L’affinage du roquefort ou la valorisation par la conservation. Vers un affinage actif

A Roquefort, la question de la conservation fromagere est intrinsequement liee a celle de l’affinage en cave, etape determinante dans le processus de transformation que connait l’aliment : par cette operation, il acquiert en effet le gout, la texture, la couleur et le nom qu’on lui connait, autrement dit l’ensemble des attributs qui le caracterisent et le singularisent. Il est interessant de souligner la bivalence du terme affiner dont la premiere attestation appliquee au fromage remonte, selon le Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL), a 1878 : le sens originel renvoie au fait de « rendre plus fin », d’« achever sa maturation ». L’affinage est le lieu de la finition, celui ou l’objet fabrique revet sa « forme definitive avant emploi ou vente ». Par cette operation, le pain de caille prend donc de la valeur : il devient fromage de roquefort. Comment se construit cette valorisation ?