent le marche parisien. Sans agir directement sur les infrastructures routieres ou l’organisation materielle du transport, le roi et le prevot de Paris vont inciter les transporteurs picards et normands a faire de la capitale une de leur principale destination, en produisant une reglementation tres avantageuse pour leur commerce. Sur des charrettes ou a pied, en chassant le cheval ou l’âne devant eux, les chasse-maree (nom donne aux transporteurs specialises dans l’acheminement du poisson et des coquillages frais) parcourent l’espace qui les separe de la capitale dans un delai en moyenne de 34 heures. Au mieux, le poisson pouvait etre consomme un jour et demi apres son debarquement au port. Paris gagne ainsi jusqu’a 4 jours sur la vitesse des transporteurs au Moyen-Âge. Cet article montre comment, grâce a la vitesse, l’approvisionnement d’une denree particulierement perissable est rendu possible et peut avoir un impact sur l’organisation des transports et des marches. Il presente une cartographie inedite etablie a partir de la spatialisation des donnees historiques et de la modelisation des circulations des chasse-maree entre la Manche et Paris.","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"7 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130146245","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"L’affinage du roquefort ou la valorisation par la conservation. Vers un affinage actif","authors":"Katia Fersing","doi":"10.4000/TC.8805","DOIUrl":"https://doi.org/10.4000/TC.8805","url":null,"abstract":"A Roquefort, la question de la conservation fromagere est intrinsequement liee a celle de l’affinage en cave, etape determinante dans le processus de transformation que connait l’aliment : par cette operation, il acquiert en effet le gout, la texture, la couleur et le nom qu’on lui connait, autrement dit l’ensemble des attributs qui le caracterisent et le singularisent. Il est interessant de souligner la bivalence du terme affiner dont la premiere attestation appliquee au fromage remonte, selon le Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL), a 1878 : le sens originel renvoie au fait de « rendre plus fin », d’« achever sa maturation ». L’affinage est le lieu de la finition, celui ou l’objet fabrique revet sa « forme definitive avant emploi ou vente ». Par cette operation, le pain de caille prend donc de la valeur : il devient fromage de roquefort. Comment se construit cette valorisation ?","PeriodicalId":448113,"journal":{"name":"Techniques and Culture","volume":"29 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133570870","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}