Ползуновский вестник最新文献

{"title":"ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ МОДИФИКАЦИИ ВОЛОКНИСТЫХ МАТЕРИАЛОВ ОРГАНОСИЛАНОВЫМИ АППРЕТАМИ","authors":"Геннадьевна Зубова Наталья","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.024","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.024","url":null,"abstract":"Модификация волокнистых наполнителей органосилановыми аппретами является эффективным способом направленного регулирования адгезионного взаимодействия между компонентами композиционных материалов. В работе исследованы химический состав и характер поверхности, механические свойства и смачивание модифицированных армирующих систем ‒ полиакрилонитрильного технического жгутика, гидратцеллюлозной технической нити и базальтовых нитей, растворами органосилановых аппретов: АГМ-9, А‑187 и А-174. Исследования образцов модифицированных волокнистых материалов проводились с использованием методов инфракрасной спектроскопии, сканирующей электронной и оптической микроскопии, механических испытаний и оценки их смачиваемости. На спектрах модифицированных нитей идентифицируются пики, характерные для групп, входящих в состав модификаторов, что позволяет предположить физико-химическое взаимодействие между функциональными группами органосиланов и гидроксильными группами волокнистых материалов, дополнительным подтверждением которого являются результаты термовлажностной обработки. Установлено, что на поверхности модифицированных элементарных нитей образуется равномерное плёночное покрытие. Результаты механических испытаний модифицированных волокнистых материалов свидетельствуют о значительном улучшении прочности по сравнению с немодифицированными волокнистыми материалами: относительная разрывная нагрузка ПАН-ТЖ увеличивается в среднем на 44 %, ГЦТН – на 52 %, БН – на 42 %. Проведен сравнительный анализ смачивания модифицированных армирующих систем эпоксидным олигомером, свидетельствующий об эффективном влиянии органосилановых аппретов на увеличение максимальной высоты капиллярного поднятия границы раствора эпоксидного олигомера и средней скорости смачивания нитей. Оценка кинетических данных смачивания модифицированных армирующих систем показала, что наиболее эффективным органосиланом, улучшающим адгезионную совместимость в системе матрица/наполнитель является А-174. Сформулированы физико-химические особенности модификации волокнистых материалов органосилановыми аппретами.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"36 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251399","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО","authors":"Александр Иванович Яшкин","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.002","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.002","url":null,"abstract":"Производство мороженого с заданной структурой продукта достигается использованием комплексных пищевых добавок, объединяющих в себе эмульгаторы и стабилизаторы консистенции. Актуальность проводимых исследований обусловлена поиском природных источников стабилизаторов, способных, наряду с обеспечением требуемых органолептических показателей продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. К числу нативных источников стабилизатора пектин (E440) следует отнести цедру (флаведо) плодов цитрусовых – вторичного пищевого сырья от производства соковой продукции. Целью работы являлось исследование технологических и органолептических показателей качества мороженого при использовании в его составе сухой измельченной цедры лимона. Объект исследования – мороженое с массовой долей жира 10 % с дополнительно введенной подготовленной цедрой лимона в количестве 1 % и 2 % от массы сырья. Использование цедры в изучаемых дозировках приводит к статистически значимому повышению уровня титруемой кислотности мороженого (в 1,4-1,5 раза, p<0.05). Установлена более высокая степень насыщения замороженной смеси воздухом: взбитость мороженого с цедрой превысила контрольное значение на 24,4-31,3 % (p<0.01). Отмечено положительное влияние лимонной цедры (2 % от массы) на стабильность структуры продукта за счет сокращения скорости таяния образцов мороженого на 9,5-11,0 % (p<0.05). Анализ сенсорного профиля мороженого показал существенное снижение интенсивности восприятия дегустаторами сладкого и сливочного вкусов в образцах с цитрусовым компонентом (p<0.01) на фоне усиления лимонного вкуса в сочетании с горечью (p<0.01). Обоснованной дозировкой введения цедры лимона в состав смеси мороженого с массовой долей жира 10 % является 1 % от массы сырья, что подтверждается совокупностью органолептических и технологических показателей продукта. Полученные результаты могут быть востребованы при разработке промышленной технологии мороженого с нативными пищевкусовыми источниками пектиновых веществ.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"95 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251536","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА СЕМЯН ЧИА (SALVIA HISPANICA L.)","authors":"Хабтемайкл Гебремескал Йемане Хабтемайкл Гебремескал Йемане, Надточий Людмила Анатольевна Надточий Людмила Анатольевна, Черных Татьяна Федоровна Черных Татьяна Федоровна, Сиддик Хифзур Рахман Сиддик Хифзур Рахман","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.02.018","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.02.018","url":null,"abstract":"Чиа (SalviahispanicaL.) является однолетним травянистым растением. Растение вновь становится чрезвычайно популярным в современном питании в нескольких странах мира. В последние годы использование семян чиа значительно возросло из-за их высокой пищевой и биологической ценности. Текущие результаты исследований показывают высокую питательную ценность семян чиа и подтверждают обширные полезные для здоровья свойства. Семена чиа содержат огромное количество биологически активных веществ с высокой концентрацией полезных ненасыщенных жирных кислот, безглютенового белка, витаминов и минеральных веществ. Высокая доля α-линоленовой кислоты делает чиа превосходным источником жирных кислот омега-3, которая связана с большим количеством физиологических функций в организме человека. Кроме того, семена чиа являются отличным источником фенольных соединений и антиоксидантов, таких как хлорогеновая кислота, кофейная кислота, мирицетин, кверцетин и кемпферол, которые, как считается, обладают защитным действием по отношению к болезням сердца и печени, а также антивозрастными и антиканцерогенными свойствами. Помимо этого, это источник пищевых волокон, полезных для контроля сахарного диабета и пищеварительной системы. В настоящем исследовании проводится обзор семян чиа, их химического состава, питательных свойств, антиоксидантной активности, пищевой безопасности, а также потенциального применения семян чиа в производстве продуктов питания и их положительное влияние при их потреблении на здоровье человека.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"11 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115454954","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ФИТОРЕМЕДИАЦИЯ КАК ПЕРСПЕКТИВНЫЙ МЕТОД ОЧИСТКИ ПОЧВ ОТ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ","authors":"Бауэр Виктория Вячеславовна Бауэр Виктория Вячеславовна, Сартакова Ольга Юрьевна Сартакова Ольга Юрьевна, Михайловна Горелова Ольга","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.02.021","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.02.021","url":null,"abstract":"Хозяйственная деятельность человека влечет за собой некоторую опасность для окружающей среды, в том числе для формирования и развития растительного покрова. Тяжелые металлы, способные снижать темпы роста биомассы растений, поступают в почву, водные объекты посредством деятельности человека, работы металлургических и энергетических предприятий, автомобильного транспорта, использования удобрений. Нередко наблюдается угнетение растительного покрова вплоть до его полного исчезновения. В частности, загрязнению тяжелыми металлами подвержены почвы сельскохозяйственных угодий Алтайского края, что в значительной степени влияет на количество и качество получаемой сельхозпродукции. Существует необходимость в поиске и апробации эффективных способов очистки почв от тяжелых металлов. Одним из таких методов является фиторемедиация, которая позволяет проводить рекультивацию земель и восстанавливает их продуктивность. Настоящая работа предполагает два этапа. На первом этапе изучается отклик растения овса посевного на наличие полютантов в почве. На втором этапе предполагается изучение фитоаккумуляции полютантов свинца и кадмия в биомассе растения и выявление возможности применения фиторемедиации овсом в технологии рекультивации почв сельскохозяйственных угодий Алтайского края. В качестве методов анализа применяли грави- и биометрию растений. Установлен положительный отклик овса посевного на присутствие кадмия в почве в концентрациях, превышающих ПДК, что позволило рекомендовать использовать овес как потенциальный фиторемедиатор для проведения второго этапа исследований растений на атомно-абсорбционном спектрометре.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128741584","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"РАЗРАБОТКА ВОДОНАБУХАЮЩИХ РЕЗИН НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО КАУЧУКА И НАТРИЙ-КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗЫ","authors":"Хо Хак Нгок Хо Хак Нгок, Рахматуллина Алевтина Петровна Рахматуллина Алевтина Петровна, Ибрагимов Марат Ансарович Ибрагимов Марат Ансарович, Ле Куанг Зиен Ле Куанг Зиен, Данг Вьет Хынг Данг Вьет Хынг","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.02.024","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.02.024","url":null,"abstract":"Проведены исследования по разработке водонабухающих резин (ВНР) на основе натурального каучука (НК) в качестве материала для пакеров. В состав резины входит натуральный каучук с серной системой вулканизации (сульфенамид Ц + стеариновая кислота + оксид цинка). В резиновые смеси (РС) вводили также натрий-карбоксиметилцеллюлозу (Na-КМЦ) в качестве набухающего компонента. Количество Na-КМЦ варьировали. ВНР получали двумя способами. Первый – традиционный твердофазный способ получения на резиносмесительном оборудовании. Второй – предварительно готови-ли смесь гидрофобного и гидрофильного полимеров жидкофазным совмещением их водных суспензий с последующим выделением и сушкой смеси полимеров, на основе которых получали РС традиционным твердофазным способом. РС в обоих случаях получали в смесителе пластикордере Brabender «Plasti-Corder®LabStation». Физико-механические показатели определяли на разрывной машине (INSTRON 5582 – 100kN), характеристики набухания изучали в дистиллированной воде. Установлено, что ВНР, полученные традиционным способом, имеют низкую степень набухания и высокую степень вымывания набухающего полимера из-за слабого межфазного взаимодействия между гидрофильным полимером и каучуком. При содержании Na-КМЦ в резине 50 % мас, максимальная степень набухания ВНР, полученных в твердой фазе, в дистиллированной воде составляют 455 % мас. Увеличение содержания Na-КМЦ в РС приводит к снижению физико-механических свойств и увеличению степени вымывания водонабухающего компонента. ВНР на основе НК и Na-КМЦ, полученных в жидкой фазе, обладают высокой степенью первичного и повторного набухания и удовлетворительным уровнем физико-механических свойств. Максимальная степень набухания первичного и повторного набухания ВНР в дистиллированной воде составляет 905 % мас. и 1730 % мас., соответственно, при содержании Na-КМЦ в резине 55 % мас.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"62 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127096654","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СИНТЕЗ И ХАРАКТЕРИЗАЦИЯ ГАЛЛАТА ГАДОЛИНИЯ ПЕРОВСКИТНОЙ СТРУКТУРЫ","authors":"Губарева Изабелла Сергеевна Губарева Изабелла Сергеевна, Александровна Гаан Алина, Белова Ольга Владимировна Белова Ольга Владимировна, Новоженов Владимир Антонович Новоженов Владимир Антонович, Смагин Владимир Петрович Смагин Владимир Петрович, Калинин Артем Игоревич Калинин Артем Игоревич, Затонская Лина Викторовна Затонская Лина Викторовна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.02.031","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.02.031","url":null,"abstract":"Сложные оксиды, особенно соединения со слоистой структурой, являются объектом пристального внимания исследователей. Особое внимание связано с наличием у них необычных электрических, магнитных, оптических свойств. К перспективным материалам следует отнести галлаты лантаноидов, в частности галлат гадолиния. Их синтез является многостадийным. Он протекает при высоких температурах. В процессе синтеза применяется мехактивация реагентов, а также неоднократный размол продуктов с последующим отжигом. При этом большая часть работ посвящена получению гранатоподобных структур. Синтез и исследование сложных оксидов со структурой перовскита ограничены. Галлат гадолиния состава GdGaO3 с перовскитной структурой был синтезирован методом соосаждения гидроксидом аммония из азотнокислого раствора нитратов гадолиния и галлия с последующим отжигом продуктов. Образовавшаяся после прибавления в исходный раствор нитратов металлов раствора аммиака смесь осадков гидратированных оксидов гадолиния и галлия Gd2O3∙nH2O и Ga2O3∙nH2О была высушена при температуре 105 ºС в течение 3 часов и прокалена при температуре 850 ºС в течение 30 часов. Температурные параметры синтеза определены по результатам термического анализа. Изменения в составе смесей после проведения синтеза подтверждены методом ИК-спектроскопии. Анализ ИК-спектров показал образование продуктов, не содержащих исходных веществ. Продукты взаимодействия идентифицированы методом рентгенофазового анализа. Установлено образование в системе гексагонального галлата гадолиния GdGaO3, принадлежащего к структурному типу GdFeO3, с параметрами кристаллической решетки a = b = 3,777 Å, c = 10,770 Å.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126084436","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ПОРЧА ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ. АНАЛИЗ ЖИРОВ ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ В УСЛОВИЯХ ОКИСЛЕНИЯ","authors":"Ачаликов Павел Юрьевич Ачаликов Павел Юрьевич, Окопная Ольга Владимировна Окопная Ольга Владимировна, Титова Арина Алексеевна Титова Арина Алексеевна, Воронина Марианна Сергеевна Воронина Марианна Сергеевна, Гуляева Алёна Николаевна Гуляева Алёна Николаевна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.02.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.02.015","url":null,"abstract":"При промышленном производстве продуктов питания в процессе переработки и хранения животных жиров производители стараются всеми возможными способами продлить срок годности своего продукта. Чтобы добиться результата, необходимо определить, что может привести к порче продукта. В данной статье рассказывается, какие вещества образуются при окислении жиров, какими способами их можно определить, сравниваются  показатели свежей колбасы и колбасы с истёкшим сроком годности. Окисление приводит к образованию множества разных веществ: перекисей, альдегидов и др. Их определяют различными методами, которые направлены на конкретные вещества, и от них эти методы получили своё название. Как известно, растительное сырьё в своём составе имеет большое количество полезных веществ. Например, это антиоксиданты, флавоноиды и т. д. Эти вещества благотворно влияют не только на человеческий организм, но и на физико-химические показатели продукта, в который они введены.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"78 2 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114230839","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"БИОКАТАЛИТИЧЕСКИЙ СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ЖИРОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ","authors":"Вечтомова Елена Александровна Вечтомова Елена Александровна, Просеков Александр Юрьевич Просеков Александр Юрьевич, Козлова Оксана Васильевна Козлова Оксана Васильевна, Орлова Мария Михайловна Орлова Мария Михайловна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.02.013","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.02.013","url":null,"abstract":"Поиск альтернативного сырья животного происхождения, полученного от зимоспящих животных охотничьего промысла путем лицензированной добычи, с целью выделения из него жиров, имеющих в своем составе значительное количество эссенциальных жирных кислот и обладающих благодаря этому высокой биологической ценностью и фармакологическим эффектом, является актуальным. Жиры млекопитающих, таких как речной бобр (лат. Castor fiber), барсук обыкновенный (лат. Meles meles), сурок (лат. Marmota)  и бурый медведь (лат. Ursus arctos), обитающих на территории Западной Сибири, нашли свое применение в нетрадиционной медицине много веков назад благодаря уникальному составу. Известные на сегодняшний день методы извлечения жиров из сырья животного происхождения можно классифицировать по способу теплового воздействия на «сухие» и «мокрые». Обе группы методов имеют преимущества и недостатки, основным из которых является невысокий выход жира и значительная потеря ценных жирных кислот в  результате окислительных процессов и адсорбции шкварой. При переработке незначительного количества ценного и дорогостоящего сырья охотничьего промысла необходим поиск способов максимально полного извлечения биологический активных компонентов из него. В настоящее время перспективным является использование биокаталитических способов воздействия на сырье с использованием современных ферментных препаратов направленного действия. Жировая ткань животных в большинстве своем представляет собой липидный комплекс, однако содержит и  некоторое количество белковых веществ, прежде всего соединительных, таких как коллаген и эластин, которые,  в результате температурного воздействия в процессе извлечения жира денатурируют и таким образом препятствуют отделению жира от шквары.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"68 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121088650","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ","authors":"Людмила Николаевна Крикунова Людмила Николаевна Крикунова, Екатерина Владимировна Ульянова Екатерина Владимировна Ульянова, Владимир Александрович Трофимченко Владимир Александрович Трофимченко, Николаевна Ободеева Ольга","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.02.003","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.02.003","url":null,"abstract":"Настоящая работа посвящена оценке влияния биохимического состава фруктового сырья на процессы новообразования летучих компонентов при дистилляции. В качестве объектов исследования использованы четыре образца фруктового косточкового сырья (абрикос, вишня, кизил, слива), образцы сброженной фруктовой мезги и фракции дистиллята. Биохимический состав фруктового сырья оценивали по содержанию сахаров, титруемых кислот, свободных аминокислот и пектиновых веществ. В образцах сброженной фруктовой мезги и фракциях дистиллята определяли объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию основных летучих компонентов. Установлена положительная корреляционная зависимость между концентрацией пектиновых веществ в сырье и со­держанием метанола в образцах сброженной мезги (R = 0,892). Выявлено максимальное содержание энантовых эфиров во фракциях, полученных при дистилляции сливовой мезги с исходной крепостью 10,1 % об. Установлено, что суммарное содержание этилацетата во фракциях дистиллята возрастает по сравнению с содержанием в исходной сброженной мезге в 1,7–2,0 раза, изоамилацетата – в 2,0–2,5 раза, энантовых эфиров – в 1,3–2,1 раза и высших спиртов – в 1,1–1,3 раза. Показано, что образование энантовых эфиров на стадии сбраживания фруктовой мезги зависит от содержания свободных аминокислот в исходном сырье, а их суммарная концентрация во фракциях дистиллята зависит от крепости сброженной мезги и возрастает независимо от вида исходного сырья, по сравнению с их содержанием в сброженной мезге. Также показано, что интенсивность процесса новообразования основных высших спиртов при дистилляции сброженной фруктовой мезги зависит от сбалансированности углеводного и азотного состава исходного сырья.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"56 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127760236","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ","authors":"Журавлев Ростислав Андреевич Журавлев Ростислав Андреевич, Дунец Елена Георгиевна Дунец Елена Георгиевна, Джум Татьяна Александровна Джум Татьяна Александровна, Майя Юрьевна Тамова","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.02.011","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.02.011","url":null,"abstract":"Немаловажную роль в рационе питания России занимают мучные кондитерские изделия, в том числе на бисквитной основе. Поэтому внедрение прогрессивных технологий в процесс производства бисквитных изделий обосновано. Цель исследования: выявить влияние дозировки продуктов переработки морских водорослей на функционально-технологические свойства бисквитного полуфабриката, разработать рецептуру изделий из бисквитного теста, обогащенных пищевыми волокнами, с использованием продуктов переработки морских водорослей, оценить потребительские свойства разработанного пищевого продукта. Учитывая результаты информационно-патентного поиска, отмечена перспективность использования сырья растительного происхождения для включения в рецептурный состав мучных кондитерских изделий в качестве источника пищевых волокон. В качестве растительной основы было принято решение использовать сушеные морские красные водоросли Chondruscrispus (ирландский мох или хондрус курчавый). Установлено, что в виде порошка сушеные водоросли не имеют специфического запаха и вкуса. В составе бисквитного полуфабриката использованы морские водоросли сушеные рода Chondruscrispus, мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ 26574, яйца куриные по ГОСТ 31654, крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, сахар по ГОСТ 33222. В модельные образцы полуфабриката вместо общего количества муки включали порошок из морских водорослей в количестве 5 %, 10 %, 15 % и 20 %. Одной из ключевых характеристик бисквитного теста структурно-механические свойства. Рассмотрели влияние способа введения и массовой доли порошка из водорослей на пористость готового изделия, устойчивость пены яично-сахарной смеси, органолептические показатели готового бисквитного полуфабриката, физико-химические показатели выпечных полуфабрикатов, намокаемость выпечного полуфабриката, пищевую ценность. Оптимальная массовая доля включения в рецептурный состав порошка из водорослей составляет 10 % от массы муки. Улучшенный состав обеспечивает повышение органолептических свойств, пищевой ценности, а также расширение ассортимента линейки мучных кондитерских изделий.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"14 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129360706","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}