Ползуновский вестник最新文献

{"title":"УЛУЧШЕНИЕ СВОЙСТВ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОСРЕДСТВОМ ОБОГАЩЕНИЯ ЙОДСОДЕРЖАЩИМ СЫРЬЕМ","authors":"Рядинская Антонина Александровна Рядинская Антонина Александровна, Кощаев Иван Александрович Кощаев Иван Александрович, Чуев Сергей Александрович Чуев Сергей Александрович, Лавриненко Кристина Витальевна Лавриненко Кристина Витальевна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.015","url":null,"abstract":"Рассмотрено влияние функциональных ингредиентов на пищевую ценность, минеральный и витаминный состав разработанных пастильных изделий. Большая концентрация (более 15 %) углеводов, калия и железа наблюдалась в контрольном образце – пастиле из печеных яблок, что обеспечило оптимальное содержание биологически активных веществ в конечных продуктах, обогащенных различными растительными добавками с биодоступным йодом. По содержанию белков и энергетической ценности отличилась фруктовая пастила с морской водорослью нори: 6,0 г/100 г и 350 кКал/100 г соответственно. Углеводов было больше во фруктовой пастиле с морской водорослью ламинария: 83 г/100 г. По накоплению калия, магния и железа выделилась фруктовая пастила с морской водорослью ламинария: 1213,73, 127,97 и 14,32 мг/100 г соответственно. Витамина С было больше во фруктово-ягодной пастиле с клюквой – 15,09 мг/100 г. По содержанию рибофлавина (В2) отличилась фруктовая пастила с морской водорослью нори – 0,29 мг/100 г. По накоплению йода и меди отличилась фруктовая пастила с морской водорослью ламинария: 476,36 мкг/100 г и 0,28 мг/100 г соответственно. Цинка было больше во фруктово-ягодной пастиле с черникой – 0,27 мг/100 г. Проведенные исследования позволили получить готовый продукт, обогащенный йодом, с функциональными свойствами и хорошими потребительскими свойствами","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"61 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251092","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ ПРОЕКТИРОВАНИЯ","authors":"Дмитрий Валерьевич Гращенков, Алексей Владимирович Вернер","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.019","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.019","url":null,"abstract":"В статье поднимается вопрос современных подходов к этапу разработки продукции для питания детей, в том числе с пищевыми аллергиями в организованных коллективах с помощью методов проектирования. На сегодняшний день количество детей, имеющих пищевые аллергии достаточно высоко, каждой группе пищевых отклонений необходим индивидуальный подход в организации питания в том числе составления рационов. Разработка продукции основывается в первую очередь на нормах питания для чего была проведена адаптация существующих суточных продуктовых наборов и норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для детей с непереносимостью лактозы возраста от 3 до 7 лет. Полученные нормы показывают, что такой подход к их формированию достаточно реален, но для наиболее приближенного к существующим нормам требует дополнительного введения безлактозных высокобелковых продуктов. В статье приводится пример разработки безлактозного крупяного блюда для замены лактозосодержащего блюда в существующем рационе завтрака для детей от 3 до 7 лет, разработанный подход позволяет использовать уже наработанную базу готовых сбалансированных рационов питания и точечно заменять аллергенные блюда и продукты.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"17 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251095","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНКИ ДЕЙСТВИЯ β-ГАЛАКТАЗИДАЗЫ НА ГИДРОЛИЗ ЛАКТОЗЫ В МОЛОКЕ","authors":"Медведев Александр Александрович Медведев Александр Александрович, Пелеганчук Юрий Алексеевич Пелеганчук Юрий Алексеевич, Кольтюгина Оксана Владимировна Кольтюгина Оксана Владимировна, Стурова Юлия Геннадьевна Стурова Юлия Геннадьевна, Стопорева Татьяна Александровна Стопорева Татьяна Александровна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.022","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.022","url":null,"abstract":"Продукты из молока играют важную роль в жизнедеятельности человека, но у некоторых категорий населения возникают проблемы переваривания лактозы в желудочно-кишечном тракте, так как их организм не вырабатывает фермент β-галактозидазу, который отвечает за гидролиз лактозы. В этом случае они вынуждены исключить из своего рациона молочные продукты, которые обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Разработка и исследование технологии получения низколактозного молока с использованием фермента β-галактозидазы позволяет расширить ассортимент безлактозных и низколактозных молочных продуктов. Целью данной работы было определить оптимальное соотношение вносимого фермента и температурных условий, при которых фермент осуществляет гидролиз. Фермент вносился в количестве от 0,2 % до 2 %, действие фермента происходило в температурных условиях от 6±2 ºC до 38±2 ºC. При оценке полученных показателей принималось во внимание процентное значение оставшейся лактозы. Также для обоснования выводов, полученных в ходе исследования, проведена математическая и статистическая обработка результатов, построена математическая модель. Согласно анализу математической модели, были оценены оптимальные значения факторов.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"87 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251111","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"КЛАССИФИКАЦИЯ И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ АНТИМИКРОБНОЙ АКТИВНОСТИ ПИЩЕВОГО ПЕПТИДА В ЭКСПЕРИМЕНТЕ INVITRO","authors":"Тихонов Сергей Леонидович Тихонов Сергей Леонидович, Тихонова Наталья Валерьевна Тихонова Наталья Валерьевна, Пестова Инга Геннадьевна Пестова Инга Геннадьевна, Мерзлякова Наталия Вадимовна Мерзлякова Наталия Вадимовна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.020","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.020","url":null,"abstract":"Пептиды представляют большой интерес для производителей пищевой продукции как пищевые добавки широкого спектра антимикробного действия с высокой активностью при микромолярной концентрации. Молочный белок является легкодоступным источником пептидов антимикробного действия. Целью работы являлось выделение антимикробного пептида из белка молозива коров с последующей его классификацией и подтверждением биологической активности в эксперименте invitro. В качестве объектов исследований использовали пепсиновый гидролизат молозива коров и пептид с условным названием R(1), выделенный гидролизата молозива коров. Антимикробную активность пептида определяли диско-диффузионным методом. Из пепсинового гидролизата молозива коров выделен полипептид, состоящий из 11 аминокислот со следующей последовательностью: IRHGRCVSCSR. На основании идентификации пептида по базе «Antimicrobial Peptide Database» установлено, что он на 40 % подобен антимикробному пептиду AP00450, действующему губительно на грамположительные и грамотрицательные бактерии. Идентификация по базе данных Protein NCBI показала сходство исследуемого пептида R(1) с антимикробным пептидом с названием «14 kDaphosphohistidinephosphatase». Установлено, что положительный заряд пептида составляет +1, молекулярная масса 7 кДа, изоэлектрическая точка 11,59, гидрофильность + 12,51 Ккал*моль-1. Пептид и относится к α-спиральным, что свидетельствует об его антимикробной активности. В эксперименте invitro подтверждено противомикробное действие пептида.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"28 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251390","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И ВОПРОСЫ ИХ РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЯ В ЧИПСАХ","authors":"Юрьевна Резниченко Ирина","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.010","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.010","url":null,"abstract":"Чипсы пользуются постоянным спросом. Несмотря на то, что современный покупатель знает, что они не относятся к продуктам здорового питания, многих привлекают их вкусовые характеристики и хрустящая текстура. Технология приготовления чипсов подразумевает воздействие высоких температур при жарке, что оказывает негативное влияние на качество готового продукта, так как образуются акриламид и фуран – токсичные соединения. Для придания вкусо-ароматических характеристик чипсам, а также сохранения их структуры во время транспортирования и хранения используют пищевые добавки определенного назначения, что также оказывает влияние на безопасность изделий. Учитывая технологические особенности приготовления картофельных чипсов, а также разнообразный состав пищевых добавок, применяемых для формирования привлекательных вкусо-ароматических свойств, актуальным является определение норм содержания пищевых добавок в чипсах. Объектами исследования являлись образцы чипсов различных торговых марок, представленные ритейлом. В качестве метода исследования применяли методы анализа, систематизации, обобщения информационных данных поисковых отечественных и международных систем за последние шесть лет. В составе анализируемых чипсов выявлены пищевые добавки различного назначения: усилители вкуса и аромата, антислеживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгаторы, консерванты, красители. На маркировке отсутствуют сведения об их количественном составе, рекомендуемых нормах потребления продукта. Результаты исследования свидетельствуют о необходимости установления регламентированного содержания применяемых в составе чипсов пищевых добавок и вынесения информации об их количестве на маркировку. Информация на маркировке о норме потребления чипсов и доле пищевых добавок в 100 г продукта может служить важной информацией для покупателей, придерживающихся здорового питания.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"46 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251395","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ","authors":"Мазалевский Виктор Борисович Мазалевский Виктор Борисович, Волончук Сергей Константинович Волончук Сергей Константинович, Чекрыга Галина Петровна Чекрыга Галина Петровна, Станкевич Светлана Владимировна Станкевич Светлана Владимировна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.014","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.014","url":null,"abstract":"В статье приведены результаты исследований процесса производства мягкого сыра с порошком из моркови функциональной направленности. В настоящее время все большее внимание исследователи и практики обращают на расширение ассортимента мягких сыров и, в частности, сыров с растительными добавками различного происхождения. Это вызвано, прежде всего, несложной технологией их изготовления, возможностью реализации без созревания, сравнительно высокой питательной ценностью и относительно невысокой ценой. Однако следует отметить, что продукты питания, полученные по существующим технологиям, зачастую содержат недостаточное количество витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека на протяжении длительного времени, что, как следствие, приводит к возникновению различных заболеваний. Поэтому важная роль принадлежит продуктам функциональной направленности. В основе технологий пищевых продуктов функциональной направленности лежит модификация состава традиционных продуктов, направленная на повышение пищевой ценности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, отвечающего физиологическим нормам их потребления, то есть 15–20 % от суточной потребности. К продуктам, повышающим содержание β-каротина в традиционном продукте, относится морковь. В результате исследований установлено, что внесение в смесь сырного зерна и сыворотки порошка моркови в количестве 5, 10 г из расчета на 1 головку сыра массой 300 г обеспечивает 15 % суточной потребности взрослого человека в β-каротине. Получен мягкий сыр с содержанием массовой доли жира 45 %, белка 20 %, влаги 65 %, соли 1,8 %, β-каротина 0,36–1,08 мг/%, при сохранении хороших органолептических показателей мягкого сыра функционального назначения. Под действием инфракрасного излучения при сушке кусочков моркови и вследствие высокой (95±2) ºС температуры смеси сырного зерна с молочной сывороткой происходит микробная инактивация, что делает сыр безопасным для здоровья человека","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"2016 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251538","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"РАЗРАБОТКА МУЛЬТИЭНЗИМНОЙ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ГИДРОЛИЗА ПИВНОЙ ДРОБИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОВ МАТЕМАТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ","authors":"Вистовская Виктория Петровна Вистовская Виктория Петровна, Каменская Елена Петровна Каменская Елена Петровна, Кожемякин Денис Сергеевич Кожемякин Денис Сергеевич, Дикалова Елена Сергеевна Дикалова Елена Сергеевна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.018","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.018","url":null,"abstract":"Исследование посвящено составлению мультиэнзимной композиции для гидролиза пивной дробины с применением методов математического моделирования. Объектом исследования являлась пивная дробина, полученная при производстве светлого пива по классической технологии. Для ферментолиза использовались комплексные ферментные препараты производства ООО ПО «Сиббиофарм» (г. Бердск), обладающие целлюлолитическим, ксиланазным, β-глюканазным и протеолитическим действиями: «Целлолюкс А», «Целлолюкс БГК», «Протосубтилин». В эксперименте пивная дробина смешивалась с водой температурой 51±2 ºС в соотношении 1:5. Полученная суспензия после внесения ферментных препаратов термостатировалась при температуре 50 ºС при периодическом перемешивании в течение шести часов. Каждый час отбирались пробы, которые подвергались центрифугированию, надосадочная жидкость использовалась для определения содержания редуцирующих сахаров и аминного азота. В результате установлены дозировки внесения ферментных препаратов, значения которых использовались при планировании и постановке полного факторного эксперимента ПФЭ 24 со следующими факторами: продолжительность гидролиза и дозировка каждого из трех ферментных препаратов. На основании результатов серии экспериментов получены два уравнения регрессии, описывающие процессы накопления редуцирующих сахаров и аминного азота при совместном действии выбранных факторов. Полученные математические модели соответствовали требованиям адекватности по критерию Фишера, а также были апробированы в условиях эксперимента, установленные значения находились в пределах стандартных отклонений. В результате анализа полученных зависимостей определены соотношения факторов, обеспечивающих оптимальное совместное накопление редуцирующих сахаров и аминного азота.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"24 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251393","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ЭКСТРАГИРОВАНИЕ ИЗ ТВЕРДЫХ ВЕЩЕСТВ","authors":"Николаевна Рубцова Лариса, Сорокин Владислав Валерьевич Сорокин Владислав Валерьевич, Елена Федоровна Касьяненко","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.028","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.028","url":null,"abstract":"В работе исследуются традиционные и инновационные технологии и оборудование, предназначенные для экстрагирования в твердожидкостных системах. Дана сравнительная характеристика процессов и аппаратов, которые используются в настоящее время в различных отраслях промышленности. Наряду с традиционными методами мацерации, перколяции, паровой дистилляции, рассматриваются и альтернативные новые технологии: ультразвуковая экстракция (UAE), сверхкритическая флюидная экстракция (SFE), микроволновая экстракция (MAE), ускоренная экстракция растворителем (ASE), твердофазная микроэкстракция (ТФМЭ) и быстрая твердожидкостная динамическая экстракция (RSLDE), выполняемая с использованием экстрактора Naviglio. Метод RSLDE обладает целым рядом преимуществ: простота использования, низкое энергопотребление, высокая скорость процесса экстракции, более высокие выходы, не требует нагрева системы, позволяет извлекать активные ингредиенты и предотвращать их деградацию, позволяет использовать воду в качестве экстрагента, высокая степень безопасности для человека и окружающей среды (“зеленая” экстракция).","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"38 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251401","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ","authors":"Величко Надежда Александровна Величко Надежда Александровна, Екатерина Валерьевна Мельникова, Екатерина Николаевна Аёшина","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007","url":null,"abstract":"В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники. Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты. Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы. Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"8 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251090","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ЭФФЕКТ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ФИЗИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО И ПОТЕРИ ГРУШ ПРИ ХРАНЕНИИ","authors":"Першакова Татьяна Викторовна Першакова Татьяна Викторовна, Купин Григорий Анатольевич Купин Григорий Анатольевич, Яковлева Татьяна Викторовна Яковлева Татьяна Викторовна, Алёшин Владимир Николаевич Алёшин Владимир Николаевич","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.011","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.011","url":null,"abstract":"Груши – хорошо известный и распространённый вид фруктов, однако потери при их хранении могут достигать от 20 до 60 % собранного урожая. Это делает актуальным проведение исследований, направленных на повышение эффективности способов их хранения. В ходе исследования было изучено влияния обработок биопрепаратом Витаплан, электромагнитными полями крайне низких частот и ультрафиолетовым излучением на качество, потери и изменение химического состава груш сортов Дево и Бере Гарди при хранении. Оценка органолептических показателей обработанных различными способами груш по категориям «Вкус», «Запах», «Состояние мякоти», «Побурение мякоти» и «Увядание» показала возможность применения этих видов обработки для сохранения качества. Так, при хранении груш при температуре 5±1 ºС в течение 75 суток среднее суммарное количество баллов обработанных образцов было на 0,9‒3,0 % выше, чем у контрольных образцов. При хранении груш при температуре 25±1 ºС (провоцирующие условия) в течение 14 суток среднее суммарное количество баллов обработанных образцов было на 0,8–7,6 % выше, чем у контрольных образцов. При этом в большинстве случаев наибольшей эффективностью обладала обработка биопрепаратом Витаплан. Величина общих потерь в обработанных образцах груш после хранения по сравнению с контролем была ниже на 0,2–8,3 % в зависимости от сорта и параметров хранения. Изучение химического состава объектов исследования показало, что выбранные виды обработки позволяют также сократить потери биологически активных веществ. В частности, потери витамина С были ниже на 1,4–8,5 %, витамина Р – на 1,2–7,4 %. Полученные данные могут быть использованы для совершенствования существующих способов хранения груш.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"33 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135251094","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}