ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ

Abstract

Немаловажную роль в рационе питания России занимают мучные кондитерские изделия, в том числе на бисквитной основе. Поэтому внедрение прогрессивных технологий в процесс производства бисквитных изделий обосновано. Цель исследования: выявить влияние дозировки продуктов переработки морских водорослей на функционально-технологические свойства бисквитного полуфабриката, разработать рецептуру изделий из бисквитного теста, обогащенных пищевыми волокнами, с использованием продуктов переработки морских водорослей, оценить потребительские свойства разработанного пищевого продукта. Учитывая результаты информационно-патентного поиска, отмечена перспективность использования сырья растительного происхождения для включения в рецептурный состав мучных кондитерских изделий в качестве источника пищевых волокон. В качестве растительной основы было принято решение использовать сушеные морские красные водоросли Chondruscrispus (ирландский мох или хондрус курчавый). Установлено, что в виде порошка сушеные водоросли не имеют специфического запаха и вкуса. В составе бисквитного полуфабриката использованы морские водоросли сушеные рода Chondruscrispus, мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ 26574, яйца куриные по ГОСТ 31654, крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, сахар по ГОСТ 33222. В модельные образцы полуфабриката вместо общего количества муки включали порошок из морских водорослей в количестве 5 %, 10 %, 15 % и 20 %. Одной из ключевых характеристик бисквитного теста структурно-механические свойства. Рассмотрели влияние способа введения и массовой доли порошка из водорослей на пористость готового изделия, устойчивость пены яично-сахарной смеси, органолептические показатели готового бисквитного полуфабриката, физико-химические показатели выпечных полуфабрикатов, намокаемость выпечного полуфабриката, пищевую ценность. Оптимальная массовая доля включения в рецептурный состав порошка из водорослей составляет 10 % от массы муки. Улучшенный состав обеспечивает повышение органолептических свойств, пищевой ценности, а также расширение ассортимента линейки мучных кондитерских изделий.