Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo: Producteurs, commerçants et activistes dans la régulation de la typicité d’un fromage italien

Abstract

A partir du cas du « fiore sardo », fromage a lait cru qui beneficie du label de « sentinelle Slow Food », il s’agira ici d’analyser la production de la valeur economique et politique de ce produit specifique a travers les modalites de conservation qui sont mises en place par les producteurs. La conservation (lieux, temps, techniques) est prise en compte dans les cahiers de charges et joue un role important dans la production de ces fromages, dans leur mise en circulation et dans la production de leur valeur. La duree de conservation semble accroitre le prix de certains fromages sur le marche : en realite elle se base sur un equilibre fragile qui concerne les transformations du fromage et de son gout dans le temps. Quand cette duree de temps est depassee – car le fromage n’a pas encore ete vendu – son gout change, il devient trop fort et le prix sur le marche commence a decroitre. Slow Food intervient alors pour promouvoir ces fromages : ils deviennent ainsi des instruments dans les batailles du mouvement et leur gout devient un « gout politique ». Cet article s’interesse aux enjeux economiques et politiques que ces pratiques de conservation et de valorisation sous-tendent, en pretant attention aux interets des differents acteurs impliques et aux rapports de pouvoir qu’elles engendrent.