ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ

Настоящая работа посвящена оценке влияния биохимического состава фруктового сырья на процессы новообразования летучих компонентов при дистилляции. В качестве объектов исследования использованы четыре образца фруктового косточкового сырья (абрикос, вишня, кизил, слива), образцы сброженной фруктовой мезги и фракции дистиллята. Биохимический состав фруктового сырья оценивали по содержанию сахаров, титруемых кислот, свободных аминокислот и пектиновых веществ. В образцах сброженной фруктовой мезги и фракциях дистиллята определяли объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию основных летучих компонентов. Установлена положительная корреляционная зависимость между концентрацией пектиновых веществ в сырье и со­держанием метанола в образцах сброженной мезги (R = 0,892). Выявлено максимальное содержание энантовых эфиров во фракциях, полученных при дистилляции сливовой мезги с исходной крепостью 10,1 % об. Установлено, что суммарное содержание этилацетата во фракциях дистиллята возрастает по сравнению с содержанием в исходной сброженной мезге в 1,7–2,0 раза, изоамилацетата – в 2,0–2,5 раза, энантовых эфиров – в 1,3–2,1 раза и высших спиртов – в 1,1–1,3 раза. Показано, что образование энантовых эфиров на стадии сбраживания фруктовой мезги зависит от содержания свободных аминокислот в исходном сырье, а их суммарная концентрация во фракциях дистиллята зависит от крепости сброженной мезги и возрастает независимо от вида исходного сырья, по сравнению с их содержанием в сброженной мезге. Также показано, что интенсивность процесса новообразования основных высших спиртов при дистилляции сброженной фруктовой мезги зависит от сбалансированности углеводного и азотного состава исходного сырья.